¿Cómo cosechar y conservar los membrillos?

Originario de la cuenca mediterránea, el membrillo, la manzana de oro del Jardín de las Hespérides, sería el ancestro de la manzana y la pera. En efecto, al parecerse a una manzana o a una pera rugosas, el membrillo presenta un sabor intenso y un aroma único. Es la fruta más antigua que se conoce en Occidente.
Procedente del membrillero (Cydonia oblonga), esta fruta otoñal forma parte de esos deliciosos bocados con un perfume de antaño, que nos lleva a la infancia con los dulces de membrillo y las pastas de fruta, o bien camino de Marruecos con sus tagines dulces y salados. Como la producción suele ser impresionante en ejemplares ya maduros, descubra cómo recolectar y conservar los membrillos para aprovecharlos el mayor tiempo posible .

Los membrilleros: características e intereses varietales

Entre las distintas variedades de membrillero, aquí tiene algunos criterios de selección interesantes para la recolección y la conservación de sus frutos :

• los más productivos: 'Champion', 'Le Bourgeault', 'Vranja', 'Leskovacz'
• los más tempranos: 'Du Portugal' (según las regiones, se puede empezar la recolección ya en septiembre), 'Champion' desde octubre, y 'Le Bourgeaut' y 'Vranja' desde mediados de octubre
• los más tardíos: 'Rea's Mammoth' (principios de noviembre),
• las variedades que mejor se conservan con el paso del tiempo: el famoso 'Monstrueux de Vranja', pero también 'Rea's Mammoth', como 'Smyrna', 'Uspeech' y 'Leskovacz'
• los más resistentes a las enfermedades: 'Champion' y 'Leskovacz' y Cydora robusta

¿Cuándo recolectar los membrillos?

No siempre es fácil saber cuándo recolectar los membrillos. De hecho, los frutos abollados y vellosos, muy duros, no ofrecen una pista clara sobre su grado de madurez.

Se cosechan los membrillos cuando desprenden un sutil aroma y el vello pruinoso se desprende al frotar, justo antes de las primeras heladas, a menudo a lo largo de octubre e incluso noviembre en algunas variedades. Es ese aroma tan afrutado el que marca el pistoletazo de salida de la recolección, confirmando que han alcanzado la madurez. Tanto es así que en Provenza, durante mucho tiempo, ese intenso perfume se utilizaba para perfumar los armarios…
Otro buen indicio de que los frutos están listos para recolectarse es su cambio de color hacia un amarillo vivo, muy dorado. Es esencial no recolectar los membrillos demasiado pronto, porque una vez cogidos ya no madurarán mucho más.

¿Cómo recolectar los membrillos?

A pesar de la aparente rusticidad del fruto, la recolección de los membrillos requiere delicadeza y precisión. Idealmente, hágalo un día seco, cuando no haya llovido. Primero, examine los frutos para elegir los que estén firmes y sin heridas. Usar una podadera para cortar el fruto, en lugar de tirar de él, evita dañar las ramas y los propios frutos. Manipule los membrillos con cuidado durante la recolección y el transporte, ya que son sensibles a los golpes, lo que puede comprometer su calidad y su vida útil.
Procure, sobre todo, no cosechar frutos manchados ni contaminados por el moteado (tizne o costra), que suele aparecer en el membrillero (los frutos presentan manchas marrones): se afectarán muy rápidamente por completo y deberán desecharse.

No es raro que algunos membrillos maduros caigan al suelo antes de la recolección. Si encuentra membrillos en el suelo, obsérvelos con atención: si los frutos están libres de manchas, golpes o signos de podredumbre, se pueden recoger sin problema. Eso sí, reserve estos frutos para un uso rápido, por ejemplo en compota, tarta o confitura.

El almacenamiento y la conservación de los membrillos

Conservar los membrillos es delicado, ya que los frutos se estropean con facilidad una vez recolectados. Si algunos frutos están manchados, contaminarán rápidamente a los demás.
Guárdelos en un lugar fresco y oscuro, protegido de las heladas (un trastero, una bodega o, en cualquier caso, un sitio bien ventilado para prevenir posibles mohos). Al almacenarlos en cajitas de madera, en una sola capa, podrá conservarlos hasta dos meses. Por favor, no los mezcle con otras frutas, porque los membrillos impregnarían a las demás con su aroma intenso.

Los membrillos no se consumen crudos, requieren una cocción larga para ablandar su pulpa, que es muy firme, y para suavizar su sabor áspero. En conserva como si fueran verduras, en un tagine de carnes blancas (con ternera, pollo o cordero), también están deliciosos; asimismo, se pueden incorporar a una compota de manzana casera, o confitarlos con azúcar, como se hace en Turquía y en Oriente Próximo.

Pero para conservarlos aún más tiempo y aprovechar el gran poder gelificante de su pectina, no hay nada como una gelée de membrillo, que me transporta literalmente a la infancia, a casa de mi abuela en el campo. Las confituras o compotas, conservadas en tarros esterilizados, pueden durar un año.
También se pueden transformar en un delicioso condimento agridulce como un achard de membrillo, o incluso en pasta de fruta casera para los que disfrutan de lo dulce. Entonces acompañarán una tabla de quesos o se degustarán como un dulce intemporal (la pasta de membrillo forma parte de los 13 postres provenzales en Navidad). Y si le gustan los licores, aproveche una buena cosecha para preparar el ratafía de membrillo… ¡siempre con moderación!

 N.B.: 

La conservación en el congelador ofrece una opción adicional para disfrutar de su cosecha de membrillos durante todo el año. Este método es especialmente útil si tiene una cosecha abundante y desea preservar la calidad de los frutos para un uso posterior. Para congelar los membrillos, conviene pelarlos, cortarlos en gajos y retirar el corazón. Después, hay que blanquearlos en agua hirviendo para conservar su color y su sabor. Cuando se enfríen, seque los membrillos y colóquelos sobre una bandeja en el congelador hasta que estén firmes. A continuación, pase los trozos a bolsas de congelación, procurando sacar la mayor cantidad de aire posible. Los membrillos congelados pueden conservarse hasta un año y son perfectos para compotas, tartas o gelées.

Para ir más allá…

• Descubra nuestra gama de membrilleros, en nuestra tienda online.
• Conozca la especialidad de Orleans, el Cotignac, una pasta de fruta elaborada con membrillos
• Adapte sus membrillos de muchas maneras, con las recetas con membrillos del blog Papilles et Pupilles