Cada verano, el mismo ritual se instala en mi cocina: saco mi molinillo o mi mortero y, con los bonitos ramilletes de albahaca, preparo un pesto casero. Este año, con un pequeño cambio de programa, he decidido sustituir los tradicionales piñones de pino por semillas de girasol. ¡Aquí va mi receta de pesto para el verano!
¿Qué albahaca para un pesto?
Normalmente, si nos remitimos a sus libros de cocina (mi biblia para la cocina italiana es imprescindible On va déguster l'Italie), se prefiere una albahaca de hojas pequeñas y sabor intenso, aunque las de hojas grandes también son prácticas, como la 'Grand Vert', la 'Géant Monstrueux Mammouth', de hojas tipo lechuga, bien aromática, o la albahaca 'Genovese' , que hay que usar para el famoso "pesto alla genovese". Si en casa tienes una albahaca perenne de hojas más pequeñas, por supuesto puedes usarla, un poco más tiempo incluso durante la temporada.
En cualquier caso, elige una albahaca de hojas verdes, para recuperar el color típico y el sabor marcado, sabroso y goloso del pesto como en Génova (Italia). Y deja las albahacas moradas, tailandesas, con sabor a menta o con notas de limón para otras recetas…
¿Cuándo cosecharla?
Disponible en nuestras macetas o en el huerto de aromáticas durante todo el verano, la albahaca, sea cual sea su variedad, se cosecha entre los meses de junio y octubre. Si durante el periodo estival se usa mucha, como yo, ¡busca un buen productor local en los mercados!
Si la cultivas, cosecha según tus necesidades y el desarrollo de la planta; evita recogerla cuando esté en flor, o mejor dicho, corta los brotes florales para que se ramifique y prospere.
El pesto a la genovese... con un toque distinto
Los ingredientes son cinco si nos atenemos a la tradición pura genovesa.
Aquí solo he probado a sustituir los piñones, un poco caros al comprarlos, por otra semilla oleaginosa de sabor neutro: las semillas de girasol. Fue escribiendo un artículo sobre estas semillas, que uso habitualmente para granolas o panes, cuando un día me quedé sin piñones y se me ocurrió hacer este cambio: bastante poco católico, los ligures me perdonarán… ¡Pero ya me contaréis!
Ingredientes
- un bonito ramillete de albahaca fresca (unos 60 g)
- aceite de oliva virgen extra (5 cdas)
- ajo blanco (1 diente grande)
- sal gorda (1 pizca)
- semillas de girasol (30 g)
- parmesano (50 g)
- una cuchara ralladora para queso
- un mortero o una batidora pequeña
La receta del pesto con albahaca
Los puristas no tienen ojos más que para el mortero cuando se habla de pesto. Es imprescindible, es cierto, y la palabra pesto nos viene bien del verbo "pestare" – aplastar. Sin embargo, a menudo prefiero la practicidad del molinillo: mi mini mortero, de porcelana, se calienta demasiado rápido en comparación con los grandes morteros de mármol con orejas.
Así que a veces sacrifico la tradición cuando no estoy en forma para pestare como una italiana: ¡es un poco físico! Pero si tienes un buen mortero de mármol, ese es el no va más, por supuesto.
Aquí tienes la receta con molinillo:
- Enfría el recipiente y la cuchilla del molinillo en el frigorífico durante 20 a 30 minutos para evitar que se caliente al triturar:
- Pon en el recipiente del molinillo las semillas de girasol y el diente de ajo pelado, y tritura hasta conseguir una textura bien triturada (la sal gorda ayuda a aplastar mejor todo);
- Enjuaga muy rápido el ramillete de albahaca y quita las hojas (solo usamos las hojas);
- Añade la sal gorda y las hojas de albahaca: tritura de nuevo y luego incorpora el parmesano rallado;
- La mezcla debe quedar bien homogénea: entonces vierte el aceite de oliva en hilo para emulsionar y lograr una salsa cremosa. En este momento no conviene que el molinillo se caliente demasiado para evitar que la albahaca se oxide en exceso;
- Corrige la salazón y añade sal fina o flor de sal si hace falta.
... y la técnica con mortero
La ventaja del mortero de mármol es que calienta menos las hojas; la sal gorda ayuda mucho porque absorbe los aceites esenciales y evita su oxidación, así el color se mantiene más verde, ya que se conserva mejor la clorofila. Se procede en el mismo orden que con el molinillo: corta el ajo en trocitos para ayudarte y después aplasta cada elemento con el mazo de madera en un movimiento de rotación contra las paredes del mortero.
Nota: he conservado la misma proporción en peso para las semillas de girasol que para los piñones de pino, pero como su contenido en lípidos es más bajo, he puesto un poco más de aceite de oliva. Pongo los ingredientes en dos tandas para preparar esta cantidad, porque mi mini-molinillo es bastante pequeño.
Para conservar bien el pesto, cubre la terrina con una buena capa de aceite de oliva. Una vez que el tarro esté cerrado herméticamente, se conserva unas 3 semanas, y si has hecho mucha cantidad, puedes ir usándola y luego volver a cubrir con aceite.
El pesto es una salsa que se utiliza fría. Basta prepararla en el momento o tenerla en el frigorífico para incorporarla a la pasta escurrida, dejándola más suave con un poco de agua de cocción, que contiene almidón.
Elige mejor pasta corta como las trofie (fáciles de encontrar en Francia) o las trenette para sentirte en Liguria, o las más clásicas, igual de deliciosas, las linguine.
Las variantes
Para mí, hay que usar obligatoriamente una albahaca que sepa a albahaca, como decía al principio de este tutorial. Y dejar las variedades con limón u otras variedades para recetas de influencia asiática, por ejemplo.
Como hago aquí, es posible sustituir los piñones de pino por otros frutos secos o semillas oleaginosas, sobre todo con nueces de anacardo o almendras. La nuez tiene un sabor mucho más marcado, poco adecuado para mi gusto. Pero pruébalo también: el pesto siciliano que sustituye los piñones por pistachos, ¡otra manera de variar los placeres!
También puedes cambiar el parmesano solo por una mezcla de 2/3 de parmesano y 1/3 de pecorino (un queso de leche de oveja, menos fácil de encontrar, sobre todo el que no tiene granos de pimienta, salvo en tiendas de productos italianos). Esta mezcla es, por cierto, la tradicional en Liguria, país de origen del pesto verde. Pero no uses Grana Padano para el pesto. Prefiero usar un buen parmesano en bloque, para rallarlo yo, aunque el parmesano ya rallado de la tienda también va muy bien para esta receta.
Las recetas de pesto se multiplican casi hasta el infinito: antes o después en temporada, se podrá usar la Tulbaghia, las hojas del rábano, la rúcula o el ajo de oso en primavera, la amarantonthe hasta el otoño, e incluso el pesto de ortiga. El pesto de albahaca sigue siendo, en mi opinión, el más sabroso de todos: una explosión veraniega y de Italia en el paladar. 🙂
¡No dudes en retomar este artículo compartiendo tus propios secretos de cocinero o cocinera!
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