¿Qué col elegir en la cocina?

Para la chucrut

Originaria de Alsacia, la col choucroute es una especialidad culinaria elaborada con del repollo crudo fermentado. Suele servirse con tocino, charcutería, salchichas o pescado. Tradicionalmente, se utilizan repollos que forman “cabeza”, que también se llaman repollos blancos o repollos cabus, para preparar la choucroute. En efecto, gracias a su textura firme y a su sabor ligeramente agrio, son los repollos más empleados, como el repollo Quintal d’Alsace, el repollo cabus Filderkraut y el Repollo Cabus de Brunswick.

El repollo rojo (Cabus Rouge Gros) pertenece también a la categoría de repollos que forman “cabeza”. Los repollos rojos tienen un sabor más dulce que los blancos y aportan un bonito color rosa oscuro cuando se preparan en choucroute.

El repollo de Milán también puede usarse para preparar choucroute. Sin embargo, tiende a tener un sabor bastante más intenso y desprende un olor fuerte durante la fermentación. Lo cual no siempre resulta agradable para paladares delicados. Mejor reservalo para gratinados, el repollo relleno y las cremas de sopa.

Para la ensalada

Ciertas variedades de col se degustan en crudo, generalmente cortadas en juliana, para dar un toque a unas deliciosas ensaladas compuestas. Aquí tienes algunas ideas:

• Así, el repollo (o col cabus) forma parte de la elaboración del coleslaw, esta famosa ensalada de col blanca, que se acompaña con zanahorias ralladas, a veces con pimiento picado, todo ello sazonado con una vinagreta de mayonesa. ¿Y por qué no con un poco de apio nabo rallado?
• Simplemente rallada y aliñada con vinagre o integrada en una ensalada compuesta, la col morada aporta crujiente y color al plato. Su sabor ligeramente dulce también combina muy bien con trocitos de manzana y con avellanas.
• El brócoli y su primo el col Romanesco se cocinan tanto crudos como cocidos. Se pueden separar en trocitos pequeños sus inflorescencias para servirlas en ensalada, con rúcula o brotes tiernos de lechugas, parmesano y algunas nueces, o también con unos tomates cherri.
• El colinabo (o Kohlrabi) se consume crudo, finamente picado, en ensalada o en carpaccio con un chorrito de aceite de oliva y unas alcaparras. Su sabor fino tiene un punto entre castaña, avellana y rábano.
• Con su textura crujiente, el col rizada se come en ensalada, cuando se corta en tiras muy finas. Puedes acompañarla con nueces frescas, pasas y trocitos de manzana, todo ello aliñado con vinagreta.
• El col china se aprecia mucho por su sabor mucho más suave que el de las otras variedades de col y por sus hojas crujientes. Se ralla sobre todo en juliana para preparar deliciosas ensaladas asiáticas, acompañada de brotes de soja y anacardos, y todo ello realzado con salsa de soja o nuoc-mâm.

En maceta de col

Antiguo plato tradicional europeo, la potée es una receta de cocina que combina col, zanahoria, Nabo forrajero, apio nabo y carne, principalmente tocino, salchichas o jamón. La carne de cerdo a veces se sustituye por cordero, ternera o ternera, un poco como un pot-au-feu. Esta potée también puede llevar patatas. A veces se la llama potée Auvergnate, Lorraine o limusina según la región y la receta.

La col utilizada para preparar una potée casera suele ser la col rizada o el repollo (repollo de Milán). Estas variedades de col tienen una textura crujiente y un sabor ligeramente amargo, que maridan muy bien con los demás ingredientes de la potée. También es posible utilizar otros tipos de col, como el repollo rojo, el col lisa o el coliflor para variar las recetas y los sabores. ¡Y estas coles incluso pueden integrarse en el pot-au-feu! Entonces, ¡dejad que hable vuestra creatividad y poned manos a la obra en la cocina!

En sartén con braseado y peltada

El chou braisé es una receta o más bien una forma de cocinar el repollo: la verdura se corta primero en juliana y luego se cocina con una materia grasa en una sartén. Para obtener chou braisé, se puede usar repollo liso (repollo blanco), pero también repollo rojo y repollo de Milán (repollo verde). La ventaja de este método de cocción es su rapidez, pero también que permite combinar el repollo con muchos otros ingredientes: patatas, zanahorias, tocino en dados, salchichas, tomate, etc. Así podrás variar las recetas según tus gustos.

Con un sabor ligeramente dulce, el repollo rojo es delicioso cuando se cuece a fuego lento con trozos de patata. Añade también algunas cebollas para conseguir un delicioso confitado de repollo que acompañará a la perfección un asado o una ave.

También se puede brasear el repollo de brócoli, en una sartén deliciosa con cebollas, tocino en dados y patatas, o con salsa de tomate.

Para recetas asiáticas

Para preparar deliciosas recetas asiáticas, se utiliza principalmente una col originaria de Asia, la col china. Parecida a una lechuga alargada, la col china, también llamada Pak Choï o Pé Tsaï, ofrece una “poma” de color verde tierno a amarillo claro, con un sabor más suave que el de las demás coles. Cruda, puede rallarse en juliana para enriquecer ensaladas compuestas, con zanahorias ralladas, brotes de soja, aceite de sésamo, pimientos, salsa de soja o nuoc-mâm. También se puede sustituir (o combinar) por el repollo(Chou Cabus) o por la col morada.

Cocinada, se saltea en el wok con varios ingredientes, como zanahorias, guisantes comestibles, pimientos, cebollas, setas negras, salsa de soja y aceite, y todo ello acompañado de carne, pescado o gambas.

A la vapor

La cocción al vapor permite conservar los nutrientes de nuestros alimentos y viene muy bien, porque algunas coles agradecen este tipo de cocción. En particular la coliflor, la brócoli y la col Romanesco, que así mantienen sus bonitas formas, a diferencia de la cocción en agua, que tiende a “chafarlas”. Se vuelven entonces tiernas, listas para degustar o para transformarlas en gratinados y en puré.

La col de Milán, el nabo y el repollo chino también se cocinan fácilmente al vapor. Una vez cocidos, simplemente se pueden sazonar para acompañar una ensalada o para servir junto con embutidos o pescado ahumado.

Las coles de Bruselas son mucho más digestivas cuando se cuecen “al dente”, es decir, ni demasiado cocidas ni poco hechas. La cocción al vapor permite, por tanto, conseguir esta cocción óptima antes de servirlas con tiras de tocino, con cebollas u, una vez enfriadas, en ensalada.

En col relleno

El repollo relleno suele prepararse con un relleno de ternera o de cerdo, sazonado con cebollas, tomates, especias, y, si se desea, con champiñones y arroz. A continuación, este relleno se envuelve en hojas de repollo y, después, estos rollitos de repollo se cuecen al vapor o se hierven. Se utilizan tradicionalmente hojas de repollo de Milán o de col rizada por sus texturas crujientes, pero también por su buen comportamiento durante la cocción.

También se puede preparar esta deliciosa receta con las hojas de un repollo rojo por su sabor un poco más dulce o de un repollo blanco por su gusto ligeramente agrio.

En sopa

Hay varios tipos de col que pueden usarse para una deliciosa receta de sopa, cada uno con sus propias características y sabores diferentes.

• La col lisa o col blanca es la más habitual para una sopa de col. Se aprecia por su textura tierna, su sabor suave y ligero. Combina muy bien con ingredientes como las patatas, las cebollas y las zanahorias.
• La col lisa roja es más colorida, pero también un poco más dulce, lo que la convierte en la compañera perfecta para las cebollas.
• La coliflor también es una buena opción para un potaje cremoso con patatas y cebollas como acompañantes.
• La col rizada y la col de Milán, que son más crujientes y ligeramente amargas, pueden aportar un toque de sabor a una sopa de col. Añade unos trocitos de tocino y crutones tostados por encima de tu cuenco para disfrutar más con cada bocado.

En gratinado

¡Las coles también se aprecian gratinadas en el horno! Para un gratinado cremoso, no hay nada mejor que el famoso coliflor, cuya textura tierna combina a la perfección con la bechamel, la leche, el queso rallado y un poco de nuez moscada. También puede combinarse con patatas, cebollas y taquitos de beicon para una receta más completa. Ten en cuenta que la coliflor existe en blanco, naranja o morado para aportar color a tus platos. Pero su color se aclara un poco al cocinarse, dejando unos bonitos matices pastel.

La col brocoli y las coles de Bruselas, también, se disfrutan gratinadas, bajo una deliciosa capa de queso derretido, pero igualmente con salsa de tomate casera, cebollitas, zanahorias y patatas.

¡Y además…!

Al recorrer libros de cocina y los vericuetos de internet, enseguida uno se da cuenta de que existe una cantidad astronómica de recetas de col (¡sin contar las de mi abuela!). Incluso se pueden hacer deliciosos purés a base de col Romanesco, buñuelos de coliflor, un crumble de manzana y de col morada o, simplemente, degustar coliflor cruda en el aperitivo con una salsita de hierbas. Los brócolis también se cuelan en las pizzas “cuatro estaciones”, en un risotto o en medio de la pasta. Así que, deja que hablen tu creatividad culinaria y tus gustos para probar recetas nuevas. ¡No dudes en compartir tus ideas en los comentarios!

Compota de manzana y col morada