Plantas comestibles: las hojas que se pueden cocinar

Allium ursinum o ajo de oso

Empecemos por una de las plantas que se ha hecho un nombre en los últimos años entre el gran público :  l’Allium ursinum, más a menudo llamado ajo de oso. Se planta esta vivaz bulbosa en el jardín en lugares soleados a sombreados, donde ilumina la primavera con sus pequeñas flores blancas reunidas en delicados pompones. Su sabor fuerte a ajo es un verdadero sustituto de los dientes de ajo.

⇒ En el jardín :  l’Allium ursinum es una bonita planta ornamental que se planta en masa en macizos frescos y a la sombra. El suelo debe ser rico en humus y mantenerse fresco, pero con buen drenaje. Solo teme la sequía, así que asegúrate de regarla bien para obtener un resultado exuberante. Regresando cada primavera, a principios o a mediados de abril, esta pequeña bulbosa de hojas anchas y flores en pequeñas umbelas blancas es caducifolia, amarillea en verano y luego desaparece por completo en invierno. Rústica, ¡puedes plantarla en todas partes! Ojo: no confundas sus hojas con las del lirio de los valles, que son tóxicas. También se puede cultivar en maceta en un balcón.

⇒ En cocina: el pesto de ajo de oso se ha convertido en un clásico para cocineros creativos que lo incorporan en sus recetas de primavera. También puedes usar las hojas frescas de ajo de oso en mantequilla batida, para ligar una salsa, o en «mantequilla de hierbas», e incluso en «garlic bread», sin tener que añadir ajo. Las hojas de ajo de oso también acompañarán a un queso fresco y aromatizarán una sopa o una ensalada.

Mertensia maritima u ostra vegetal

Aquí tienes otra planta de la que empieza a oírse hablar mucho en cocina: la ostra vegetal, u “ostra”. La Mertensia maritima pertenece a la familia de las boragináceas, de la que proceden muchas plantas como la borraja (Borago officinalis) o la buglosa. Estas plantas tienen la particularidad de presentar unas hermosas flores azules y partes foliares (las hojas) y caulinares (los tallos) con un sabor fuertemente yodado. 

Se puede decir, por tanto, que la ostra vegetal lleva bien su nombre, ya que sus hojas carnosas, de un bonito verde azulado, desprenden un potente olor a ostra. Si las flores también son comestibles, no tienen el mismo sabor (a diferencia de la borraja).

⇒ En el jardín : la ostra vegetal se planta a pleno sol o en semisombra, en un suelo bien drenado y rico, incluso ligeramente arenoso. También se puede cultivar en maceta en un balcón o en una jardinera en el alféizar de una ventana. Al tener un porte extendido, queda especialmente bien en rocalla.

⇒ En la cocina : la mertensia marítima acompaña de maravilla a las ensaladas compuestas o se integra en la elaboración de mantequilla manier, como si fuera una mantequilla de algas. También se puede añadir como condimento en vasitos refrescantes (verrines), así como en la preparación de marisco y pescado. Como todas las plantas de esta selección, úsala muy fresca, una vez recolectada.

La Acederilla

Originaria del Perú, esta pequeña vivaz tapizante tiene aires de trébol gracias a sus hojas trifoliadas en forma de corazón. La oxalis es una planta que se mantiene baja, a menudo rastrera, y que alcanza como máximo entre 10 y 20 cm de altura. Hay varias especies, pero en cocina se utiliza esencialmente el Oxalis acetosella. Ojo: su nombre indica la presencia de ácido oxálico, así que conviene consumirla con moderación.

⇒ En el jardín : normalmente se cultiva la oxalis en jardinera o maceta para aportar un follaje original junto a plantas anuales o vivaces. También puede lucirse en rocalla y en bordes de macizo o en mixed-borders. Déjale un lugar de semisombra, ya que prefiere el sol de la mañana.

⇒ En cocina : su sabor cítrico y ligeramente ácido combina muy bien con pescados y algunas carnes. Se consume con más frecuencia en crudo. Las oxalis púrpura son perfectas sobre una ensalada para sumar, además, un toque de color bienvenido.

♥ Descubre un aperitivo elegante y refrescante: couteaux de mer, pepino, manzanas y oxalis

La Asperilla

La Aspérula olorosa o Galium odoratum es una pequeña vivaz de sotobosque, que ahora se invita al jardín por su gran capacidad de cobertura. Así, cubre rápidamente rincones sombríos y evita la aparición de malas hierbas. A veces incluso hay que limitar su expansión, ya que se extiende a partir de una sola planta pequeña. Esta planta se conoce desde hace mucho tiempo, pero los cocineros la han incorporado recientemente a sus recetas por su sabor parecido al de la haba tonka.

⇒ En el jardín : gracias a sus hojas en verticilos y a sus flores blancas estrelladas, que aparecen entre mayo y junio, la Aspérula olorosa se utiliza a menudo por su bonito efecto cubresuelos, eso sí, hay que controlarlo. Es ideal en sotobosque fresco o en zonas sombreadas junto a un muro, en la base de un árbol o en una clarera.

⇒ En cocina : la aspérula se utiliza desde hace mucho tiempo en Alemania, Bélgica y Alsacia para elaborar licores, y forma parte de la composición del vino de mayo. A diferencia de otras hojas que se consumen frescas, la aspérula se deja secar ligeramente -la planta no debe oscurecerse- para liberar un aroma avainillado de haba tonka (el tallo es especialmente aromático). Después, se emplea en infusión en algunos postres lácteos, cremas o helados, por ejemplo.

♥ Descubre la receta de las cremas de aspérula olorosa

Houttuynia cordata

L’Houttyunia cordata es una planta vivaz considerada invasora, un poco como la Aegopodium, pero al igual que ella, se puede controlar cultivándola en macetas. Entonces no solo resulta muy ornamental, gracias a sus bonitas hojas rizadas y cordiformes (en forma de corazón).

⇒ En el jardín : útil en zonas ingratas, difíciles de vegetalizar, la Houttuynia cordata se impone como planta cubresuelos y tapizante, ya que se extiende con facilidad mediante rizomas rastreros en terrenos húmedos. Se busca sobre todo por sus hojas, aunque sean caducas, incluso si su floración preciosa, blanca, es un atractivo adicional a finales de la primavera.

Más información en nuestras fichas de consejos: Asociar la Houttuynia cordata y Cultivar un Houttuynia en maceta

⇒ En cocina : su apodo de hierba del pescado y de poivrier de Chine no se lo ha ganado por casualidad.

La Houttuynia tiene, en efecto, un sabor marcado a pimienta y un matiz cítrico, entre limón y naranja. Utiliza sus hojas en platos de cocina vietnamita, como los nems, en caldos asiáticos como el Pho o para condimentar algunos pescados.

La Aegopodium

La hierba-aux-goutteux tiene muy mala reputación, y es cierto que tiende a proliferar más de la cuenta en jardines con la tierra fresca. Su sistema radicular profundo y sus rizomas rastreros hacen que sea muy difícil de erradicar una vez bien establecida. Pero es un cubresuelos vivaz interesante para vegetalizar zonas ingratas de sombra o de media sombra, especialmente a los pies de los árboles. Sus hojas están finamente dentadas y produce una floración blanca en umbela, ligera sobre el follaje, en primavera.

⇒ En el jardín: la variedad abigarrada, Aegopodium podagraria ‘Variegata’, es más ornamental y será útil para iluminar el pie de un árbol en un lugar sombreado, procurando mantenerla bajo control.

⇒ En la cocina: solo se utilizan los brotes jóvenes, entre abril y junio. Después pueden consumirse en crudo, aportando su sabor similar al del perejil italiano y del apio nabo, a ensaladas, risottos o pestos.

Salvia elegans o Salvia piña

De la familia de las Lamiáceas, como todas las salvias, la salvia elegante, a la que a menudo se llama salvia piña, se diferencia por su floración, roja y tardía, desde finales del verano hasta las heladas, pero también por la posibilidad de utilizar sus hojas, muy aromáticas, en cocina.

⇒ En el jardín : he aquí una admirable vivaz, persistente en climas templados de a orillas del mar, que se aprecia por sus flores en ramillete en la parte alta a lo largo de los tallos, de una intensa y brillante color rojo sangre. Ilumina el jardín justo cuando empieza a florecer menos y forma una magnífica masa de casi 1 m de altura por el mismo de envergadura. Plántela en un macizo soleado, pero también en la terraza, en una maceta grande.  

⇒ En cocina : la salvia piña presenta un bonito follaje verde claro comestible, con aroma a piña. Es muy apreciada por cocineros y restauradores para aromatizar platos exóticos. Originaria de México, combine su perfume afrutado con recetas agridulces, con sabores agridulces con cerdo o pato, pero también con pescado en versión tahitiana. La salvia piña también aromatiza ensaladas de fruta y cakes.

La Agastache

Las agastaches nos encantan en el jardín por sus espigas azul lavanda con matices violáceos. Son vivaces aromáticas que forman bonitas matas de colores durante todo el verano. La mayoría son especialmente melíferas, en particular la Agastache foeniculum. Todas las agastaches tienen un interés aromático, más o menos marcado. La Agastache foeniculum también se conoce con el nombre de hisopo anís.

⇒ En el jardín : una verdadera ventaja para los jardines naturales, los jardines de campo o los jardines urbanos, ya que se cultiva muy bien en maceta. La Agastache foeniculum es una planta robusta que florece todo el verano, hasta las primeras heladas. Por supuesto, se puede invitar al huerto o a un jardín de aromáticas.

⇒ En cocina : las hojas de la Agastache tienen la ventaja de acompañar platos tanto salados como dulces. Su pequeño sabor a menta con notas anisadas combina con las ensaladas de verano a base de tomate y de feta, pero también con la sandía, los calabacines, la pasta… pueden formar parte de la composición de una salsa en crudo y aromatizar pescados. Picarla finamente también realza las ensaladas de frutas y las galletas. Es una planta que merece la pena descubrir de verdad en cocina, ¡y pronto no podrás prescindir de ella durante todo el verano!

♥ Descubre una receta excepcional de la chef Nicole Fagegaltier : Rissoles de cordero salteados en aceite de agastache

La tulbagia

¡Qué encantadoras son las Tulbaghias, con sus pequeñas umbela(s) de flores malvas, más o menos violáceas, como suspendidas en lo alto de largas y finas pero robustas varillas! Crean una floración hermosa, muy larga, ligera y aérea. Forman bonitas matas, con en la base de largas hojas finas en forma de cinta y en gran número. Sus hojas también revelan otro uso, ya que su delicado sabor a ajo merece no olvidarse a la hora de preparar algunos platos.

⇒ En el jardín: no son del todo rústicas (son originarias de Sudáfrica y resisten temperaturas de hasta -7°C), las Tulbaghias pueden cultivarse en muchas regiones si mulchas su pie durante el invierno, tanto más si se comportan muy bien en maceta. Son bastante resistentes a la sequía, y así se convierten en el delicia de los jardines con poco riego o de los jardines de vacaciones, además de los jardines a orillas del mar, ya que toleran el viento y las salpicaduras marinas. Plantar a pleno sol para una buena floración, y en un suelo drenado.

⇒ En cocina: crudas y picadas finamente, las Tulbaghia aportan un toque aromático fino e interesante a una simple tosta con mantequilla, dan un toque de energía a una ensalada de verduras crudas, a aperitivos, al pescado, a los huevos…

→ Descubre más en nuestro tutorial: ¿Cómo utilizar la Tulbaghia en cocina?

Allium moly

También recibe el nombre de ajo dorado o ajo de España, el Allium moly es una especie originaria del sur de Francia, de Italia y de España. El color amarillo intenso de su floración es único entre los allium ornamentales. Florece bastante tarde, a lo largo de junio. Sus hojas son lanceoladas, de un verde claro y agradable, ligeramente grisáceo. La planta alcanza unos 30 cm de altura.

⇒ En el jardín : Este ajo ornamental tiene todo su lugar en el jardín de ornamentación, en un macizo, una rocalla, unos bordes, un mixed-border en tonos cálidos, e incluso en macetas para iluminar la terraza o el balcón. Se cultiva al sol o en sombra ligera, en cualquier suelo suficientemente drenado. Si se siente bien, se naturaliza con facilidad; por eso, lo ideal es plantarlo en masa para obtener una bonita masa resplandeciente.

⇒ En cocina : su sabor suave y fresco a cebolla combina muy bien con el tomate. Simplemente pique las hojas finamente sobre una masa fina, una pizza o una ensalada de verano. También puede utilizarlo en recetas orientales o espolvorear algunos trocitos cortados en una sopa verde (caliente o fría, como un gazpacho).

La capucina

Si hoy en día se usan muchas flores de capuchina para decorar nuestras entradas o nuestros platos, las hojas, con su redondez apetecible, también son comestibles y garantizan, igual que las flores, una bonita decoración en el plato. La capuchina o Tropaeoleum majus es una planta anual en nuestro país, pero en América Latina, su área de origen, y en climas cálidos crece como vivácea. Es una trepadora que puede alcanzar hasta 3 m de altura. Cultivadas a pleno sol, las hojas adquieren un sabor casi picante (¡su pequeño nombre de cresson du Pérou no es una exageración!).

⇒ En el jardín: imprescindible en jardines de campo, en realidad tiene su sitio casi en cualquier lugar y aporta un toque de color muy bonito guiado por una espaldera o un obelisco. La capuchina actúa como un excelente cubresuelos para zonas de difícil acceso, al sol o en semisombra. La floración es larga, con flores que van del amarillo al anaranjado y al rojo. Para usar las hojas en cocina, se preferirá la especie tipo, con un frondoso follaje liso en verde esmeralda.

⇒ En la cocina: las hojas tienen un sabor a pimienta, ideal para realzar una entrada un poco sosa. Se pueden añadir enteras al servir, por ejemplo, en una ensalada verde, justo en el último momento. También se pueden cocinar con huevos, como en una tortilla, igual que se haría con la acedera. Como la capuchina atrae a los pulgones al huerto, conviene aclararlas bien antes de usarlas. → Leer también: ¿Cómo usar la capuchina en la cocina?

El picazón de los pájaros

Por fin, aquí tienes otra planta que merece su sitio en esta selección, aunque sea una planta silvestre, ya que se usa muchísimo como decoración en los platos: el mouron des oiseaux, o estelar intermedia ( Stellaria media en latín). Se trata de una planta anual, con hojas verdes y ovaladas, y con pequeñas flores blancas en forma de estrella. Su nombre se debe a que sus semillas son muy apreciadas por los pájaros. Considerada como mucho, como una mala hierba, en realidad es más bien una planta silvestre que crece en grupos y alcanza aproximadamente 15 cm de altura. Le gusta la zona de media sombra.

Para reconocerla en la naturaleza, su línea de pelos blancos a lo largo del tallo es uno de sus rasgos más característicos. Sus hojas son comestibles: tienen un sabor muy sutil y dulce, con un ligero toque a avellana. El mouron des oiseaux se puede recolectar durante todo el año.

⇒ En el jardín: el mouron des oiseaux se plantará preferentemente en el huerto o en un jardín silvestre. Ojo: no uses el mouron rouge (Anagallis arvensis) ni las variedades de flores azules, que son tóxicas.

⇒ En la cocina: cocido, se consumen sus hojas un poco como si fueran espinacas o berros; quedan perfectas en forma de crema o salsa vegetal, o bien se pueden usar como decoración en el plato.

♥ Descubre una receta original, la frittata con mouron des oiseaux

Para ir más allá

Descubre el sitio Je cuisine sauvage, para salir de lo habitual, con entradas, platos, postres, confituras o aperitivos originales a base de plantas y frutas del huerto.

Descubre nuestro tutorial: Cómo recolectar y conservar el apio caballar​, nuestro artículo ¿Cómo recolectar y utilizar el amaranto en la cocina?