Escarolas: siembra, cultivo y cosecha
Contenido
Escarolas en pocas palabras
- La escarola (Cichorium) es un género botánico de la familia de las asteraceae que cuenta con multitud de especies silvestres o cultivadas. Todas se caracterizan por cierto amargor
- Algunas escarolas (Cichorium endivia) se cultivan por sus hojas (escarolas y Achicorias de Bruselas) y otras (Cichorium intybus) esencialmente por sus raíces (endibias y escarolas silvestres). Aunque esta última subespecie también reúne variedades apreciadas por sus hojas
- Son plantas perennes herbáceas cuyas virtudes medicinales ya conocían los griegos y los egipcios
- La mayoría de las escarolas presentan flores azul celeste que florecen de julio a septiembre
- Muchas de estas escarolas cultivadas necesitan ser privadas de luz para blanquear y atenuar su amargor
La palabra de nuestra experta
Profundizar en el género botánico de la escarola (o más bien, las escarolas) es garantía de dolor de cabeza. En efecto, cuando hablamos de escarola, ¡hay tanto para beber como para comer! Todos conocemos la bebida ligeramente amarga (aunque no la hayamos probado…), sucedáneo de Cafeto, muy apreciada en el norte de Francia. Esta escarola industrial procede de la raíz de una variedad de Cichorium intybus, una planta herbácea silvestre, robusta, con bonitas flores azul celeste, que también incluye la Arañuela, la Pan de azúcar, las escarolas italianas con hojas de intenso rojo, o incluso la endibia.
La escarola silvestre (Cichorium intybus) crece naturlamente en los bordes de los caminos y en campos no cultivados
Esa misma endibia (a la que se llama Escarola en el norte y en Bélgica), cuyas raíces se fuerzan y se blanquean, es una escarola silvestre que se ha hibridado para su cultivo… Lógicamente, podríamos creer que nuestra endibia procede de Cichorium endivia. ¡Pues no! En esta variedad botánica de escarola de huerto se encuentran las escarolas y las Achicorias de Bruselas, esas ensaladas, cultivadas desde la Antigüedad, que resultan bastante resistentes al frío. Reconocibles por sus hojas más o menos dentadas, todas poseen un sabor ligeramente amargo. También a veces necesitan blanquearse.
¿Te has perdido? Es normal… Pero con un mínimo de concentración, todo se aclara. Te invito a adentrarte conmigo en el maravilloso mundo de la escarola para entender cómo una planta puede disfrutarse tanto en bebida caliente como acompañada de una vinagreta.
Descripción botánica
Documento de identidad
- Nombre latino Cichorium
- Familia de la familia de las asteraceae
- Nombre común escarola
- Floración estival
- Altura variable
- Exposición Pleno sol
- Tipo de suelo Suelo bien drenado y rico
Todo parte del género Cichorium. Esa famosa escarola cuya historia se pierde un poco en la noche de los tiempos. Con toda seguridad los hombres prehistóricos ya la consumían, pero es en el Papiro de Ebers, fechado en el siglo XV a. C., donde se cita la escarola como planta medicinal. Ya entonces se distingue entre la escarola de los campos, silvestre, y la escarola de los jardines, cultivada. De la primera se utiliza la raíz, esencialmente por sus propiedades terapéuticas, y de la segunda se prefieren las hojas.
Lámina botánica
Más tarde, griegos y romanos también valoraban mucho esta escarola, ante todo por sus propiedades terapéuticas. Pero todas las variedades cultivadas proceden principalmente de la escarola silvestre. Mientras que la escarola de los jardines fue dejada de lado por considerarse demasiado amarga. Sin embargo, Carlomagno la incluye en su Capitular de Willis, que recopila todas las plantas que merecen un lugar en los jardines de los castillos. Y vuelve a aparecer más tarde en el Códice.
Botánicamente hablando, la escarola pertenece a la muy, muy, muy grande familia de las Astéraceas (flores compuestas), que cuenta con nada menos que 20 000 especies diferentes. Y el género Cichorium se subdivide a su vez en dos especies: Cichorium endivia y Cichorium intybus. Ahí es donde la confusión se cuela sin que nos demos cuenta… Cichorium endivia (escarola endivia), como su nombre no lo indica, incluye las ensaladas escarolas (Cichorium endivia var. Latifolia) y las ensaladas Achicoria de Bruselas (Cichoirum endivia var. Crispum). La endibia no se clasifica aquí, sino más bien en la especie Cichorium intybus (también llamada escarola silvestre o escarola amarga), que también reúne las escarolas de las que consumimos las hojas verdes o rojas (Pain de sucre, Arañuela, Trévise y otras bellas escarolas italianas) o bien las escarolas industriales (Cichorium intybus var. Sativum) cuyas raíces se deshidratan, tuestan y trituran para fabricar la bebida caliente popularizada por la marca Leroux.
Las escarolas endivia (¡sin la endibia!)
Escarola endivia (Cichorium endivia) se cultivó ya en la Antigüedad romana, pero no procede de una variedad silvestre. Cultivada como hortaliza y originaria de la cuenca mediterránea, esta variedad de escarola está considerada por los botánicos como “la endibia verdadera”. Es una planta anual, autopolinizante, que forma dos grupos de variedades cultivadas: las escarolas Achicoria de Bruselas (Cichoirum endivia var. crispum) y las escarolas (Cichorium endivia var. latifolium).
Son plantas herbáceas erguidas con raíz primaria. En la escarola, las hojas son alternas, ligeramente arrugadas, con bordes enteros o dentados. Mientras que la Achicoria de Bruselas presenta hojas estrechas, dispuestas en roseta, fuertemente dentadas, ligeramente pubescentes o glabras, que se vuelven más finas hacia la parte alta del tallo. Amarillas en el centro, las hojas viran al verde hacia el exterior.
Las escarolas silvestres o amargas
La escarola silvestre o escarola amarga (Cichorium intybus) es una vivácea herbácea bienal con raíz primaria, carnosa y cilíndrica, que presenta un porte erguido. Se eleva sobre un tallo único, ramoso, anguloso y velloso. Las hojas basales son divididas, lobuladas, bastante parecidas a las del diente de león; las hojas intermedias son enteras y lanceoladas, mientras que las superiores forman brácteas. Estas hojas, de un verde intenso, son ásperas en el haz y peludas en el revés. Algunas partes de la planta, en particular las raíces y las hojas, producen un jugo blanco muy amargo. Suele encontrarse en los bordes de los caminos, en tierras sin cultivo y en campos no trabajados.
De julio a septiembre, aparecen capitula de flores azul celeste. Se abren al amanecer y se cierran a mediodía, salvo si el cielo está cubierto. Una particularidad que les ha valido el nombre de “novias del sol”. Después, llegan los aquenios escamosos con vilanos cortos.
La especie Cichorium intybus incluye variedades cultivadas por sus hojas y otras por sus raíces. Estos múltiples usos han permitido crear numerosos cultivares:
- Arañuela: es la auténtica escarola amarga, cultivada por su follaje dividido. Presenta una larga raíz recta que puede forzarse en bodega en invierno. El resultado es la formación de hojas largas y etioladas, despeinadas y pálidas, pero sobre todo mucho menos amargas. De origen italiano, esta escarola se cultivó mucho en el siglo XIX en la zona de Montreuil, en la periferia de París.
- Pain de sucre, una escarola silvestre mejorada: es otra variedad cultivada de escarola silvestre obtenida a partir de Cichorium intybus foliosum, que da entre otras la endibia. Debe su nombre a sus hojas apretadas que forman un cogollo denso y duro que recuerda a un pan de azúcar.
- Las escarolas italianas: son variedades de escarolas silvestres de origen italiano con una bonita coloración roja que aparece con los primeros fríos. Su cogollo es mucho más pequeño pero bien cerrado y su amargor está muy presente. Sus hojas están atravesadas por una nervadura blanca bastante ancha.
Arañuela, Pain de sucre, escarola italiana y endibia
- La escarola Witloof o endibia, también llamada escarola en el Norte. Cichorium intybus foliosum se cultiva para ser forzada y obtener bonitos brotes pálidos y engrosados.
- La achicoria para café (Cichorium intybus var. sativum) es una escarola amarga cultivada industrialmente por su gran raíz. Cortada en trocitos o rallada, secada, tostada y molida, la raíz permite elaborar la bebida caliente llamada simplemente achicoria, muy popular en Norte-Paso de Calais y en Bélgica. Pero la mayor parte de la producción de esta escarola se destina a la obtención de inulina, un azúcar que se transforma en fructosa. En cuanto al follaje, alimenta al ganado.
La escarola silvestre posee numerosas propiedades medicinales, conocidas desde la Antigüedad. Se utiliza la raíz o las hojas, preparadas en decocción o infusión. Se sabe que mejora los trastornos digestivos. Es diurética, aperitiva, sudorífica y estimulante. Las raíces, prescritas en decocción, tratan los trastornos hepáticos.
Diferentes variedades de achicoria
En el huerto, solo nos centraremos en el cultivo de las escarolas de hoja, por lo general utilizadas en ensaladas. Ya tengan hojas largas onduladas de bordes lisos o profundamente recortadas como las escarolas y las Achicorias de Bruselas, cogollos densos como Pan de Azúcar o la endibia, o rosetas de hojas rojas muy apretadas, todas las escarolas comparten un rasgo más o menos marcado: su amargor
La escarola es una escarola generosa. Forma una roseta que alcanza de 30 a 40 cm de diámetro, compuesta por hojas anchas y ligeramente onduladas, particularmente crujientes. Esta ensalada de otoño e invierno tiene un sabor marcado por un toque de amargor. Las hojas se ablandan tras las primeras heladas blancas.
Nuestras preferidas
Escarola Cornet d'Anjou
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Escarola Géante Maraîchère
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 30 cm
Escarola Blonde à Cœur Plein - Vilmorin
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 30 cm
Son ensaladas sabrosas, de follaje ampliamente recortado y dentado, reunido en roseta extendida. Menos resistente que la escarola, la Achicoria de Bruselas es más bien una ensalada de verano u otoño. Para reducir el amargor de sus hojas, necesita blanquearse durante unos diez días antes de la cosecha.
Nuestras preferidas
Achicoria de Bruselas Fine de Meaux
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 30 cm
Achicoria de Bruselas Très Fine Maraîchère
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Achicoria de Bruselas Grosse Pancalière
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Estas escarolas, de bonito color rojo a púrpura, son muy resistentes a las heladas y ocupan el huerto todo el invierno sin protección real. Sus cogollos, salpicados de lados bien blancos, son más bien densos y apretados pero pequeños. Ideales para cosechas de otoño e invierno, pueden rebrotar si el follaje se corta por encima del collar. Su sabor es amargo, por eso se integran en Mesclun, al que aportan color.
Nuestras preferidas
Escarola Roja de Vérone
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Escarola Roja de Trévise
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Escarola Rossa Di Treviso 3
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
CEspecíficamente es la Escarola Witloof (que significa “hojas blancas” en flamenco) la que permite producir endibias bien blancas. El cultivo de esta variedad, procedente de Cichorium intybus var. foliosum, es relativamente reciente, pues data de 1850. Es una creación que debemos al Sr. Bréziers, jardinero jefe de la Sociedad de Horticultura belga, quien obtuvo esta ensalada con forma de con forma de huso colocando algunas plantas de escarola silvestre en arena.
Este cultivo particular de la endibia consta de tres etapas distintas: la siembra de raíces en terreno abierto en mayo seguida de la cosecha entre septiembre y noviembre, el forzado en oscuridad para obtener una yema hipertrofiada y luego el quebrado, que consiste en separar el retoño de la raíz.
Nuestras preferidas
Endibia Witloof Normale Maraîchère
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 30 cm
Endibia Crénoline F1 (création Vilmorin) - Vilmorin
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 1,50 m
Esta escarola silvestre, de hojas desgreñadas reunidas en roseta, es muy amarga si se consume tal cual. Por lo tanto, es obligatorio forzarla, al igual que la endibia, en calor y en oscuridad. Otro método consiste en forzarla al exterior en una zanja acolchada, bajo un minitúnel opaco. Este forzado permite obtener hojas jóvenes pálidas, finamente dentadas, notablemente menos amargas.
Nuestra preferida
Escarola Barbe De Capucin
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Estas escarolas son variedades muy antiguas que forman cogollos blanco verdosos, muy alargados y apretados. Las hojas se enrollan para formar un cucurucho que puede alcanzar de 40 a 60 cm de altura. Blanquean naturlamente. Es una ensalada crujiente, que se consume cruda o cocida y tiene un sabor suave. Es resistente a las heladas, que además mejoran su sabor, y se cosecha en otoño e invierno.
Nuestra preferida
Escarola à larges feuilles Améliorée Pain de Sucre
- Periodo de floración Agosto a Octubre
- Altura en la madurez 50 cm
Más información Achicorias
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Siembra de escarolas
¿Qué suelo y exposición necesitan las escarolas?
La mayoría de las escarolas, y en particular las de la especie Cichorium intybus, disponen de una raíz primaria que se hunde profundamente. Por eso necesitan una tierra profunda, bien mullida y suelta, no pedregosa en el caso de la endibia, y rica en materias orgánicas bien descompuestas. En cambio, la endibia tolera mal el exceso de nitrógeno. Este suelo, además, debe ser fresco pero bien drenado, ya que las escarolas toleran mal la humedad.
En cuanto a la naturaleza del suelo, importa poco para las escarolas. Puede ser neutro y corriente, incluso ligeramente ácido o arcilloso.
Las escarolas se desarrollan bien en un emplazamiento soleado, sobre todo cuando las plántulas jóvenes salen de la tierra. Con todo, en pleno verano, algunas variedades de escarolas soportan mal un calor demasiado fuerte. Por ello, la sombra de otras hortalizas será beneficiosa. Puedes también sembrar a media sombra siempre que el emplazamiento no sea demasiado frío.
¿Cuándo sembrar las escarolas?
Según las especies, la siembra de escarolas se escalona de mayo a agosto, teniendo en cuenta que la germinación se produce a una temperatura de 15 a 20 °C. La siembra bajo cubierta siempre es posible, pero hacerlo directamente en terreno abierto es mejor para evitar una floración prematura y, por tanto, la subida a semilla. Así, la escarola y la Achicoria de Bruselas se siembran idealmente de mediados de mayo a mediados de julio, y de mediados de julio a mediados de octubre para una producción de principios de invierno. La escarola ‘Pain de Sucre mejorada’ se siembra de marzo a junio; las escarolas italianas, de junio a agosto. En cuanto a las endibias, se recomienda sembrarlas en mayo o junio para una cosecha prevista a partir de noviembre. El periodo de siembra de la Arañuela es más largo, ya que se extiende de abril a agosto.
¿Cómo sembrar y Trasplantar de una maceta a otra las escarolas?
De manera general, la siembra de escarolas se realiza en líneas espaciadas de 30 a 40 cm.
- Desherba cuidadosamente el suelo y retira las piedras que pudieran quedar.
- Afloja el suelo con una garra o una grelinette.
- Aporta materias orgánicas bien descompuestas.
- Traza surcos de 1 cm de profundidad.
- Siembra en claro y cubre con una fina capa de tierra o de sustrato tamizado.
- Riega con la alcachofa de la regadera.
La germinación se produce en 3 a 5 días en terreno abierto. Más allá, existe riesgo de subida a semilla. Además, se necesita una temperatura de entre 15 y 20 °C para que esta germinación se realice correctamente.
Al cabo de aproximadamente 3 a 4 semanas, es necesario aclarar cada 10 cm en el caso de las endibias y cada 30 cm para las demás escarolas. Las plántulas extraídas pueden trasplantarse de una maceta a otra a las mismas distancias.
Ver también
Cómo cultivar con éxito achicoria y blanquearla.¿Qué cuidados necesitan las escarolas?
Escarolas prefieren riegos regulares, sobre todo en periodo caluroso y seco. Así obtendrás hojas tiernas para ensalada. Aun así, evita mojar en exceso el follaje, sobre todo al blanquearlas. Para espaciar los riegos, no dudes en acolchar el suelo alrededor de las plantas con una buena capa de paja o helechos. Este acolchado también tendrá la ventaja de proteger escarolas tardías, como ciertas escarolas o achicorias de Bruselas, del frío otoñal o invernal. Si el frío es muy intenso y las heladas son fuertes, se recomienda colocar una cubierta de invernada.
Escarolas no toleran en absoluto la competencia de malas hierbas. Por tanto, es necesario pasar la azada pequeña y escardar regularmente. Además, estas labores de azada y escarda airean el suelo y facilitan la penetración del agua.
De exigencia nutritiva media, escarolas agradecen un pequeño aporte de compost casero bien descompuesto.
Blanqueo y cosecha de escarolas
No todas las escarolas se tratan igual. Algunas se cosechan tal cual, otras necesitan un blanqueo para suprimir el amargor y otras incluso un forzado.
Las escarolas, las achicorias de Bruselas o italianas, así como las escarolas ‘Pain de sucre’, se cosechan desde finales del verano, según las variedades, a medida que se necesiten, preferentemente por la mañana con tiempo caluroso. La cosecha continuará hasta pleno invierno para las escarolas más resistentes al frío. Para cosechar una escarola, basta con cortar la base con un cuchillo bien afilado. La escarola y la achicoria de Bruselas deben estar bien extendidas; las demás forman una cabeza compacta.
Si te preocupa el amargor de estas ensaladas, puedes blanquearlas.
Blanqueo pour réduire l’amertume
Algunas escarolas ganan en dulzor, ternura y crujiente si las hojas centrales se blanqueas. Es el caso de las achicorias de Bruselas y las escarolas cuyo corazón se priva de luz (y, por tanto, de clorofila). Este blanqueo varía según las especies.
En escarolas y achicorias de Bruselas, esta operación de blanqueo se realiza unos diez días antes de la cosecha en su lugar. Para ello, basta con atar las hojas entre sí con un trozo de rafia, una cuerda o una goma elástica. Pero este método presenta varios peligros: el corazón puede pudrirse si el atado se ha hecho con tiempo húmedo. Por tanto, conviene realizar el blanqueo con tiempo seco. El segundo riesgo es la presencia de babosas que, al quedar encerradas en el centro de la ensalada, se darán un festín digno de una cena de Navidad. Comprueba bien que no se esconda ninguna babosa entre las hojas antes de atarlas. Y, sobre todo, escalona el blanqueo para no tener que comer todas tus ensaladas a la vez. En cambio, no se aconseja el blanqueo en periodo de heladas.
Las escarolas pueden blanquearse para perder su amargor
Para solventar estos problemas, se puede simplemente cubrir las escarolas bien con macetas invertidas o con campanas especiales. Estas técnicas limitan los riesgos de podredumbre. Eso sí, recuerda tapar el orificio de drenaje de las macetas. Si tienes una producción importante de achicorias de Bruselas y escarolas, también puedes invertir en un minitúnel opaco, aunque su instalación sigue siendo complicada.
¿Te da reparo blanquear tus escarolas? Ingrid te lo explica todo en su ficha consejo Cómo cultivar con éxito la escarola y blanquearla
Forzado y cosecha de endibias y compañía
En octubre o noviembre, es el momento de arrancar las raíces de la endibia y de la arañuela. Es preferible intervenir con tiempo húmedo para facilitar el arranque, que se hace con la horca.
- Introduce la horca lo bastante lejos de las raíces para no dañarlas.
- Deja que las raíces se sequen de nuevo sobre el suelo durante 1 a 2 días. No temen las heladas ligeras.
- Cuando las raíces estén bien secas, selecciona las más rectas, gruesas y sanas.
- Corta las hojas a 1 a 3 cm por encima del collar
- Coloca todas las raíces a la misma altura en un contenedor de poliestireno, una caja de madera o una bandeja de plástico, relleno hasta la mitad con una capa fina de sustrato universal mezclado con Tierra de jardín bien suelta y arena. Ponlas lado a lado sin apretarlas demasiado.
- Riega en abundancia
- Cubre las raíces para mantenerlas en la oscuridad.
- Guarda el contenedor en una bodega, despensa, garaje o cobertizo de jardín, a una temperatura de entre 12 y 15 °C.
La cosecha de las endibias tras el forzado
Según las condiciones de forzado y la temperatura, las primeras endibias y escarolas arañuela se cosechan tres semanas después de la puesta en bandeja. Asimismo, escalonando la puesta en forzado, se pueden cosechar escarolas durante todo el invierno, hasta comienzos de la primavera. También es posible cosechar endivias pequeñas. Tras la cosecha habitual, continúa los riegos sobre las raíces que permanecen en su sitio. Se formarán otras escarolas, más pequeñas pero igual de deliciosas.
Descubre nuestros consejos: Cómo cultivar endibia con éxito
Enemigos de las escarolas
El principal enemigo de las escarolas, y con diferencia el más voraz, es la babosa. Se da un festín con los planteros y planteles que apenas asoman de la tierra. Para alejarlas, puedes sembrar ceniza de madera o cáscaras de huevo trituradas. También puedes colocar alrededor de tus bancales de hortalizas unos filamentos de cobre o unas barreras anti babosas que las alejan sin matarlas.
Los noctuidos o gusanos grises también pueden atacar a las escarolas. A los mirlos les encantan, pero si su presencia no es suficiente para erradicarlos, elimina las larvas al pasar la azada. Una pulverización de decocción de tanaceto también debería ayudarte a deshacerte de ellos.
Las escarolas no están exentas de ataques de enfermedades criptogámicas como Botrytis (Podredumbre gris) o el mildiu. Para evitar la aparición de estas enfermedades, lo mejor es regar sin mojar el follaje.
→ Para seguir leyendo: las enfermedades y plagas de las ensaladas
En compañía de las escarolas...
En general, las escarolas aprecian la compañía de espinacas, rúcula, zanahorias y remolachas, judías y lechugas, pero detestan la de coles, apio nabo y nabos.
Uso de escarolas
Evidentemente, las escarolas, la achicoria de Bruselas, las endibias y otros panes de azúcar son deliciosas en ensalada por sus hojas crujientes. Su ligera amargura también es un punto a favor. Las hojas bien blancas del corazón de las escarolas y de la achicoria de Bruselas resultan deliciosas con una vinagreta de aceite de oliva. La escarola combina bien con remolacha, queso, salmón ahumado, cítricos o frutos secos como las avellanas. Mientras que la achicoria de Bruselas agradece la compañía de huevos duros, trocitos de panceta y nueces. ¡Sin olvidar los picatostes!
Ensalada de achicoria de Bruselas
Las hojas verdes exteriores, más amargas y menos tiernas, pueden cocinarse estofadas o en agua hirviendo para acompañar carne o pescado, o incorporarse a una sopa. Así, la receta de escarolas a la napolitana es un clásico de la cocina italiana. La achicoria de Bruselas se cocina al vapor durante 2 a 3 minutos y se utiliza en sopas.
Las endibias se comen indistintamente crudas en ensaladas o cocinadas con jamón y bechamel, o braseadas para acompañar carne, vieiras, etc.
Las bonitas escarolas italianas se comen también en ensaladas, en Mesclun con otras ensaladas, con queso, peras o manzanas, con jamón curado, con nueces o avellanas. También pueden brasearse o saltearse en la sartén con setas. En Italia, a menudo se incorporan al risotto.
La escarola pan de azúcar es excelente en ensalada, pero su porte la convierte en una hoja ideal para cocinar. Se puede cortar finamente y saltearla en la sartén o en el wok, prepararla en gratén con bechamel, pero también en tarta Tatin, o rellena.
En cuanto a la Arañuela, se come cruda en ensalada, o cocinada en una sartén con patatas y trocitos de panceta, en gratén, o braseada.
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