Perales: ¿por qué elegir variedades antiguas y locales?

El origen de los Perales

Los perales (Pyrus) son árboles frutales cuyo área de distribución se extiende desde la Eurasia templada hasta el norte de África. Por su parte, el peral común (Pyrus communis) nació en Asia central y, después, se cultivó en China durante más de 6.000 años. No fue hasta el siglo VI cuando se introdujo en Europa. Entonces empezó a reproducirse mediante injerto, con el fin de obtener nuevas variedades. Ya en el Renacimiento se habían obtenido alrededor de 200 variedades diferentes.

Los perales pertenecen a la familia de las Rosaceae (manzanos, cerezos, ciruelos, rosales…). Son de las frutas más cultivadas en Francia, gracias a su adaptabilidad a la mayoría de nuestras regiones. La floración tiene lugar en marzo y abril, para una cosecha de verano a otoño, según las variedades. Algunas se conservan muy bien, pero los frutos siguen siendo bastante delicados, lo que exige cierta atención en el momento de la recolección. Las formas de perales silvestres pueden alcanzar los 15 metros de altura, mientras que las variedades cultivadas rara vez superan los 5 metros. Hoy en día aún existen variedades autóctonas, aunque su número ha disminuido muchísimo con el paso del tiempo y las intervenciones humanas. Un ejemplo es lo que ocurre en el campo bretón.

Entre las peras más apreciadas en Francia, mencionemos primero la ‘Conférence’, gracias a su forma típica en forma de gota de agua. Tiene una pulpa dulce, jugosa y un poco granulosa en el centro. Se puede degustar tal cual o transformarla para integrarla en muchas recetas. Es una pera que también se conserva muy bien. Se trata de una variedad obtenida en Inglaterra a mediados del siglo XIX.

Otra pera muy extendida: la ‘Williams Bon Chrétien’. Es la variedad más cultivada en el mundo. Produce frutos grandes, que se cosechan a finales de verano. Su pulpa es fina, fundente y dulce. Es una variedad originaria del Reino Unido, obtenida a finales del siglo XVIII.

Si el cultivo de las peras se limita a solo unas pocas variedades, a pesar de la gran diversidad existente, es sobre todo por una cuestión de productividad. Se priorizan los perales más fáciles de cultivar. Ofrecen una entrada en producción rápida, una cosecha abundante y regular año tras año, además de una buena resistencia a las enfermedades (sobre todo el moteado). Los frutos son bonitos, de buen tamaño y dulces. También es una cuestión de gustos: nuestros paladares están acostumbrados a una textura y a un sabor específicos en cuanto a las peras que se busca encontrar en los comercios. Como consumidores, por ejemplo, no estamos acostumbrados a peras de pulpa dura, compuesta por numerosos granitos, que necesitarían madurar en paja.

Peras ‘Conférence’

Las peras antiguas y de localidad: una Resistencia Natural

Cuando crece de forma natural en un territorio concreto, una planta necesariamente tiene que adaptarse a las condiciones de cultivo. Esto incluye el tipo de suelo, el clima, la exposición e incluso los parásitos y enfermedades. Por selección natural, solo las variedades más resistentes podrán sobrevivir. En una región con inviernos duros, deberán ser muy rústicas y florecer cuando se hayan alejado los últimos riesgos de heladas. En una región húmeda, deberán resistir las enfermedades criptógamas (hongos).

Por eso, los perales antiguos y locales están naturalmente adaptados a un medio y son resistentes a estas condiciones. Así que, en primer lugar, es interesante darles prioridad en el jardín: al elegir una variedad que crece en nuestra región, nos aseguramos de que está hecha para soportar allí las condiciones de cultivo. Por tanto, necesitará menos cuidados y menos uso de productos.

Peral ‘Epine du Mas’

Variedades que favorecen la diversidad

La naturaleza se basa en un equilibrio perfecto entre todos los seres vivos que la componen. Cada uno tiene su lugar y favorecerá el desarrollo de uno u opondrá límites a la proliferación de otro. Las plantas autóctonas, originarias de un entorno determinado, encajan perfectamente en este equilibrio a veces frágil. En el caso de los perales, su floración beneficia a los insectos locales y favorece la polinización de otras plantas locales; su fructificación sirve de alimento a las aves y a los demás animales presentes en el medio, etc. En este sentido, elegir una variedad local es beneficioso para la biodiversidad del territorio.

Un patrimonio cultural y gastronómico que no debes pasar por alto

Querer conservar los perales antiguos y locales es, ante todo, una cuestión de diversidad alimentaria. Permite redescubrir sabores y texturas que cambian, evitar la uniformización del gusto y recordar los «sabores de antaño». También es una manera de poner en valor un territorio y recetas antiguas, ya que algunas peras se utilizan para platos típicos. Este es, por ejemplo, el caso del pastel de peras de Todos los Santos, inseparable del patrimonio de Pays de Caux y de Bray, que se elabora con la ‘Pera de Fisée’.

Además, estas peras, a las que también se llama «peras campesinas», llevan consigo un patrimonio genético que sería una pena dejar extinguirse. Su estudio ayuda a poner de relieve ciertas capacidades de adaptación y, además, resulta útil para obtener nuevas variedades.

Peral ‘Figue d’Alençon’

¿Cuáles son las variedades de antiguos y locales perales?

Las perales antiguos se pueden comprar en viveros en línea (como Promesse de Fleurs), pero también en viveros o cultivadores locales. Algunas asociaciones también impulsan la conservación de frutales locales y antiguos como bandera. Por último, existen huertos conservacionistas que, precisamente, ponen en valor las variedades que podrían correr el riesgo de desaparecer.

• ‘Beurre Hardy’ produce peras con una pulpa especialmente fundente. Su entrada en fructificación es un poco lenta, pero después se muestra muy generosa. Los frutos son jugosos y dulces, muy aromáticos. La cosecha se realiza entre septiembre y octubre.
• ‘Doyenné du Comice’ nos regala frutos grandes y abultados, de un verde con matices amarillos. Su pulpa es jugosa y deliciosa. Estas peras se cosechan a principios de otoño y se conservan bien.
• El peral ‘St Jean’ es una de las variedades más tempranas: la cosecha tiene lugar de mediados de junio a julio. Produce frutos de tamaño medio, bastante redondeados, con pulpa jugosa y dulce, con notas almizcladas. Deben consumirse o transformarse rápidamente después de la cosecha.
• ‘Duchesse d’Angoulême’ es una variedad de cosecha tardía, que se realiza en octubre-noviembre. Tiene la ventaja de poder crecer hasta 1.000 metros de altitud. Sus grandes frutos son redondos y ofrecen una pulpa de textura semilíquida, dulce y fundente. Se conservan bien.
• ‘Doyenné de invierno’ o ‘Bergamota de Pentecostés’ es una variedad antigua tardía de origen belga. Sus frutos alcanzan la madurez entre diciembre y enero y pueden conservarse hasta abril. Las peras son grandes, de color amarillo tirando a marrón. La pulpa es fina, fundente, dulce y un poco granulosa. Para comer a mordiscos o para cocinar.
• ‘Épine du Mas’ o ‘Duc de Bordeaux’ produce frutos con la piel amarillo verdosa, con toques rosados en la parte expuesta al sol. Su pulpa es delicadamente perfumada, con un toque ácido y rica en azúcar. Es una pera perfecta para el consumo natural, pero que también puede cocinarse. La cosecha empieza a partir de octubre.
• ‘Marguerite Marillat’ es una variedad antigua que produce peras enormes, que pueden pesar cerca de 700 gramos. Su sabor combina lo dulce y lo ácido. La cosecha tiene lugar a principios de otoño. Ideales tanto para degustarlas crudas como cocinadas.
• ‘Sœur Grégoire’ nos ofrece peras grandes y abombadas, que tienen la ventaja de tener muy pocas pepitas. La cosecha se realiza en noviembre, con una conservación posible hasta enero.
• ‘Figue d’Alençon’ es una variedad antigua originaria de Normandía. Debe su nombre a la forma de sus frutos, que recuerda a la higuera. Es una pera de excelente conservación, que puede mantenerse hasta mediados de febrero. En cuanto al sabor, es fundente, un poco granulosa y ligeramente áspera cuando los frutos son jóvenes.
• ‘Poirier Curé’ es una variedad tardía que alcanza la madurez en diciembre-enero. Sus frutos son de buen calibre, con piel gruesa. La pulpa jugosa, dulce y ácida puede revelar un ligero toque áspero. Una pera para disfrutar cruda o cocinada.
• La ‘Poire de Fisée’ produce frutos pequeños, muy conocidos en Normandía y Picardía. Es una pera para consumir cocida, que encaja tanto en tartas como en mermelada o compota. La cosecha se realiza entre octubre y noviembre.
• El peral de pera de poiré ‘Fausset’ está bastante extendido en Normandía. Como indica su nombre, sus pequeñas peras se utilizan para transformarlas en zumo y en alcohol. La cosecha se realiza en noviembre. Es una variedad de larga duración.
• ‘Plant de Blanc’ es otra variedad antigua de peral de poiré, que se encuentra con frecuencia en la región normanda. Sus pequeñas peras, parecidas a las manzanas, se transforman en bebida. Cosecha en octubre.

Peral ‘Sœur Grégoire’