Cardo: plantación, cultivo, cosecha

Descripción y botánica

Cardo – Cynara cardunculus – es una hortaliza de la familia de las asteraceae (como la alcachofa, la lechuga o el girasol). Originario de la cuenca mediterránea, se encuentra desde Portugal, en España, pasando por Italia, Grecia y el norte de África. En Francia, crece de forma espontánea en Laderas áridas y al borde de los caminos de algunas regiones, en particular Gard, Hérault, Aude, Pirineos Orientales y Córcega.

El término cardo deriva del occitano, «chardon», otro primo de la familia del que es una forma gigante. El género comprende una decena de especies. Se distinguen dos tipos de cardos:

• las variedades espinosas con lados llenos muy sabrosas, como el ‘cardo de Plainpalais’ con denominación AOC
• las variedades inermes muy poco espinosas, con lados más huecos como el ‘Cardo pleno blanco inerme’, variedad más cultivada, el ‘Cardo blanco mejorado’, el ‘Pleno blanco mejorado Puvis’ o el ‘Cardo rojo de Argel’

Hoy el cultivo de cardo se centra esencialmente en las variedades no espinosas.

Si cardo y alcachofa (Cynara cardunculus var. scolymus) se consideran dos variedades hortícolas de cardo silvestre, difieren en que la alcachofa se cultiva por su botón floral mientras que el cardo se cultiva por sus cardos.

Los cardos conquistan el jardín ornamental y el huerto, con la misma naturalidad

El cardo forma una mata de porte ancho muy voluminosa, compuesta por rosetas de hojas que pueden alcanzar 2 m de altura por 1,50 m de anchura en madurez. El follaje muy recortado es muy característico y ornamental.

Las hojas, de tamaño espectacular, de hasta 1 m de largo y 30 a 60 cm de anchura, opuestas, fuertemente acanaladas, están profundamente divididas en lóbulos puntiagudos, onduladas, a veces arqueadas. De color gris verdoso o gris azulado en el haz, presentan un revés tomentoso. Según la especie, están cubiertas de espinas afiladas o inermes, es decir, no espinosas. Van sostenidas por grandes pecíolos carnosos de color verde blanquecino llamados cardos o «lados» que se prolongan en el acanalado central del follaje. Son estos lados de cardo o cardos los que se consumen una vez blanqueados. Todas contienen una savia lechosa de sabor amargo que el blanqueo hace desaparecer.

Hojas características del cardo: muy dentadas y con reflejos grisáceos

En junio-julio del segundo año de cultivo, la floración con aspecto de cardos emerge de esa mata imponente de grandes hojas. Aparece en grandes capítulos solitarios en la cima de tallos ramificados, robustos y ramosos. Estas corolas con forma de bombilla están compuestas por varias hileras de pelos plumosos de color índigo a violeta, alojados en un receptáculo carnoso y escamoso formado por brácteas de involucros coriáceos, espinosos o no. Estos botones florales que se parecen a mini-alcachofas de 5 cm de diámetro son comestibles.

¡Extraordinario grafismo de la flor abierta a mediados del verano!

Las flores de cardo forman ramos originales y resultan muy gráficas una vez secas en un jarrón.

Muy nectaríferas, una vez fecundadas por los insectos evolucionan en semillas que se siembran de manera natural (a veces incluso de forma invasiva) y que en 2 a 3 años dan una planta en edad de florecer.

El gratinado de cardo es una especialidad que tradicionalmente se sirve en Provenza o en la región de Lyon por Navidad.

Principales especies y variedades

Los más populares

Cardo blanc Ameliore

Variedad resistente y vigorosa, que aúna cualidades: sin espinas, cardos anchos y carnosos, hojas recortadas que blanquean fácilmente y buena conservación.

• Periodo de floración Agosto a Octubre
• Altura en la madurez 1,30 m

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Nuestras favoritas

Cardo plein blanc inerme

Una panacea de cardo: sin espinas, lados muy anchos y, sobre todo, un blanqueo natural de las hojas sin manipulación específica. ¡Muy decorativo y, además, fácil de sembrar!

• Periodo de floración Agosto a Octubre
• Altura en la madurez 1,75 m

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Cardo var. altilis

Es la especie tipo; presenta lados carnosos, comestibles y sabrosos, un hermoso follaje gris plateado y magníficas flores de alcachofa. ¡Un habitual de los huertos antiguos!

• Periodo de floración Julio a Septiembre
• Altura en la madurez 1,50 m

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Cardo d'Alger

Una variedad muy poco espinosa y resistente al calor. También destaca por sus lados rojizos en la base.

• Periodo de floración Agosto a Octubre
• Altura en la madurez 1,75 m

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Plantación del cardo

¿Dónde plantarlo?

De origen mediterráneo, el cardo es una planta de rusticidad media, de -7 °C a -10 °C, que generalmente se cultiva como anual o bienal. Se desarrolla bien en un suelo rico en humus, fresco y bien drenado, preferiblemente a pleno sol. Teme los suelos húmedos y encharcados. Si tu suelo retiene el agua, especialmente en invierno, te aconsejamos plantarlo sobre un caballón para mejorar el drenaje y añadir un poco de arena gruesa y grava a la tierra de jardín.

El cardo forma matas robustas, muy densas y muy ornamentales: resérvale un emplazamiento acorde con su desarrollo impresionante, ya que tiende a ahogar a las plantas vecinas. Protégelo de los vientos fuertes.

Aunque esta bella planta encuentra de forma natural su lugar en un huerto, su presencia arquitectónica siempre llama mucho la atención en el jardín. Merece algo más que un hueco en el huerto y también constituirá un punto focal espectacular en un gran macizo de vivaces o de anuales, al que aportará verticalidad y un volumen impactante.

¡La exuberancia y la originalidad de los cardos los hacen espectaculares en los jardines!

¿Cuándo plantarlo?

Planta tu cardo en maceta después de las heladas fuertes, de marzo a mayo según la región. Una plantación en otoño es posible para favorecer el enraizamiento antes del invierno.

¿Cómo plantarlo?

Respeta una distancia de unos 80 cm a 1 m como mínimo en todas direcciones para que la planta pueda desarrollarse bien.

• Cava un hoyo equivalente a 3 veces el volumen del cepellón
• Coloca el cepellón y cúbrelo con tierra bien suelta, mezclada con un poco de compost maduro
• Asienta la tierra y riega para mantenerla húmeda
• Riega al pie regularmente para facilitar el arraigo, pero sin excesos
• Acolcha para mantener el suelo fresco en verano

→ Lee también: Cultiva el cardo, una hortaliza con lados sabrosos.

Siembra de cardo

¿Cuándo y cómo sembrarlo?

Siembra bajo cubierta

La siembra puede realizarse en bandeja o en maceta pequeña bajo invernadero frío en abril o mayo. Hay que contar unos 5 meses entre la siembra y la cosecha.

1. Siembra algunas semillas de cardo en una mezcla rica
2. Aclara para quedarte solo con las plántulas más vigorosas (deja una sola planta vigorosa por maceta)
3. Con 3 hojas y tras las heladas, a menudo hacia mayo, trasplántalas a terreno abierto en hoyos de 20 a 30 cm de profundidad previamente rellenos de compost o estiércol

Siembra directa 

También puedes sembrar directamente en mayo, cuando la tierra esté bien templada.

1. Siembra 3 a 4 semillas en hoyos en una tierra enriquecida con un compost bien descompuesto
2. Riega abundantemente
3. Cuando las plántulas tengan al menos tres hojas, aclara dejando solo las plantas más vigorosas: deja 1,50 metros entre filas y 1 m entre cada planta

→ Más información en nuestro tutorial: ¿Cómo sembrar el cardo?

Cómo cuidar y blanquear el cardo

El mantenimiento corriente consiste en realizar escardas, labores de azada y riegos, regulares pero moderados, sobre todo en caso de sequía. El cardo aprecia tener la base fresca: extiende un mantillo de hojas secas o de recortes de césped previamente secos, por ejemplo, para mantener cierta humedad en el suelo.

Puedes aportar purín de ortiga (diluido al 20 %) en el agua de riego cada 15 días para apoyar su crecimiento.

De naturaleza sensible al frío, conviene protegerlo durante el invierno: una capa gruesa de paja o de hojas secas puede bastar para conservarlo de un año a otro en climas suaves. También puedes dejar el follaje, una vez cortado, sobre el terreno: constituirá un mantillo natural que evitará cualquier riesgo de helada. Suele helarse a partir de -7 °C; al norte del Loira, rara vez sobrevivirá.

Deja granar las inflorescencias en la planta si deseas recuperar semillas para futuras siembras; de lo contrario, córtalas para no agotar la planta inútilmente. Las inflorescencias que no se recojan son muy decorativas: ¡no te prives!

Para evitar enfermedades, favorece la rotación de cultivos: no vuelvas a plantar cardo en el mismo lugar antes de, como mínimo, cuatro años.

Blanqueado del cardo

Antes de cosechar el cardo y poder consumirlo, hay que blanquear las pencas para quitarles el amargor y ablandarlas. Hoy puedes encontrar variedades que blanquean de forma natural. El blanqueado se realiza a partir de finales de septiembre, unas 3 semanas antes de la cosecha. Blanquea según las necesidades hasta que lleguen las heladas. No realices esta operación después de la lluvia, porque las hojas deben estar bien secas. Es sencillo, basta con:

1. retirar las hojas de la base amarilleadas o dañadas
2. reunir todo el follaje hacia el centro de la mata, atándolo con una cuerda sin apretar demasiado, ya que el aire debe circular para evitar que las pencas se pudran
3. envolver el conjunto con una funda de paja, cartón, tela, papel de periódico, plástico negro o cualquier otra lámina opaca, de modo que la luz no penetre en la mata: privadas de luz, las hojas se ablandarán y blanquearán
4. aporcar los pies con 25 a 30 cm de tierra para estabilizar las matas
5. dejarlo en su sitio 3 semanas y luego retirar la tierra y la protección

Otro método: Si deseas cosechar las pencas después de las primeras heladas: arranca las plantas con sus cepellones y vuelve a plantarlas en una zanja con arena, o simplemente envuélvelas en papel de periódico y almacénalas en una bodega o local oscuro y bien ventilado, entre 10 y 12 °C. Riégalas de vez en cuando: terminarán por blanquear hasta la primavera, a la manera de las endibias.

Blanqueado de cardos con láminas opacas negras. La operación se facilita con ataduras colocadas previamente en toda la planta.

Enfermedades y plagas

Cardo tiene dos enemigos conocidos:

1. caracoles y babosas que devoran los retoños jóvenes: descubre nuestras soluciones naturales anti babosas y nuestras 7 formas de luchar de manera eficaz y naturlamente contra las babosas.
2. pulgones negros que invaden las hojas y el collar: desalójalos con un chorro de agua y luego pulveriza agua con jabón negro líquido (dilución 20 %). Descubre nuestra ficha de consejos para luchar eficazmente contra los pulgones.

Propagación

Cardo se multiplica abundantemente mediante siembras naturales. Por lo tanto, si ya tienes una planta en el jardín, resulta fácil recolectar las semillas: a finales de verano, recolecta los capitula amarronados y déjalos secar. Podrás sembrar las semillas contenidas en los receptáculos globulares en la primavera siguiente.

Las semillas de cardos son fáciles de recolectar a finales de verano en los capitula secos.

Cosecha y conservación

La cosecha

Puedes cosechar los lados en verano y en otoño, después de haberlos blanqueado previamente durante 3 semanas. Ponte los guantes para las variedades espinosas. La cosecha se hace simplemente con un cuchillo, cortando a la base de los cardos. Una vez recolectado, el cardo debe consumirse muy rápidamente: se conserva unos días en el cajón de las verduras del frigorífico, envuelto en un paño o en una bolsa opaca. Si lo guardas con su cepellón, a oscuras y en un lugar fresco, puede conservarse y consumirse durante todo el invierno.

Usos en cocina y aportes nutricionales

Su sabor delicado recuerda al de su primo, la alcachofa. Aunque generalmente se cocinan los lados, también se comen las raíces, como las chirivías, y los botones florales al estilo de los fondos de alcachofa.

Comienza por retirar las espinas, los restos de hojas y las partes fibrosas, así como la película que recubre los lados. Blanquéalos durante unos minutos en agua hirviendo con sal y limón para ablandarlos antes de cocinarlos.

El cardo se presta a múltiples recetas, en particular puede prepararse gratinado, en puré o simplemente cocido en agua o al vapor, en cazuela, y luego salteado en una sartén para acompañar carnes. Va de maravilla con una salsa blanca, una salsa de tomate o una salsa bechamel. También puede enriquecer un cuscús o incluso una tortilla. Los cardos a la médula son una especialidad lionesa.

Cardos listos para cocinar: el tradicional gratinado liones los realza. (Foto Xavier Caré-Wikimedia Commons)

Beneficios

Bajo en calorías (15/100 g), el cardo es un buen aliado en una dieta adelgazante. El cardo constituye una fuente interesante de vitamina C, fibra, Sales minerales y oligoelementos (magnesio y calcio, potasio). La cinarina que contiene (un principio que le aporta su amargor) le confiere propiedades depurativas, lo que también lo convierte en un excelente aliado del hígado. Además, contiene inulina, un azúcar tolerado por los diabéticos.

Asociar el cardo al jardín o al huerto

Por su gran porte, no siempre es sencillo integrar el cardo en el huerto. En asociación de cultivos, sin embargo, parece agradecer la proximidad de las fabáceas como habas, judías y guisantes, que enriquecen el suelo con nitrógeno tras su cosecha. También se da bien en compañía de coles, puerros y hortalizas de ciclo vegetativo más corto, como espinacas, rábanos o lechugas, que se intercalan fácilmente.

Sería una pena relegarlo al huerto: su mera presencia aporta un toque arquitectónico muy apreciado al jardín ornamental. Con su porte muy gráfico, el cardo aporta brío, volumen y contraste en macizos de vivaces o de anuales más bajas.

Los cardos crean puntos focales muy interesantes en macizos, combinados con una paleta blanca, azul o púrpura

Para crear una escena veraniega bastante exótica, colócalo al fondo de un macizo de rosales o junto a multitud de vivaces que, como él, aman el sol, tales como las equináceas, los eryngiums gigantes, Kniphofia, lirios de día o lirios. Esta hortaliza opulenta se asocia muy bien con plantas de follaje más ligero, como las gramíneas, con las que formará un bonito contraste de formas.

Por último, constituirá un punto de mira espectacular, aislado sobre césped o junto a la casa.