La sopa con hojas de arraclán: una receta sencilla y sabrosa

Cuando, como a mí, te invade la borraja en el huerto, te preguntas muy bien cómo vas a aprovechar con cabeza estas cantidades de hojas. Estamos acostumbrados a utilizar en crudo las bonitas florecitas estrelladas y de sabor yodado de esta planta de la familia de las boragináceas para decorar las ensaladas de verano. Pero… ¿y si probáramos a aprovechar también sus numerosas hojas ásperas y perfumadas para prepararlas en la cocina? Una de las formas más sencillas y más sabrosas es preparar una crema o potaje con hojas de borraja. ¿Te animas? Aquí tienes una idea de sopa verde rústica y original, para disfrutar fría o caliente y saborearla en todas las estaciones.

Cocinar la borraja: un regreso a la Historia

En la Antigüedad, la borraja se consideraba una planta con poderes, como el de hacer bajar la fiebre o alejar los humores tristes. Entonces se añadían algunas hojas para dejarlas macerar en vino. En la Edad Media, que utiliza mucho todo tipo de “verduritas” (patiencia o Rumex, buena dama o arroche, y borraja, por supuesto…), se usaba en cocina, en caldos de borraja. Más tarde, La Quintinie la cultiva en la huerta del Rey en Versalles junto con la pimiente, y Olivier de Serres en el siglo XVII también considera interesante integrar las hojas cocidas en algunos platos, especialmente en sopas.
Hoy, los chefs más vanguardistas la redescubren y la ponen en el centro del plato en versiones gastronómicas.

¿Cuándo recolectar las hojas de borraja para cocinarlas?

¡En cuanto crece bien, a mediados de primavera! Para cocinar, se emplean las hojas tiernas y frescas. No tiene sentido intentar secarlas: se pondrán negras. Por eso, en mayo y junio es cuando se cocina más a menudo.
Se puede cortar a mano, aunque el lado rugoso de los tallos y las hojas sea un poco desagradable; así que siempre puedes ponerte un par de guantes finos para que resulte menos molesto (¡no es, eso sí, como la ortiga!).
La borraja silvestre tiene la molesta costumbre de propagarse demasiado mediante siembra. Así, con frecuencia se obtienen nuevos plantones durante la temporada de verano. Deja que algunos se desarrollen bien para consumir, más adelante en el verano, tanto sus flores como sus hojas, hasta septiembre. Si la recortas después de florecer, también volverá a brotar.

Recolecciona tallos enteros, gruesos y con pelitos, porque también los vamos a utilizar para preparar el potaje. Los pelitos pequeños de las hojas no molestan en la elaboración de una sopa (pero conviene retirarlos si piensas usar las hojas jóvenes para otra preparación, como por ejemplo unos buñuelos).

La borraja en la cocina

Originaria de España y de la cuenca mediterránea, si quieres integrar esta planta medicinal en la cocina, hay que mirar hacia el lado de la península ibérica. Encontramos el uso de la borraja en muchos platos tradicionales de la provincia de Aragón, al noreste de España. A veces se emplea en raviolis di magro en Italia: unos raviolis del tiempo de Cuaresma, sin carne, a base de verdura y ricotta, y también se consume en Portugal.

Rica en vitamina C y en sales minerales, sin embargo solo pondremos una o dos puñados en una sopa por su sabor potente (un sabor que recuerda al pepino), pero sobre todo porque contiene sustancias tóxicas para el hígado. Para disfrutarla bien en potaje, basta con hervir previamente las hojas. Las hojas frescas van en nuestra receta: solo se encargan de perfumar la sopa.

¿Por qué combinar la borraja con un potaje?

Dentro de la gran familia de las sopas verdes, la borraja aporta un toque refrescante. Si no se puede utilizar sola, porque la sopa tendría un sabor demasiado marcado, es interesante mezclarla.

Su pequeño sabor fresco la predispone a combinarse con otras verduras de hoja. Se eligen preferiblemente verduras verdes para conseguir un puré cremoso tan bonito en color como delicioso. Hay muchas variantes posibles: con blanco de puerro, hojas de col verde, acelga, espinacas, hojas de remolacha, ortiga, verdolaga, arroche, y, ¿por qué no, en poca cantidad? hojas de acedera para integrar un toque ligeramente ácido.

Sopa con hojas de borraja

Ingredientes

• 2 patatas
• 1 puñado de hojas y tallos de borraja, es decir, aprox. 100 g
• 400 g de hojas de verduras verdes a elegir (espinacas, acelga, rúcula) o bien puerro, calabacín, etc.
• 1 cebolla grande amarilla
• 1 diente de ajo
• crema líquida (opcional)
• 1 c. s. de aceite de oliva

• Deshoja la borraja.
• Enjuaga las hierbas y, a continuación, corta los tallos en trozos pequeños y las hojas en trozos. Puedes retirar la parte “pelusosa” de los tallos, pero no es imprescindible.
• Ponlas en un bol con agua helada durante unos minutos o escáldalas muy rápidamente, a la altura del agua.
• Reserva las hojas y, por separado, el jugo de cocción obtenido (contiene el “jugo” mucilaginoso procedente de las hojas y los tallos, que espesa un poco la consistencia del potaje).
• Pela las patatas y córtalas en trozos pequeños; pica el ajo y la cebolla.
• En una cacerola, sofríe la cebolla, el ajo picado y los tallos de borraja en el aceite de oliva.
• Añade las hojas de borraja, cúbrelas con el caldo reservado, hasta la altura de las verduras. No añadas más. Añade un chorrito de aceite de oliva.
• Cuece 15 minutos.
• Pasa todo por la batidora y luego por el colador; sazona.
• Si quieres, acompaña con pequeños picatostes de pan fritos en aceite de oliva, con trocitos de jamón seco desmenuzado o con queso de oveja rallado, como se hace en España, o bien con un chorrito de crema líquida.
  Nota: este puré verde se puede degustar tanto caliente como muy frío.

Las variantes

Puedes sustituir el aceite de oliva por aceite de sésamo y variar según las hierbas aromáticas y las verduras de hoja que tengas en casa.

Para una versión más golosa, sustituye el chorrito de crema por una cucharadita de mascarpone montado con un polvo de ajo de oso o con un buen pimienta, que colocarás como una quenelle láctea sobre el potaje.

También, para pleno verano, puedes cocinar una versión fresca, como una crema de guisantes y borraja. Yo, personalmente, también la he probado en vasitos pequeños tipo aperitivo, con una consistencia más espesa, para un bocado sorprendente… ¡un auténtico éxito!

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Para saber más sobre esta planta melífera, útil para el huerto, consulta nuestro dossier completo sobre la borraja: Borraja: siembra, recolección y beneficios, nuestra ficha-guía Cómo secar la borraja y nuestro vídeo la borraja de flores blancas.

Ingrid te da más ideas para preparar sopas cero residuos con: Cero residuos, ¿cómo reciclar las hojas y tallos del rábano? y La sopa cero residuos.