¿Qué frutos secos recolectar en otoño?

Los imprescindibles: la nuez, la avellana y la almendra

Cuando hablamos de los frutos secos con cáscara, algunos son totalmente imprescindibles y se encuentran en todas las mesas.

La nuez, recogida prácticamente en todas partes

El nogal común (Juglans regia) es un árbol a menudo majestuoso, símbolo de longevidad y de robustez. Pero hace falta un poco de paciencia antes de recoger las primeras nueces, porque la puesta de fruta ocurre alrededor de su décimo año. La recogida de las nueces se realiza en los primeros días del otoño, generalmente de septiembre a octubre, según las variedades y las zonas geográficas.

La recogida de las nueces se realiza en los primeros días del otoño, generalmente de septiembre a octubre

La recolección es relativamente sencilla. La nuez, envuelta en un tejido verde y carnoso que acaba por abrirse y secarse en el árbol, se libera de forma natural cuando el fruto ha llegado al final de su desarrollo. Tradicionalmente, las nueces se recogen en el suelo, mediante la recogida manual, que permite hacer un primer inventario. A otras personas les gusta más el vareo, que consiste en sacudir o golpear (sin violencia, por supuesto: ¡mejor con suavidad!) las ramas del nogal, con un palo largo, la gaula. Esta técnica está más reservada para nogales de gran envergadura.

Las nueces se consumen frescas o secas. Frescas, ofrecen una textura lechosa y un sabor delicado. Si quieres consumirlas secas durante todo el invierno, es esencial un secado riguroso al aire libre y protegido de la humedad.

Para asegurarte una producción regular y una excelente calidad gustativa, puedes apostar por variedades locales que se adaptan perfectamente bien a todas las regiones. Así, ‘Franquette’ y ‘Parisienne’ son variedades reconocidas, utilizadas para la AOP nuez de Grenoble. La variedad ‘Mayette’ es autopolinizante, mientras que ‘Fernor’ es una variedad más tardía.

La avellana, un fruto seco de primera elección

La avellana se recoge desde el mes de septiembre

En comparación con el nogal, el avellano (Corylus avellana) no tiene la misma envergadura. Más bien es un arbusto discreto, pero de gran generosidad. Árbol frutal monoico, el avellano ofrece sus flores masculinas, los gatitos, a finales del invierno, entre febrero y marzo, y sus flores femeninas en marzo-abril. Por eso, es preferible plantar dos variedades diferentes cerca una de la otra para conseguir una polinización cruzada eficaz.

Presente con frecuencia de forma espontánea en setos de tipo campestre, el avellano produce la avellana, un fruto envuelto por un involucro franjeado que se pone amarillo a medida que se acerca el otoño. Recogida desde el mes de septiembre, cuando la cáscara adquiere un tono marrón característico y el fruto se desprende fácilmente de su unión, la avellana también exige una fase de secado. Muy utilizada en confitería y repostería, la avellana destaca por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y en vitamina E, lo que la convierte en un alimento ideal para afrontar el invierno.

Variedades como la ‘Longue d’Espagne’, la ‘Merveille de Bollwiller’ o la ‘Fertile de Coutard’ permiten asegurar cosechas abundantes.

La almendra, la estrella de las regiones soleadas

La almendra se recoge relativamente pronto, entre finales del verano y principios del otoño, entre agosto y septiembre

El ‘amandero’ (Prunus dulcis) completa este trío de frutos secos imprescindibles, aunque sus exigencias climáticas lo orientan especialmente hacia las regiones del sur. Aunque el almendro es bastante resistente, su floración es sensible a las heladas primaverales tardías. El almendro, de hecho, se conoce por ser el primer árbol frutal en florecer (¡sus flores, además, huelen de maravilla!), por lo que la almendra se recoge relativamente pronto: entre finales del verano y principios del otoño, entre agosto y septiembre. Si se recoge antes, a principios de verano, se consume fresca.

La almendra se presenta como un fruto velloso, verde y aterciopelado, que se seca y se abre para dejar ver la cáscara dura y alveolado que encierra la preciada almendra. Es un fruto seco, rico en proteínas vegetales, en calcio y en magnesio, típico del Mediterráneo.

Variedades como ‘Ferragnès’, ‘Lauranne’ o ‘Aï’ ofrecen una excelente resistencia a las heladas tardías y garantizan cosechas fructíferas. Aunque algunas variedades son autopolinizantes, siempre es preferible plantar dos almendros cerca.

Nuevas especies que se cultivan en nuestro territorio

Con el cambio climático, algunas especies de frutales con cáscara, poco cultivadas hasta ahora en nuestras latitudes, empiezan a llegar a nuestros suelos. Y algunos fruticultores profesionales están probando experiencias bastante prometedoras, sobre todo en las regiones del sur y del suroeste, conocidas por su máximo de insolación. En otros lugares, estos cultivos todavía resultan demasiado irregulares…

¿El pistacho, nueva imagen mediterránea?

La recolección del pistacho se realiza en otoño.

Antes se importaba exclusivamente de regiones áridas de Oriente Medio o de California, y el pistachero (Pistacia vera) está entrando poco a poco en la fruticultura francesa, especialmente en zonas mediterráneas y en el valle del Ródano. Los ensayos de Plantación realizados en el sur de Francia ofrecen pistachos frescos, con una calidad gustativa innegable, muy diferentes de las variedades estandarizadas. El pistachero es un árbol resistente, extremadamente apto para resistir la Sequía y capaz de prosperar en suelos pobres y calcáreos; valora los veranos largos, calurosos y secos. Sin embargo, el cultivo del pistacho requiere plantar ejemplares macho y hembra para garantizar la polinización por el viento. Por eso, os ofrecemos un duo polinizador de dos pistacheros, que se combinan a la perfección.

La recolección del pistacho se realiza en otoño, en cuanto el envoltorio carnoso del fruto cambia de color para volverse rosado o amarillento y se desprende de forma natural. Entonces, la cáscara interna se abre parcialmente, dejando ver la almendra de un verde intenso.

La nuez de Pécan, para otros sabores

La recolección de las nueces de pécan tiene lugar entre octubre y noviembre.

El pacanero (Carya illinoinensis), gran árbol originario de América del Norte que pertenece a la misma familia que las nueces, está encontrando cada vez más su sitio en los jardines particulares y en los huertos profesionales del sur y del oeste de Francia. Exigente en cuanto a veranos cálidos y soleados para que sus frutos alcancen la madurez completa, el pacanero produce nueces de pécan alargadas, con una cáscara más lisa y fina que la del nogal europeo, y que albergan un corazón rico en lípidos, de un sabor especialmente fino y cremoso. El cuajado tiene lugar entre el 4.º y el 5.º año tras la Plantación.

Su recolección suele ser un poco más tardía en otoño, entre octubre y noviembre, cuando los involucros se abren y los frutos caen al suelo. Se recomienda plantar dos pies para favorecer la polinización cruzada y una mejor Fructificación.

La castaña, ¿fruta con cáscara o no?

Desde el punto de vista botánico, la castaña, producida por el Castaño (Castanea sativa), no produce frutos con cáscara, sino aquenios. Además, a diferencia de las auténticas nueces, avellanas o almendras, que son frutos secos ricos en grasas, la castaña es un fruto compuesto principalmente por hidratos de carbono, lo que la acerca nutricionalmente a la Patata o a los cereales más que a las semillas oleaginosas.

El Castaño común (Castanea sativa) no produce frutos con cáscara, sino aquenios.

Atrapada en una cáscara erizada de espinas temibles que protege de dos a tres frutos, la castaña cae al suelo en otoño, entre septiembre y noviembre. Por eso se tiende a clasificarla entre los frutos con cáscara. Es un árbol emblemático de los bosques de media montaña, especialmente en las Cevenas, en Ardèche o en Córcega.

Nuestro calendario-resumen de las cosechas de frutas con cáscara

Aunque los periodos de recogida pueden variar en unas semanas, según las regiones y las condiciones climáticas, se puede establecer el siguiente calendario de recogida.

¿Cómo recolectar y conservar los frutos de cáscara?

La réussite de una cosecha de frutas con cáscara no se limita a simplemente recoger los frutos. Es necesario prestar un cuidado especial después de la cosecha para lograr una conservación perfecta y una calidad gustativa excepcional:

• El primer requisito es el momento adecuado de la recolección. Se recomienda recoger los frutos de forma regular, idealmente cada dos o tres días, para evitar que permanezcan demasiado tiempo sobre un suelo húmedo, lo que favorecería el desarrollo de mohos, podredumbres o el ataque de parásitos como los gorgojos y la Polilla de la manzana ;
• Una vez cosechados, los frutos deben eliminarse obligatoriamente de sus envolturas externas, como las cáscaras de nuez o las cáscaras de avellana, en el menor tiempo posible. Este paso de limpieza permite eliminar las impurezas y comenzar el secado ;
• Los frutos deben extenderse en una sola capa en un local seco, bien ventilado, a resguardo de la luz directa del sol y de los roedores para secarse en buenas condiciones. Un agitador de aire o un ventilador pueden utilizarse para acelerar el proceso durante los primeros días. A modo orientativo, las nueces y las avellanas se secan en unas cuatro semanas ;
• Cuando estén secos, los frutos deben almacenarse en sacos de arpillera, en bandejas de madera con huecos o en cajas de cartón perforadas, asegurando una buena circulación de aire. El local de almacenamiento debe ser obligatoriamente fresco, idealmente entre 8 °C y 15 °C, seco y sin olores fuertes.