Lúpulo: ¿para qué sirve?

Su uso en la cerveza

¿Es realmente indispensable el lúpulo en la elaboración de la cerveza? Sí… y no. Es una cuestión de elección de palabras. Por definición, una cerveza sin lúpulo no es cerveza, sino una cervoise (más o menos la antecesora de la cerveza). Así que, técnicamente, puede hacerse una cerveza sin lúpulo, pero… no será cerveza. Digamos que estamos jugando con las palabras.

Históricamente, se atribuye por lo general a Hildegarde von Bingen la idea de utilizar lúpulo en la cerveza con un fin principalmente sanitario. El lúpulo posee propiedades antibacterianas y antifúngicas, lo que permite una mejor conservación. En realidad, el lúpulo ya se utilizaba de forma esporádica en algunas «cervecerías», pero más bien por sus virtudes aromáticas: la primera mención escrita de este uso data del 822. Con todo, fue efectivamente esta monja del siglo XII quien, la primera, sistematizó el uso del lúpulo en la cerveza (¡Gracias, Hildegarda!). El lúpulo sustituye entonces a las plantas conservantes y amargantes de la época: el diente de león, el brezo o la caléndula.

El lúpulo tiene múltiples atractivos en cervecería:

• el lúpulo aporta a la cerveza un aroma y un amargor particulares: el aroma proviene de los aceites esenciales, contenidos en los ácidos beta del lúpulo, mientras que son los ácidos alfa los que aportan el amargor. Estos ácidos alfa provienen de la lupulina, una resina producida por los conos femeninos del lúpulo. ¡Sí, una resina! Como en el caso del cannabis. Por cierto, esta planta comparte la misma familia botánica con el lúpulo: las Cannabáceas;
• el lúpulo modifica el rendimiento de la levadura: las interacciones químicas entre el lúpulo y las levaduras permiten estimularlas;
• el lúpulo reduce la espuma del mosto (zumo extraído de la malta antes de la fermentación) durante la ebullición y actúa sobre la coagulación de las proteínas de la malta;
• el lúpulo reduce el fenómeno de oxidación de la cerveza: gracias a los taninos que aumentan el poder reductor de la cerveza (acordaos de las clases de química: óxido-reducción… todo eso…). Lo que permite una mejor conservación;
• el lúpulo también incide en la textura y la calidad de la cerveza: en particular en la persistencia de la espuma, en parte gracias a los ácidos alfa.

El lupulado

El lúpulo se añade en distintos momentos durante la ebullición del mosto: al principio para aportar amargor, equilibrar el sabor y actuar sobre la textura del mosto, y al final de la ebullición para los aromas. También puede remojarse un poco de lúpulo antes de la ebullición (en el momento de la maceración) para intensificar el sabor. Y algunos cerveceros no dudan en incorporarlo tras la ebullición, en el momento de la (primera) fermentación: es el lupulado en frío, también llamado lupulado en seco.

¡Conviene saberlo! : para preservar el aroma del lúpulo, conviene secar al aire los conos femeninos. Sin embargo, los aromas se degradan rápidamente. Por eso se inventó el lúpulo comprimido en pellets o barritas, que se conserva durante más tiempo. Los cerveceros utilizan con bastante regularidad estos dos tipos de lúpulo en distintas fases del proceso.

¿Lo sabías? Como ocurre con la malta, existe una gran diversidad entre las variedades de lúpulo cultivadas para cervecería: más de un centenar. Estos lúpulos se clasifican según su contenido de ácidos alfa, su intensidad y su carácter (el sabor que aportan).

Conos y pellets de lúpulo

Propiedades medicinales

Conos femeninos de lúpulo se usan comúnmente, en particular en infusión, por sus propiedades terapéuticas. De hecho, la lupulina posee propiedades sedantes, calmantes y febrífugas (reduce el estado febril). El lúpulo también podría favorecer la digestión.

Además, el lúpulo produce fitoestrógenos que, a dosis bajas, reducirían los trastornos de la menopausia (sofocos, irritabilidad, sudoración…). A dosis altas, sin embargo, estos fitoestrógenos pueden resultar peligrosos, especialmente para mujeres embarazadas o personas con antecedentes de cáncer de mama o de ovarios.

Un exceso de fitoestrógenos también puede resultar preocupante en hombres. Los estrógenos provocan, en el hombre, el desarrollo de ginecomastia (aumento del tejido mamario) y trastornos de la erección. En resumen, cerveza sí… pero con moderación.

Por último, ten en cuenta que el uso de plantas terapéuticas nunca sustituirá un seguimiento médico y que siempre es posible una sobredosis. Incluso con plantas que parecen inofensivas.

El lúpulo en infusión… con moderación

¿Se come o no?

Casi toda la planta de lúpulo es comestible para el ser humano: conos (o estróbilos), brotes jóvenes, rizomas, hojas… Son los conos femeninos los que se emplean en la elaboración de cerveza o para otros usos (por ejemplo, en infusiones). De hecho, el lúpulo es una planta dioica, por lo que existen pies machos y pies hembra: solo los pies hembra producen conos o inflorescencias femeninas.

Pero, en la práctica, sobre todo se recolectan los brotes jóvenes de lúpulo, llamados turiones, cuando salen de la tierra a comienzos de la primavera (marzo-abril). Pueden consumirse como verdura: crudos en ensalada o cocidos, de forma parecida a los espárragos blancos.

Estróbilo femenino de lúpulo

Uso en cosmética

El aceite esencial de conos de lúpulo se utiliza como ingrediente en perfumería.

El extracto de conos de lúpulo se emplea en la industria cosmética principalmente como agente antimicrobiano, y también como agente antitranspirante.

Aceite esencial de lúpulo

¡También es una planta bonita!

El lúpulo, Humulus lupulus, es una planta trepadora espléndida. Con el tiempo, se han seleccionado cultivares con fines ornamentales. Por ejemplo, el precioso lúpulo dorado: Humulus lupulus ‘Aureus’, con follaje dorado en temporada. Esta planta trepadora voluble puede, en el transcurso de una temporada, producir tallos que pueden alcanzar hasta 10 m, lo que la hace valiosa en el jardín.

Humulus lupulus ‘Aureus’ (Foto Leonora Enking – Flickr)

¿Y la naturaleza en todo esto?

El lúpulo es una liana silvestre de nuestra flora. Por lo tanto, se integra en el ecosistema como un eslabón esencial de ciertas cadenas tróficas. Es el caso, en particular, de ciertos insectos que dependen directamente de él: varias orugas de polillas se alimentan del lúpulo (la Eupithecia del grosellero o del lúpulo, la piral del lúpulo, la noctuida del hocico y el Toupet), así como el pulgón del lúpulo (Phorodon humuli).

La cuscuta de Europa (Cuscuta europaea), otra trepadora autóctona, suele trepar por el lúpulo para parasitarlo, lo que lo debilita y a veces provoca su muerte. Como toda planta parásita, la cuscuta de Europa necesita a su huésped para vivir (aunque no necesariamente del lúpulo).

¿Lo sabías? : Los largos «tallos» del lúpulo también pueden utilizarse para lo que se conoce como «cestería silvestre». Una ocasión para familiarizarse con un oficio ancestral durante un paseo guiado con un/a guía especializado/a en cestería.

Humulus lupulus

¡Cuidado con abusar del lúpulo!

¡El uso del lúpulo como planta medicinal no es tan inocuo! La absorción regular y en dosis altas de lupulina (producida por los conos femeninos de lúpulo) podría provocar alteraciones a nivel del sistema endocrino (que regula las hormonas). Se desaconseja su uso en mujeres embarazadas y lactantes. El lúpulo, debido a su acción estrogénica, también está contraindicado para las personas que hayan padecido un cáncer hormonodependiente (cáncer de mama, cáncer de ovarios…) o las personas con riesgo.

Esta liana también presenta cierta toxicidad por contacto. Algunos recolectores de lúpulo pueden presentar dermatitis de contacto. Menos del 5 % de ellos desarrollará lesiones cutáneas, sin necesidad real de tratamiento médico. Sin embargo, conviene señalarlo. Asimismo, durante la recolección, los efluvios del lúpulo también pueden provocar confusión, somnolencia o dolores de cabeza. No olvidemos, en efecto, que el lúpulo forma parte de la familia de las Cannabáceas.

Presta mucha atención si utilizas conos de lúpulo (para cerveza u otros) y si eres el afortunado propietario de un perro o un gato. La ingestión de conos en perros o gatos puede ocasionar problemas de salud graves: taquicardia, aumento de la temperatura corporal hasta 40 °C (que debería situarse entre 38 °C y 39 °C), vómitos e incluso coagulopatía (coágulos en los vasos sanguíneos). Todo ello puede causar la muerte de tu amigo de cuatro patas en las 6 horas posteriores a la ingestión.

¡El lúpulo, una planta que conviene usar con criterio!