Légume oublié, el topinambur, también conocido como Nabo forrajero, Alcachofa de Jerusalén o Trufa del Canada, es una hortaliza de raíz y vivaz, cultivada por su tubérculo comestible. Durante mucho tiempo quedó relegado en favor de la patata, y hoy regresa con fuerza al huerto y a nuestros platos. ¡Le contamos por qué despierta tanto interés, cuáles son sus cualidades y cómo cultivarlo.
Para saberlo todo sobre el topinambur y su cultivo, consulta nuestra ficha completa : "Topinambur: plantación, cosecha, cultivo".
El topinambur, ¿qué es?
El topinambur o Helianthus tuberosus es una planta vivaz de la familia de las Asteraceae originaria del centro de Estados Unidos, donde se cultivaba por las tribus amerindias. Se importó a Francia en 1607 y se consumió ampliamente durante la Segunda Guerra Mundial, ya que, bajo la ocupación, los alemanes no lo requisaron, a diferencia de la patata. Después, fue desplazado por esta, probablemente porque se asociaba con ese periodo oscuro y era sinónimo de escasez.
El topinambur forma grandes matas que alcanzan entre 2,50 m y 3 m de altura (aunque también hay variedades enanas, que no superan los 50 cm). Sus largos tallos erguidos y rugosos llevan hojas de color verde oscuro, ovaladas a lanceoladas, de 10 a 20 cm de longitud, y en la parte superior despliegan, de agosto a octubre, bonitas flores amarillas que se parecen un poco a las del girasol, de la misma familia. Produce tubérculos carnosos y con nudos, que recuerdan a las raíces del jengibre. Esta planta, muy vigorosa, se propaga rápido gracias a sus tubérculos, lo que la hace un poco invasiva. El topinambur también está emparentado con la Hélianthis, otra hortaliza olvidada.
Existen muchas variedades de topinambur, con distintas formas y colores de tubérculos, además de diferentes sabores. La variedad 'Fuseau Culinaire', por ejemplo, se distingue por sus tubérculos alargados y beiges, con pulpa ligeramente dulce. También se pueden encontrar topinambures rosas o violetas.
¿Por qué vuelve a hablarse del topinambur?
El topinambur vuelve al centro del escenario por varias razones :
- Sus cualidades gustativas : Los tubérculos del topinambur tienen un sabor delicado que recuerda a la Alcachofa, a la Castaña de agua o al salsifí, con un ligero toque dulce. Hoy en día, el topinambur vuelve a estar de moda gracias a grandes chefs. El famoso chef con estrella Alain Ducasse lo convierte en una sabrosa crema/velouté.
- Sus cualidades nutricionales : El topinambur se considera rico en fibra, fósforo, potasio, hierro y vitaminas del grupo B. No contiene almidón. Aunque tiene un sabor ligeramente dulce, este se debe a la presencia de inulina, una fibra natural que no influye en la glucemia: el topinambur está especialmente indicado en caso de diabetes. Además, la inulina tiene la ventaja de ayudar a regular el tránsito intestinal. De bajo contenido calórico, el topinambur solo aporta entre 60 y 80 kcal por 100 g.
- Lo fácil que es de cultivar : Además de ser una hortaliza “perenne”, vivaz, el topinambur es muy fácil de cultivar. ¡Incluso tiende a ser un poco invasivo! Sin embargo, hoy existen variedades enanas adaptadas al cultivo en maceta, que se pueden instalar, por ejemplo, en una terraza. El topinambur también es perfectamente rústico.
- Su productividad : El topinambur es muy productivo, incluso en suelos pobres. En condiciones ideales, puede proporcionar hasta 3 kg de tubérculos por metro cuadrado.
Sumemos su bonita floración amarilla, que lo convierte en una planta muy ornamental. El topinambur encajará a la perfección en un jardín edimentario, a la vez bonito y productivo.
¿Cómo cultivarlo?
Los tubérculos se plantan de febrero a junio, para una cosecha de noviembre a marzo. El topinambur prefiere el sol o la media sombra y le van bien los suelos ligeros, bien drenados, bastante ricos en humus. Sin embargo, crece en cualquier tipo de suelo siempre que tenga un buen drenaje. Para saber más, no dudes en consultar nuestra ficha-guía "Plantar topinamburos"
Como puede llegar a ser un poco invasivo, hay que reservar al topinambur un espacio adecuado. Colócalo lejos, fuera del huerto (donde podría ahogar a las demás hortalizas), por ejemplo en una esquina de jardín poco utilizada. Las variedades enanas, que en general no superan los 50 cm de altura, se pueden plantar en maceta y son especialmente adecuadas para jardines pequeños.
Los tubérculos se cosechan aproximadamente 7 meses después de la plantación. Cava alrededor y extráelos con una horca de doble mango a medida que los necesites. Una vez cosechados, no se conservan mucho (solo 2 a 3 días en el frigorífico), así que conviene recolectar solo la cantidad que vas a utilizar. Esto también se debe a que los tubérculos no se conservan bien, por lo que se comercializan muy poco… ¡Una razón más para cultivarlo en el jardín!
¿Cómo cocinarlo?
Los tubérculos del topinambur se pelan generalmente antes de consumirse, pero también es posible simplemente enjuagarlos o cepillarlos para retirar la tierra. Los tubérculos más grandes y con menos nudos, obviamente, son más fáciles de pelar. Para evitar que su pulpa se oxide y se ponga marrón, puedes dejarlos en remojo en agua con un poco de zumo de limón. Es mejor consumir el topinambur en pequeñas cantidades, ya que tiene propiedades carminativas y puede resultar difícil de digerir.
El topinambur se presta a muchas recetas. Aquí tienes algunas ideas para cocinarlo:
- En ensalada : cortado en láminas o rallado, como las zanahorias, aliñado por ejemplo con una vinagreta.
- En gratén : puedes hacer una variante del gratén dauphinois sustituyendo las patatas por topinambures.
- En sopa o crema/velouté : con nata fresca y avellanas tostadas.
- Salteado : con patatas, champiñones y cebollas. Puedes darle un toque con ajo, hierbas de Provenza...
- En puré : combínalo con patatas para preparar un puré sabroso. Aliña con comino y nuez moscada.
- Al horno : puedes preparar topinambures asados, por ejemplo con tomillo.
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