Manzanos: ¿por qué elegir variedades antiguas y locales?

El origen de los manzanos

Los manzanos (Malus domestica) son frutales de la familia de las Rosáceas (perales, ciruelos, cerezos, pero también rosales, espireas…). Son originarios de las zonas templadas del hemisferio norte.

Son plantas cultivadas desde hace siglos. En la naturaleza existen unas 60 especies de Malus, tanto ornamentales como frutales.

En Francia, a partir de los años 30, los manzanos antiguos sufrieron las consecuencias del progreso técnico, pero también las campañas de arranque de los manzanos para sidra, oficialmente para combatir el alcoholismo en el medio rural. El éxodo rural también contribuyó al abandono de algunos huertos. Entonces empezaron a desaparecer las variedades locales.

Con el paso del tiempo, se practicaron muchas selecciones y cruces para obtener cultivares con frutos más homogéneos y calibrados, sin «imperfecciones». En paralelo, ofrecen cosechas más importantes y regulares, además de una larga conservación, lo que permite adaptarse al ritmo moderno de producción y consumo. Algunas variedades recientes también se han creado para resistir mejor las enfermedades, en particular la sarna del manzano, lo que las hace más fáciles de cultivar. Por eso, en las tiendas convencionales encontramos solo algunas variedades de manzana, a pesar de la gran diversidad existente, como la ‘Golden delicious’, la ‘Gala’, la ‘Pink Lady’ o la ‘Granny Smith’. Su sabor también se ajusta mejor a las expectativas actuales: sus frutos son menos ácidos, más dulces y agradan a la mayoría de los paladares.

Hoy en día, aunque la manzana suele asociarse en la cabeza de los consumidores con la región normanda, se produce sobre todo en Occitania, en Países del Loira, en PACA y en Nueva Aquitania (fuente: Câmaras de agricultura Francia 2022).

Las manzanas antiguas y locales: variedades adaptadas a nuestros climas

Este es el primer argumento a favor de las manzanos antiguos y locales. Al igual que el conjunto de las plantas autóctonas, es decir, las que son originarias del territorio en el que crecen, son naturalmente variedades adaptadas a todas las condiciones del entorno. Esto incluye:

• el tipo de suelo;
• las condiciones meteorológicas;
• las plagas y los parásitos.

Por ello, presentan una mayor resistencia frente a estos distintos elementos y, gracias a la selección natural, solo pudieron sobrevivir las variedades capaces de soportarlos. Por ejemplo, en una región en la que las heladas pueden producirse tarde, la floración del manzano puede desplazarse naturalmente para que no se vea afectado. En una región muy húmeda, el frutal puede mostrar una mayor resistencia a las enfermedades criptogámicas.

Así pues, estos manzanos requieren naturalmente menos cuidados que algunos de sus “contemporáneos”: protección frente al frío, tratamientos sanitarios (antifúngicos, antiparasitarios…), riegos, poda, etc. Su cultivo permite, por tanto, ahorrar tiempo y dinero, a la vez que reduce la necesidad de recurrir a sustancias que pueden resultar nocivas para el medio ambiente.

Manzano ‘Api Etoolé’

Manzanos adaptados a la diversidad local

Cuando proceden de una zona determinada, los frutales se integran perfectamente en el paisaje en todos los niveles. Si acabamos de ver que soportan las condiciones de vida, también van a contribuir al equilibrio del medio. Así, van a estar totalmente adaptados a la biodiversidad local: otras plantas, insectos, aves, pequeños mamíferos, etc.

Las variedades antiguas suelen ser excelentes polinizadoras, lo que permite estimular la floración de otros manzanos, pero también de los vegetales que crecen cerca.

La importancia de conservar el patrimonio alimentario

Los manzanos antiguos nos recuerdan hasta qué punto la naturaleza nos gratifica con una amplia gama de sabores. Elegir no dejar que desaparezcan las variedades antiguas no es solo un asunto de nostalgia. Es una manera de conservar el patrimonio genético de estas plantas que forman parte de nuestra cultura y de nuestra historia. Esto permite no caer en la uniformización de los sabores, de las formas y de las texturas, y además poner en valor un terruño.

Pero conservar un patrimonio genético rico también permite limitar los riesgos de epidemias. La presencia de estos manzanos antiguos y locales es igual de importante para el futuro: pueden estudiarse para responder a los desafíos climáticos actuales en términos de adaptación a un entorno. También son esenciales para poder seguir creando nuevos cultivares.

Manzano ‘Chailleux’

¿Cuáles son las variedades de manzano antiguas y locales?

Podrás encontrar manzanos antiguos:

• en internet, en particular en nuestra web 🙂 ;
• en viveros ;
• directamente a través de productores locales ;
• en algunos mercados.

También existen asociaciones conservacionistas de variedades antiguas o asociaciones locales de salvaguarda, que trabajan para su conservación.

Existen decenas de variedades de manzanas antiguas.

• El manzano ‘Châtaignier’. Es una variedad especialmente cultivada en Normandía para elaborar sidra o zumo de manzana. Produce frutos amarillo-verdosos, manchados de rojo, que se conservan durante muchas semanas después de la cosecha. Ofrecen un sabor bastante dulce, con pulpa tierna y piel fina. Es un manzano resistente a la sarna del manzano (tizne).
• El manzano ‘Calville Rouge d’Hiver’. Produce manzanas rojo sangre con pulpa rosada, de ahí su nombre de «sanguinole». Su sabor es agridulce, con pulpa fundente, jugosa. Es una manzana ideal para consumir cruda, y también se presta muy bien a la conservación. Se recomienda cultivarla preferentemente en regiones que no sean demasiado calurosas en verano.
• El manzano ‘Astrakan rouge’. Una variedad temprana cuyos frutos pueden consumirse ya a mediados de julio. Su pulpa es jugosa y aromática. Es una fruta que se adapta tanto al consumo en crudo como a la cocción. Su floración, que tiene lugar solo en mayo, es ideal para regiones con heladas tardías. Es una variedad perfectamente adaptada a zonas de altitud, gracias a su resistencia al frío.
• El manzano ‘Api étoilé’, cuyos frutos tienen una forma original de estrella. La piel es verde, con matices rosados en el lado expuesto al sol. Es una manzana aromática, pero poco jugosa. La recolección se realiza a finales de año, para una conservación prolongada hasta mayo. Se puede consumir en crudo o cocida.
• El manzano ‘Chailleux’. Una variedad muy cultivada en Bretaña, de alta productividad. Sus manzanas coloridas ofrecen una pulpa crujiente, jugosa y dulce. Se aprecian para la elaboración de sidra, pero también se conservan muy bien. Es un frutal resistente a las enfermedades.
• El manzano ‘Reinette Clochard’, que da manzanas de cuchillo excelentes. De color amarillo con manchas marrones, ofrecen una pulpa aromática, dulce y agridulce. También es una variedad que se conserva hasta la primavera.
• El manzano ‘Belle Fille de Salins’, una variedad rara originaria del Jura. Sus frutos se consumen tal cual, recogidos directamente del árbol. Están bien coloreados, son crujientes y dulces. Este manzano se muestra muy resistente al frío y a las enfermedades.
• El manzano ‘Bon Père’. Muy antigua, esta variedad tan generosa produce manzanas grandes de color amarillo-verdoso. Los frutos son crujientes, dulces y agridulces. Se pueden degustar tal cual o transformarse para recetas saladas o dulces.
• El manzano ‘Calville Alexandre’. Nos regala frutos de gran calibre, con pulpa firme, crujiente y afrutada. Algunos paladares perciben notas de plátano. Es una manzana que se conserva bien durante el invierno.
• El manzano ‘Douce Coët Ligné’. Se trata de una variedad antigua de manzana de sidra. De buen vigor y rústica, ofrece un rendimiento correcto. Sus frutos presentan un color ocre y nos deleitan con un sabor dulce y agridulce. También es una buena manzana para vinagre o para zumo.
• El manzano ‘Jacques Lebel’, una variedad de gran desarrollo. Produce manzanas amarillas rayadas de rosa. Se prestan muy bien a la elaboración de recetas dulces (tartas, compotas, buñuelos, etc.).
• El manzano ‘Pigeonnet de Jerusalem’. Sus manzanas muestran un amarillo rayado de carmín. Tienen un sabor dulce y agridulce, muy equilibrado en boca. Son perfectas como manzanas de cuchillo, pero también buenas candidatas para recetas o para la transformación en zumo.
• El manzano ‘Bénédictin’ o ‘Reinette Normande’. Como su nombre sugiere, es una variedad muy extendida en Normandía. Produce manzanas grandes amarillo-naranja, muy aromáticas. Se pueden comer tal cual o integrarse en pastelería, compotas y zumos.

Manzano ‘Châtaignier’ y ‘Bénédictin’