Mezcla de varias hierbas aromáticas de la región mediterránea, las hierbas de Provenza son uno de esos imprescindibles que no faltan en las estanterías de la cocina. Espolvoreadas en verano sobre las parrilladas o realzando en invierno una sopa de verduras, forman parte de nuestro patrimonio francés. En vez de comprarlas en el comercio (donde, por desgracia, no suelen proceder a menudo de Provenza), es muy fácil conseguirlas en casa, siempre que dispongas de las hierbas que la componen.
Este verano preparé mi propia mezcla de hierbas de Provenza y te comparto mis pequeños consejos para prepararlas bien y conservarlas.
Las hierbas que componen la mezcla de hierbas de Provenza
La denominación hierbas de Provenza está certificada y se rige por un pliego de condiciones desde 2010, tanto en las hierbas que la componen como en sus proporciones. Pero este nombre “hierbas de Provenza” todavía no está protegido. Este condimento emblemático de Provenza es, por tanto, una excepción dentro de su propia denominación, ya que pertenece a los productos más importados: ¡Francia solo representa el 10 % de su producción! Únicamente la etiqueta Rouge garantiza un origen francés, y se distingue por su precio: el doble de caro que las hierbas polacas o marroquíes…
No se puede incluir cualquier hierba, porque cada una aporta un sabor específico que es lo que da toda la potencia aromática de las hierbas de Provenza. Así, estas hierbas secas se cuentan tradicionalmente entre cuatro: romero, orégano, ajedrea y tomillo.
Cuando las preparas tú en casa, puedes añadir, según tu gusto o tu “cuadrado de aromáticas”, salvia, perifollo, laurel, mejorana, albahaca, semillas de hinojo, lavanda, etc., para crear tu propia mezcla personalizada.
Las proporciones adecuadas para una mezcla “de libro”
La cantidad que hay que mezclar también está sujeta a normas estrictas, según una dosificación precisa, muy equilibrada: viene a ser un cuarto para cada una de las hierbas. Es decir, 27 % de orégano, 27 % de romero, 27 % de ajedrea y 19 % de tomillo.
En casa, obviamente puedes hacer una mezcla de cuatro proporciones iguales: no vamos a complicarnos 🙂
Secar las hierbas de Provenza
Si hablamos de hierbas de Provenza, hablamos de hierbas secas. Tras la recolección, a primera hora de la mañana, después de que el rocío se haya evaporado y antes de que el sol apriete demasiado, corta y reúne cada hierba juntándolas en ramilletes, sujetándolas por la parte inferior y colgándolas.
De este modo, las hierbas se dejan secar entre 3 y 4 días, según la estación y la región (y su grado de higrometría). En mi caso, en Anjou, dejé secar mis hierbas durante 3 días en julio (¡que este año hacía muchísimo calor!) al aire libre y a la sombra. En septiembre, es mejor secarlas al sol.
Este paso de secado es primordial: de él depende la buena conservación futura de la mezcla.
Para hacer tu pequeña cosecha, el periodo ideal es antes de que estas distintas plantas florezcan, así se garantizan aromas más potentes, alrededor de junio, idealmente, según las regiones. Pero, por supuesto, también se puede hacer durante todo el año, e incluso incluir sumidades floridas; en ese caso, se recolectan desde el principio o en plena floración.
Preparar y después triturar las hierbas
Una vez secas, hay que quitarles los tallos (especialmente al romero). Si pasas todas las hierbas por un mini picador, este paso es opcional.
La forma más rápida es de pasar todas las hierbas por un pequeño picador para hierbas. Ojo: no lo hagas demasiado fuerte, no queremos conseguir “polvo” de hierbas. Tritura poco a poco, a golpe de impulsos, para obtener la mezcla perfecta.
También puedes triturar las hierbas en un mortero grande o en un molinillo de especias. La regla es no triturar en grandes cantidades cada vez.
Personalmente, no trituro el orégano: me limito a desmenuzar sus hojas, algo que se hace fácilmente cuando está bien seco. Trituré o machaqué cada hierba por separado.
N.B.: como uso laurel de hojas mucho más anchas que las otras hierbas y menos “quebradizas”, empecé triturándolo aparte con el mini picador.
Mi consejo : ¿no tienes un picador, pero tienes por ahí un viejo molinillo eléctrico de café? Poniendo cantidades pequeñas dentro, se obtiene un resultado más que aceptable.
Mezclar las hierbas
Solo te queda reunir las hierbas en las proporciones deseadas en un cuenco o ensaladera grande. Pesé cada hierba triturada por separado, y luego las mezclé a mano, aireándolas.
La conservación
Para conservar tus propias hierbas de Provenza, no hay nada mejor que un tarrito pequeño o un frasco de vidrio. Guardo los de las marcas comerciales (son muy prácticos), pero también puedes usar frascos bonitos. Lo importante es que se cierren de forma hermética y, por supuesto, que estén muy limpios.
Luego solo tienes que guardarlos en un armario o, en cualquier caso, lejos de la luz directa, de una fuente de calor o de la humedad.
En un frasco pequeño de vidrio, las hierbas conservarán así durante un año su buena potencia aromática.
Mi consejo : al preparar tu cantidad de hierbas de Provenza, guarda también una parte para regalar. Bien etiquetadas, constituyen un regalo original, igual que las mermeladas caseras.
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