Calabazas poco conocidas o olvidadas: auténticos tesoros para el Huerto

Variedades de calabazas raras para la riqueza del huerto

¿Por qué plantar y cultivar calabazas antiguas, raras y poco conocidas? Más allá de la simple curiosidad culinaria, (re)descubrir calabazas olvidadas es un acto de preservación de la biodiversidad agrícola. Cada variedad de estas cucurbitáceas posee cualidades agronómicas y gustativas únicas, que pueden enriquecer nuestra mesa y diversificar nuestras prácticas alimentarias. En efecto, estas calabazas, tanto si son antiguas como si son totalmente desconocidas, a menudo se muestran más resistentes a las enfermedades o se benefician de una larga conservación. Sin olvidar los nuevos sabores que esconden.

Al elegir integrar estos tesoros poco conocidos en nuestros huertos y en nuestras cocinas, participamos activamente en la salvaguarda de un patrimonio vegetal inestimable. Es una manera de garantizar que los sabores y las formas singulares de estas calabazas nunca caigan en el olvido.

El otoño es su temporada, y ha llegado el momento de devolverles el lugar que se merecen: el de auténticas estrellas del huerto y de la gastronomía.

Las calabazas antiguas de origen francés

Nuestro periplo entre las calabazas olvidadas comienza, lógicamente, en Francia, en el corazón de unos territorios que esconden a menudo variedades sorprendentes, con un nombre vernáculo que, además, suele ser muy evocador. Y esto es precisamente lo que ocurre con nuestra primera calabaza.

La Sucrine du Berry

La Sucrine du Berry, también conocida como “sucrette du Berry”, es originaria del corazón de Francia. Se trata de una variedad de calabaza moscada muy antigua (Cucurbita moschata) que conquista por su discreción y la intensidad de su sabor. Tardía y rastrera, esta variedad de calabaza moscada produce frutos con forma de pera, que por lo general pesan entre 1 y 2 kg. Estas calabazas lucen una piel verde oscuro y luego ocre al madurar, y una pulpa naranja vivo, con una dulzura y un perfume excepcionales.

La Sucrine du Berry

Su sabor dulce y moscado la convierte en una candidata ideal para sopas y purés finos, pero también para preparaciones dulces como mermeladas y pasteles. De hecho, es en estas elaboraciones donde revela todo su potencial dulce.

Su larga conservación, de al menos seis meses, permite prolongar el otoño.

La calabaza gállica de Eysines

La calabaza gállica de Eysines es un tipo de potimarrón de Cucurbita maxima, inconfundible. No hay nada especialmente atractivo en su aspecto, ya que su piel rosa salmón está salpicada de excrecencias corchosas, beige y callosas. Pero, aun así, tras tanta fealdad se esconde una pulpa de sabor excepcional.

Originaria de la región de Burdeos, donde nació de una hibridación natural a finales del siglo XIX, esta calabaza parece casi afectada por la lepra. Ahí está, precisamente, su diferencia.

La calabaza gállica de Eysines

A pesar de la apariencia poco favorecedora del epiderma, la pulpa de esta calabaza es un auténtico placer: amarillo-anaranjada, espesa, fina, firme y muy dulce. Se utiliza tradicionalmente para potajes ricos, gratinados, tartas y mermeladas. Esta calabaza es un ejemplo perfecto de la belleza que puede esconderse detrás de la fealdad. Así, el jardinero valiente se ve recompensado con un sabor intenso y una excelente aptitud para la cocción.

Las calabazas poco conocidas de origen mediterráneo

Italia, tierra de sol y de generosidad en el jardín y en la cocina, nos ofrece dos variedades de calabazas de una estatura impresionante.

La Pleine de Naples

La Pleine de Naples (Cucurbita moschata) es una calabaza almizclada (moscada) alargada, a menudo comparada con un mazo, un mazo de mortero o un violín. Puede alcanzar un peso considerable, hasta 25 kg, y una longitud de más de 60 cm. Teniendo en cuenta que una planta puede producir de 3 a 5 frutos, podemos afirmar que es muy productiva. Bajo su piel de color verde oscuro a verde-gris, uniforme, se descubre una pulpa abundante, amarillo-naranja, firme, dulce, almizclada y con un aroma muy marcado.

La calabaza Pleine de Naples (Lunga di Napoli)

Su textura la hace muy versátil: destaca tanto en sopas como en purés, pero también se aprecia mucho en ratatouilles y en confituras. Además, es especialmente rentable, porque un solo fruto puede alimentar a una familia numerosa durante varios días. Su conservación es realmente notable.

La Tromba d’Albenga

Su prima, la Tromba d’Albenga (Cucurbita moschata), originaria de Liguria, es igual de espectacular, pero de manera diferente. Es una calabaza que se enrolla sobre sí misma, con forma de serpiente, y con un abultamiento en la base.

Además, esta calabaza trepadora tiene la particularidad de poder consumirse en dos momentos distintos de madurez, al igual que la calabaza larga de Niza. Joven, su piel es verde claro. Se cosecha cuando mide entre 30 y 40 cm y se cocina como un calabacín, con un sabor muy fino. En madurez, cuando ya se ha vuelto ocre, forma un largo “trompeta” de un metro o más, con un abultamiento en el extremo que contiene las semillas.

La calabaza Tromba d’Albenga

Su pulpa, firme y suave, con sabor a avellana, se conserva excepcionalmente bien, a veces cerca de un año, y es perfecta para gratinados, sopas e incluso, cruda, en ensaladas: un uso poco habitual para una calabaza de invierno.

Calabazas sorprendentemente coloreadas

Entre la gran familia de las calabazas, también encontramos variedades poco conocidas con colores inesperados.

La calabaza Potiron Bleu de Hongrie

La calabaza Potiron Bleu de Hongrie, del tipo Cucurbita maxima, es una calabaza esférica y aplanada, cuyo epidermis es de un azul grisáceo con un polvo único, lo que la convierte en un elemento decorativo de primera elección.

Llevada a Francia en los años 80, esta variedad tiene una pulpa amarilla hacia el naranja, muy espesa, de textura suave y densa, y un sabor dulce muy marcado, a menudo comparable al de la castaña. Es una excelente opción para purés, cremas y recetas dulces, y además se conserva durante mucho tiempo. Su color exterior es un engaño visual que no se aprecia al cocinar, pero el auténtico placer del sabor sí que está ahí.

Las calabazas Bleu de Hongrie y Marina di Chiogga

La calabaza Marina di Chiogga

Regresamos a Italia, cerca de Venecia, para descubrir la calabaza Marina di Chiogga (Cucurbita maxima). Es un fruto redondo y muy aplanado, pesado de hasta 4 kg, con el epidermis surcado y bordado, con verrugas, de un color que va del verde azulado oscuro al verde bronce. Bajo su epidermis rústica se esconde una pulpa casi rojo-naranja, muy firme, espesa y especialmente dulce y harinosa. Esta textura harinosa la convierte en una base perfecta para los buñuelos o para las mermeladas. Pero, sobre todo, esta calabaza es un referente en la cocina veneciana, donde tradicionalmente se corta en gajos, se asa y se cocina con aceite de oliva, o se utiliza en los ñoquis y en las cremas.

Su conservación de entre 4 y 8 meses la hace especialmente valiosa en invierno.

Calabazas más pequeñas pero originales

Estas variedades de calabaza más pequeñas o de formas extrañas aportan un toque de originalidad.

El Bonnet Turc Petit

La Petit Bonnet Turc, también conocida como Petit Turban Turc (Cucurbita maxima), es una pequeña calabaza con forma de turbante, jaspeada de naranja, verde y blanco. El peso de los 6 a 7 frutos por planta es relativamente modesto, ya que pesan entre 100 y 800 g. Sumamente decorativa, esta calabaza se utiliza a menudo como adorno de mesa. Sin embargo, su pulpa naranja claro, firme y de sabor suave, la hace completamente comestible: especialmente para rellenarla y asarla al horno, o para añadirla a los potajes. Su formato individual es ideal para una presentación elegante en la cocina.

La calabaza Delicata

La Calabaza Delicata (Cucurbita pepo) es una antigua variedad americana, de tamaño pequeño, alargada y cilíndrica, con piel fina, comestible, estriada de verde oscuro y crema, más anaranjada al madurar. Su nombre “Delicata” le sienta perfecto: su pulpa amarillo-anaranjada es fina, dulce y tiene un sabor delicado a avellana o castaña. Además del potimarron, es una de las pocas calabazas de invierno cuya piel no necesita pelarse, ¡una gran ventaja en la cocina!

Se presta maravillosamente a la cocción asada en el horno, cortada en rodajas o en medias lunas, y a menudo sazonada con aceite de oliva, miel o especias, para acompañamientos rápidos y sabrosos.

En el sentido de las agujas del reloj: calabazas Petit Bonnet Turc, Delicata, de Siam y Bleu Hubbard

El calabacín/potiron Bleu Hubbard

El Potiron Bleu Hubbard (Cucurbita maxima) es una antigua variedad americana que produce grandes frutos alargados, puntiagudos en los extremos, con un epiderma azul-gris, a veces ligeramente verrugoso. Sus frutos son muy robustos: de 5 a 12 kg, de 30 a 50 cm de largo y con un diámetro de aproximadamente 20 a 30 cm.

La pulpa de esta potiron, amarillo-anaranjada, es espesa, seca, moderadamente dulce y de buena calidad. Se consume en puré, en crema o en gratinado. Su textura seca la convierte en una excelente opción para pan de calabaza y para pasteles, y su conservación es de las más largas: puede superar los seis meses, incluso llegar a un año.

La calabaza de Siam

La Calabaza de Siam (Cucurbita ficifolia) es la más singular del grupo. Al madurar, esta gran fruta oblongo-alargada, de piel verde con manchas crema, muestra una pulpa blanca y fibrosa que, una vez cocida, se deshace en largos filamentos que se parecen a los espaguetis. Tradicionalmente, estos filamentos se utilizan sobre todo para preparar la famosa “confitura de cabello de ángel”, un especialidad dulce. Sin embargo, los frutos jóvenes pueden consumirse como si fueran calabacines, y la pulpa cocida también es excelente en gratinados (estilo calabacín spaghetti vegetal) o en sopa.