Historia de las verduras: ¿cómo llegaron a nuestros platos?

Durante siglos, las verduras han viajado a través de los continentes, transportadas por exploradores, comerciantes y botánicos. Berenjenas, patatas, apios, coles, zanahorias y otros nabos… Las verduras tan familiares en nuestra cocina de todos los días suelen venir de los antípodas, o al menos de territorios lejanos. Se aprende en nuestras clases de historia que el tomate y el maíz nos llegaron de América. Pero, ¿qué sabemos realmente sobre la epopeya de nuestras verduras?
De la Antigüedad a las últimas hibridaciones modernas, verduras procedentes de Asia y de Oriente Próximo u originarias de América: les propongo una escapada espacio-temporal por los cuatro rincones de nuestro planeta. Quizá descubran cuál es la verdura más antigua del mundo, cuáles son las verduras más consumidas hoy en el mundo y algunos relatos sabrosos sobre su historia y su procedencia hasta nosotros.

Origen de las verduras: los continentes que las vieron nacer

Tres grandes zonas del mundo son el origen de la mayor parte de las verduras que hoy componen nuestra alimentación: Oriente Próximo, Asia y las Américas. Tengan en cuenta que cuando se habla de este origen, se refiere a las zonas geográficas donde esas verduras se han cultivado, y no a donde la verdura se registró como planta silvestre. Esto a veces explica las divergencias que observamos entre el origen de algunas verduras (un buen ejemplo es el debate aún sin resolver sobre la berenjena, que sería china o india).

Estos son los orígenes de algunas de las verduras más utilizadas en la actualidad, por continente y grandes regiones del mundo:

América : tomate (México y América Central), judía, calabazas y calabacín (México), patata (Perú y Bolivia), pimiento (América Central), boniato (Perú), maíz (México)
Asia : berenjena y pepino (India), espinaca (Persia), ajo, chalota y cebolla, zanahoria, pepino, nabo, crosne (Japón)
Oriente Próximo : guisantes* (media luna fértil), rábano, lenteja, garbanzo, rúcula y la col que allí se domesticó probablemente.
Medio Oriente : zanahoria (Afganistán), cebolla (Irán y Afganistán),

*(a menudo se admite como una de las verduras más antiguas del mundo; su cultivo se remonta a 7 000 a 10 000 años)

Europa y África también son el lugar de origen de varias verduras de nuestro día a día. Col, hinojo, acelga, chirivía, haba, y muchas ensaladas como la mâche (procedente de Sicilia y Cerdeña), la escarola o la achicoria para Europa; la remolacha y el cardo provienen de África del Norte.

Si todas estas verduras fueron traídas por las grandes expediciones de los siglos XV y XVI o por la conquista árabe (la Ruta de la Seda y la Ruta del Incienso no trataban de víveres, sino de especias, tejidos y maderas preciosas), se producirá una lenta evolución: se domesticaron y, después, se aclimataron en regiones con climas muy distintos a sus zonas de origen.

Las verduras a través del tiempo: pequeña cronología de un éxito anunciado

El consumo de verduras está documentado en numerosos textos y manuscritos antiguos a través de diferentes culturas y épocas, pero también mediante pinturas y bodegones a partir del Renacimiento. Así, los arqueólogos han permitido identificar la despensa de nuestros lejanos antepasados; los historiadores han investigado su introducción, y los naturalistas y botánicos han estudiado su aclimatación en nuestros países.

Se aprende en la escuela: el ser humano nómada no cultivaba; era un cazador-recolector. Cuando se vuelve sedentario, en el Neolítico, aproximadamente -10 000 antes de nuestra era, empieza a domesticar algunos animales… y ¡a plantar! Los primeros focos de sedentarización en Oriente Medio, lo que se denomina la media luna fértil (correspondiente a Irán, Irak y Turquía) dan cuenta del cultivo de cereales, como la cebada (Hordeum vulgare), y después del trigo, la avena y el centeno. Considerada como primer alimento cultivado, la cebada figuraba claramente en el menú de nuestros antepasados de la cuenca mediterránea.
El Antiguo Egipto, que nos dejó multitud de testimonios sobre sus prácticas alimentarias en templos, tumbas y papiros, cultivaba en el fértil valle del Nilo la col y el pepino, pero también los garbanzos y, de manera sorprendente, el rábano, además del mastranto (papiro), que se consumía. Era un pueblo esencialmente vegetariano.

Más cerca de nosotros, en la Roma antigua, se han podido identificar las verduras que comían los habitantes de Pompeya: guisantes, habas y lentejas encontrados en Egipto, así que, muchas legumbres, pero ya aparecen también verduras como la col, el puerro, las cebollas y los espárragos. Todas estas verduras las menciona Columela, un agrónomo romano, y Plinio el Viejo en su Naturalis Historia.

histoire legumes — Las legumbres y los cereales fueron parte de los primeros alimentos cultivados

Más tarde aún, en la Edad Media, muchos manuscritos relatan las verduras que se cuelan en las mesas: sobre todo verduras de hoja, como la espinaca, la acelga y la borraja, verduras de raíz (crosne, chirivía, zanahorias, nabos…) y las llamadas verduras perpetuas o vivaces. Todavía hay rastros de legumbres como los garbanzos y las lentejas. La remolacha aparece y Carlomagno intenta imponerla en el huerto. La incluye en su Capitulare de Villis y la recomienda como cultivo hortícola para el Imperio. La cocina medieval se reduce entonces a menudo a todas estas verduras, consumidas en forma de sopas, caldos, tartas y guisos. Las carnes, la caza y los pescados quedan reservados para las clases nobles.

La era de los descubrimientos en los siglos XV y XVI hace más densa esta cartografía de las verduras. El descubrimiento de América por Cristóbal Colón en 1492 es el origen de la introducción de muchas verduras nuevas en Europa, como el tomate, la patata, el maíz, el pimiento y la calabaza, por citar solo las más conocidas. Estas verduras procedentes del Nuevo Mundo fascinan literalmente a nuestro viejo continente. Estarán en las mesas de los monarcas y las cortes europeas, garantizando el esplendor de los banquetes durante el Renacimiento, y después se integrarán en las cocinas europeas en la época moderna.

Después, asistimos a la aclimatación y apogeo de estas verduras en climas cálidos, para adaptarlas a nuestras regiones, a nuestra higrometría y a nuestras cuatro estaciones. Los invernaderos, que se desarrollarán a partir del siglo XVIII, permitirán un impulso sin precedentes del cultivo hortícola. Los agricultores podrán producir poco a poco muchos tipos de verduras a lo largo de todo el año, aumentando tanto la diversidad como la productividad.

Berenjena, zanahoria y alcachofa: tres verduras domesticadas sometidas a lupa

Alexandra ya se había acercado a la fascinante historia de algunas verduras en Mi huerto viene de lejos, como la patata, el tomate o las calabazas. Completo esta lista hablándoles aquí de la berenjena, la zanahoria y la alcachofa: tres verduras llenas de sabor y color… bueno… ¡no todas al principio!

La berenjena

La berenjena (Solanum melongena L), a la que durante mucho tiempo apodaron la manzana de los locos o la manzana de Sodoma en el siglo XIV, tuvo una reputación bastante mediocre antes de convertirse en esa verdura de verano tan apreciada hoy en la cocina mediterránea, libanesa y asiática. Se decía entonces que era peligrosa, porque se la asimilaba, como se hacía con el tomate, sin demasiadas razones, a la belladona, que pertenece a la misma familia botánica: la de las solanáceas. Se le atribuían fiebres, crisis de epilepsia, y quienes la comían estaban incluso destinados a perder la razón.

Así pues, las berenjenas fueron, como otras verduras, consideradas inicialmente plantas ornamentales en Europa, pero pronto ganaron mucha popularidad como alimento en el sur de Europa. Se constata su cultivo hacia el 500 a. C. en la India y en Birmania. Las berenjenas blancas serían las formas cultivadas más antiguas. En la India, Birmania y China, aparecen referencias a variedades claras o blancas en textos antiguos, ya desde el siglo V.
De hecho, en inglés todavía se llaman "eggplants" porque se parecían… a huevos de gallina.
Fueron los árabes quienes la descubren en la Edad Media y la traen desde Asia, probablemente desde la India, en el siglo XV. La llaman "al-bâdinjân", la introducen en el área mediterránea y la adoptan rápidamente gracias a sus intercambios comerciales con el mundo árabe. La berenjena pasa por el norte de África, luego por España y, después, por otros países del Magreb. Pero son los italianos quienes realmente la popularizan en el siglo XIX. A partir de entonces, se consumirá más en España e Italia, además de en Grecia. La berenjena no llegará a los mercados del norte de Francia hasta la mitad del siglo XIX.

La berenjena sigue siendo muy consumida en Oriente Medio, donde es la estrella de platos emblemáticos como el baba ghanoush en el Líbano, o el Imam bayildi en Turquía, por ejemplo. Además, en Turquía, donde la mermelada de berenjenas es una especialidad, también se consume dulce, pero asimismo en Andalucía se come cocinada con miel como plato: la berenjena recupera así su estatus de fruta, porque botánicamente, lo es.
Hoy en día, la berenjena aparece en el top 7 de las verduras más cultivadas del mundo, con más de 60 millones de toneladas al año. La producción mundial de berenjena es esencialmente china e india: China representa aproximadamente el 63 % de la producción mundial y la India, alrededor del 24 %. Se consume mayoritariamente en Asia. Hoy no hay menos de 341 variedades de berenjenas registradas en el catálogo oficial.

La zanahoria

Se atribuye a Irán un cultivo desarrollado de la zanahoria (Daucus carota), pero se dice que apareció en Afganistán en el siglo X, en realidad, bastante recientemente. Inicialmente se producirá en Europa, sobre todo en España, y al pasar los Pirineos llegará a Francia y, después, a Italia en el siglo XIV.

Zanahorias amarillas, blancas y rojas, antepasados de la zanahoria naranja, han deleitado las mesas reales europeas con ese color hasta el Renacimiento. Como otras verduras o frutas que poco a poco cambiaron de color, la zanahoria muestra en su origen tonos blanquecinos. Fueron los holandeses quienes, a lo largo del siglo XVII, mediante numerosas hibridaciones, transforman esa zanahoria pálida en una zanahoria cada vez más naranja.

Ahora encontramos en los puestos zanahorias amarillas y púrpuras: ¡qué curioso giro de los acontecimientos!

La alcachofa

La alcachofa (Cynara scolymus), para nosotros un símbolo bretón, es originaria… de la cuenca mediterránea, de África del Norte, con más precisión. No es otra cosa que un cardo silvestre domesticado. Probablemente ya se consumía en la Antigüedad por los egipcios y los bereberes en su forma silvestre, el cardo (Cynara cardunculus).

A partir de esta especie, por selección, se obtiene la alcachofa cultivada. Gana Italia desde el siglo I, en época del Imperio romano, que la utiliza sobre todo, igual que Grecia, por sus propiedades medicinales. Es en el Renacimiento, hacia 1644, cuando se populariza de verdad y empieza a cultivarse en los huertos aristocráticos, especialmente en Nápoles y Sicilia. Entonces se le atribuyen virtudes digestivas e incluso afrodisíacas. Aparece en Francia gracias a Catalina de Médicis, que la introduce en los jardines reales en el siglo XVI. A Luis XIV le encantaba este vegetal… La Quintinie cultivará cinco variedades diferentes.

No es hasta principios del siglo XIX cuando la alcachofa se vuelve popular, gracias a la creación del famoso Camus grueso de Bretaña. Así, se convierte en un cultivo hortícola de gran envergadura en Bretaña, Provenza y en el Valle del Loira. Existen varias variedades, como la Gros vert de Laon, la alcachofa morada de Provenza o la poivrade—que aparece más tarde—, una variedad pequeña y tierna que a menudo se consume cruda o con aceite. La alcachofa sigue siendo una verdura emblemática de la cocina mediterránea, que se encuentra rellena, en barigoule o a la romana.

Hoy, Italia, España y Egipto figuran entre los tres principales productores de alcachofas del mundo, muy por delante de Francia.

Las "nuevas verduras"

Aunque a menudo pensemos que todas nuestras verduras son antiguas, algunas solo aparecen en nuestros huertos y en nuestros puestos hace muy poco, especialmente con la globalización alimentaria, el auge del bio y nuevas costumbres de consumo (sin gluten, vegetarianismo).

Entre las verduras que han llegado recientemente a nuestros huertos y a nuestros mercados figuran las verduras exóticas, pero no solo…

La chayote (o christophine), una cucurbitácea de América Central, muy utilizada en las cocinas antillanas y de Reunión, y que ahora ya está bien aclimatada y se cultiva en Francia, en la zona atlántica de clima suave o en el sur.
Col kale – regresó con fuerza desde los años 2010, estrella de las dietas saludables. Hoy se cultiva mucho en huertos urbanos, ecológicos y alternativos.
La col romanesco llegó a nuestros mercados en los años 1990.
La batata : era rara hace todavía 30 años y hoy está presente en todos los mercados, cultivada incluso en el suroeste francés. Algunas variedades están adaptadas al clima francés.
El yacón (pera de tierra): originario de Sudamérica, sigue siendo marginal, pero entra en los circuitos ecológicos y en las AMAP (Asociación para el Mantenimiento de una Agricultura Campesina). Su sabor es dulce, parecido al tupinambo.

Se suma a esta lista el rábano negro, una verdura antigua rehabilitada por la cocina moderna y las tendencias del bienestar. Durante mucho tiempo estuvo confinado a la herbolaria, pero hoy vuelve a aparecer en ensaladas de invierno y en platos detox. Estas verduras son una prueba del renacimiento vegetal del siglo XXI, entre el exotismo y las innovaciones culinarias.

También asistimos a la redescubierta de verduras olvidadas como el crosne, la acelga, la helianthi, el crosne o el cardo, y de hierbas como el ajo de oso, a menudo recuperadas por chefs o huertos ecológicos.

La agricultura del siglo XXI también ha visto la aparición de verduras híbridas o creadas mediante cruces, como el broccolini (cruce entre brócoli y kai-lan) o la kalette (kale + col de Bruselas). Son un reflejo de nuestro gusto creciente por la innovación vegetal, pero también de la necesidad de adaptarse a las nuevas condiciones climáticas.

¡Verduras que podrían no haber existido nunca!

Por último, también hay verduras que nunca llegaron a existir… y otras que podrían haber permanecido desconocidas en Europa.
Así, intentaremos consumir el tubérculo de la dalia, traído a Francia en 1802 desde México, vía España. Esta planta se cultivaba y se utilizaba con fines decorativos en tiaras floridas, pero también la consumían los aztecas desde hace siglos. El botánico André Thouin pensaba que podría utilizarse con nosotros, un poco como la patata: el tubérculo tiene una consistencia harinosa. Pero su sabor picante no convence a los probadores del momento, y así, queda relegada desde 1804 (¡para nuestro gran placer!) como única planta ornamental.

Algunas verduras tan apreciadas hoy en día han estado a punto de no entrar en nuestras cocinas. La patata y el tomate son buenos ejemplos: la primera se consideró durante mucho tiempo impropia para el consumo, indigesta, solo buena para alimentar a los animales y supuestamente transmisora de la peste; la segunda mantuvo durante mucho tiempo la imagen de planta tóxica. Los franceses no la adoptaron hasta partir de 1731, y los alemanes, más tarde, hacia 1870. Estas plantas acusadas de envenenadoras también tuvieron su lote en algunos frutos, pero volveremos sobre ello en un próximo artículo.

Para saber más

No puedo recomendarles demasiado uno de los libros que recibió recientemente el Premio Saint-Fiacre 2024: "Tour de France des fruits et légumes" de Noémie Vialard y Stéphane Houlbert, así como Histoire de légumes : Des origines à l'orée du XXI e siècle, de Michel Pitrat y Claude Foury.

Si pasean por Anjou, vayan a visitar los jardines del Puygirault, un lugar único que repasa la evolución del huerto desde los tiempos más remotos.

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