Cómo cultivar con éxito achicoria y blanquearla.

¿Qué variedad elegir?

No hay un solo tipo de escarolas, sino varios tipos de escarolas, entre las que se distinguen:

• La achicoria de Bruselas rizada: Reconocible por sus hojas finas y muy picadas, la achicoria de Bruselas rizada se usa a menudo en ensaladas para aportar textura y crujido. Sus hojas son más tiernas y menos amargas que las de otros tipos de escarolas. Entre las variedades populares, se encuentran la ‘Wallonne’, la ‘Fine de Meaux’ y la ‘Frisée de Ruffec’.
• La escarola : La escarola tiene hojas anchas, crujientes y ligeramente amargas. Es ideal para ensaladas, pero también para preparaciones cocidas. Entre las variedades populares se encuentran la ‘Cornet d’Anjou’, la ‘Grosse bouclée’ o la ‘Géante maraîchère’, que son muy apreciadas por su resistencia al frío.
• La escarola silvestre : Es la variedad más resistente, que crece naturalmente en los campos. Produce hojas alargadas y dentadas, a menudo utilizadas en ensalada. Algunas variedades, como la chicorée cafeto, se cultivan por sus raíces que, una vez tostadas, pueden servir como sustituto del café.
• La Witloof escarola : Esta escarola se cultiva para producir endibias (o chicons). Después de un primer cultivo en terreno abierto, las raíces se desentierran, y se vuelven a plantar a resguardo de la luz para hacer crecer las endibias, que son yemas bien blancas y crujientes. Su cultivo es particular y cuenta con una ficha dedicada.

¿Dónde plantar las escarolas?

En el huerto, las escarolas se sienten cómodas en todo tipo de suelos ricos, frescos y ligeros, neutros o ligeramente ácidos. Un suelo pesado y arcilloso puede mejorarse con la adición de compost o de arena para facilitar el drenaje. Prefieren un lugar soleado, aunque una ligera sombra puede tolerarse. Cuanto mayor sea la exposición al sol, más productivas serán las escarolas. Temen menos al calor intenso que las lechugas.

Las escarolas son buenas compañeras; se asocian bien con numerosos planteros y semilleros de hortalizas. Su vecindad es especialmente favorable a la rúcula, a las lechugas y a las remolachas.

¿Cuándo y cómo sembrar las escarolas?

La siembra de las escarolas se realiza de mediados de abril a mediados de agosto, pero para cada variedad corresponde un periodo de siembra ideal que conviene respetar. Para ello, consulte las indicaciones que figuran en el sobre de semillas. De forma general, la temperatura óptima de germinación se sitúa alrededor de 20 °C.

La siembra se realiza directamente en terreno abierto, pero también se puede realizar a partir de las plantas que luego se instalan en el jardín. Al plantar en el jardín, respete bien las distancias de plantación: las escarolas pueden volverse muy voluminosas y necesitan espacio para desarrollarse.

• En terreno abierto : Siembre directamente en hileras separadas de 30 a 40 cm. Enterre las semillas a una profundidad de aproximadamente 1 cm y luego cúbralas con tierra fina.
• En vivero : Para las variedades más sensibles al frío, como la Achicoria de Bruselas rizada, puede sembrar en vivero para luego Trasplantar de una maceta a otra los planters y planteles.

Cuando los planters y planteles tengan alrededor de 4 hojas, aclárelos para dejar solo un plantel cada 20 cm. Esta operación permite dar más espacio a las plantas restantes para que se desarrollen bien.

¿Cuándo y cómo plantar escarolas?

Después de sembrar sus escarolas, quizá deba trasplantar los planteles jóvenes para garantizar su crecimiento adecuado. El trasplante se realiza aproximadamente 4 a 6 semanas después de la siembra, cuando las plantas tienen entre 4 y 6 hojas bien desarrolladas. Esto se hace generalmente en mayo o junio para las siembras de primavera.

Trasplante los planteles jóvenes en terreno abierto, dejándolos a 30 a 40 cm entre sí. Asegúrese de que el collar de la planta (la base de las hojas) permanezca al nivel del suelo, ya que un trasplante demasiado profundo podría provocar podredumbres.

¿Cómo cuidarlos y blanquearlos?

El cuidado habitual de las escarolas consiste en realizar escardas y azadas regulares, así como riegos moderados pero regulares. Estas operaciones podrán espaciarse o reducirse mucho si cubres el suelo con mantillo, usando capas finas sucesivas de recortes de césped previamente secados y mezclados, si es posible, con hojas muertas.

Las escarolas, en particular las escarolas silvestres, son conocidas por su resistencia al frío. Sin embargo, su rusticidad tiene límites: conviene protegerlas de las inclemencias del invierno mediante un invernadero, un túnel de Nantes o, más simplemente, mediante un velo de forzado o un espeso paillis.

Blanquear las escarolas consiste en privarlas de la luz para obtener hojas más tiernas y menos amargas. Esta operación se realiza unos diez días antes de la fecha de cosecha, siguiendo diferentes métodos:

• cubrir la cabeza con una maceta de barro o con una campana opaca,
• atar, con una cuerda, la cabeza para que el corazón de la escarola quede cubierto por las hojas que rodean,
• cubrir las escarolas con un túnel de plástico opaco o, si las cultivas bajo châssis, colocar plástico, cartones o esteras por encima de este.

Nota: el blanqueo de las escarolas es opcional: esta operación no es necesaria para variedades naturalmente dulces, ni para aquellas que se blanquean de forma natural.

¿Cuáles son los parásitos y enfermedades de las escarolas?

Las escarolas suelen ser presa de babosas y caracoles. El medio de lucha más eficaz es el uso de Ferramol. Este producto anti-babosas es seguro y apto para la agricultura ecológica. Anticipe esparciendo los gránulos dos o tres semanas antes de la siembra o la plantación para deshacerse de ellas lo antes posible.

Resistentes, las escarolas pueden, no obstante, verse afectadas por la pudrición. Este fenómeno es favorecido por un clima húmedo, pero también por ambientes confinados. Para evitarlas, no riegues rociando las escarolas, respeta bien las distancias de plantación y no las blanquees cuando se anuncien heladas.

¿Cuándo y cómo cosechar escarolas?

Se realiza simplemente con cuchillo, cuando el corazón está bien blanco o cuando la cabeza está dura y densa. Intervenga antes de helada severa, pero tenga en cuenta que una ligera helada (o «helada blanca») suaviza el sabor de las escarolas.