Cardo BIO

Semillas de cardo BIO (Cynara cardunculus): he aquí una gran hortaliza antigua que da carácter al jardín y al plato. Primo cercano de la alcachofa, el cardo cultivado forma una gran mata de hojas gris plateado, profundamente recortadas, particularmente decorativas. En verano, sus grandes capitula malvas, ricas en néctar, son visitadas por abejas y otros polinizadores. Cultivada por sus cardos comestibles que se preparan gratinados, esta planta reúne cualidades gustativas, ornamentales y ecológicas.

El cardo pertenece a la familia de la familia de las asteraceae. Su nombre botánico aceptado es Cynara cardunculus. Es una vivácea robusta, con rizoma y raíz primaria carnosa. Cada roseta tiene un ciclo más bien bienal: el primer año se dedica principalmente al desarrollo del follaje, el segundo a la floración. El tocón vivirá más de diez años. En estado silvestre, la especie es originaria de la cuenca mediterránea occidental y central (Portugal, España, sur de Francia, Italia, Balcanes, norte de África) así como de las islas macaronésicas, donde coloniza praderas secas, garrigas, taludes, bordes de caminos y campos abandonados. El cardo cultivado corresponde a formas hortícolas de Cynara cardunculus (a menudo anotadas var. altilis), seleccionadas por sus lados más carnosos y menos espinosos que los de la forma silvestre.

La planta forma una mata ancha muy arquitectónica, que alcanza en pocos años 1,50 m a 2 m de alto en flor para 1,20 a 1,50 m de envergadura. La mata se ensancha emitiendo nuevas rosetas apretadas alrededor del tocón. Las grandes hojas pinnadas y muy recortadas pueden superar los 80 cm de largo, son gris plateado por el haz, más blanquecinas y tomentosas por el revés. El follaje es semiperenne a persistente en clima suave, pero puede desaparecer en caso de fuertes heladas para rebrotar del tocón en primavera. Del corazón de la roseta emergen en primavera tallos sólidos estriados, grisáceos, que se ramifican y portan en verano grandes capitula solitarios o agrupados. Cada capitulum se parece a una alcachofa en más pequeño, rodeado de brácteas coriáceas a menudo espinosas, de donde brota una corona de floretes tubulados violeta a malva, muy ricos en polen y néctar. La floración se extiende de junio a septiembre. Los frutos son aquenios marrón oscuro coronados por un papus sedoso; un solo capitulum puede producir varias decenas a cientos de semillas. El sistema radicular, potente y profundo, explica su buena resistencia a la sequía una vez bien establecido, así como su capacidad para rebrotar después de un corte.
El cardo fue recomendado ya en la Edad Media en el Capitulare De Villis atribuido a Carlomagno, y sus flores secas se utilizan desde hace siglos como coagulante vegetal en algunos quesos tradicionales portugueses: algo que ancla esta gran hortaliza en una larga cultura europea.

En cocina, conviene blanquear los cardos para quitar su amargor. Son ricos en fibra, en sales minerales y en glúcidos (en inulina en particular). Se atribuyen al cardo virtudes laxantes y depurativo del hígado. Se pueden preparar gratinados, en puré, en zumo o como acompañamiento de carnes.

El cultivo: unas semanas antes de la cosecha para las variedades antiguas, hay que dejar blanquear los cardos. Para ello, reúne las hojas y envuélvelas con cartón o una lámina opaca. Ten cuidado de dejar circular el aire. Aporca los pies con 25 a 30 cm de tierra para estabilizar las plantas. Con esta maniobra, las hojas ya no reciben luz. Al no tener lugar la fotosíntesis, las hojas se ablandan y blanquean. Unas semanas después, están listas para ser cosechadas.

La cosecha: provéete de tus guantes, sobre todo para las variedades con espinas. Arranca el cepellón completamente y luego dispón las hojas en un lugar ventilado, protegido de la luz. Almacenados correctamente, los cardos pueden conservarse y consumirse durante todo el invierno.

El pequeño truco del jardinero: Respeta la rotación de cultivos planificando el cultivo de cardos detrás de un cultivo de fabáceas (judías, habas, garbanzos...). Esto tendrá el efecto de enriquecer la tierra en nitrógeno. No vuelvas a plantar el cardo en el mismo lugar hasta pasados cuatro años como mínimo. En efecto, el cardo es exigente en nutrientes.