El mundo es injusto, incluso en el huerto. La escarola lo ilustra a la perfección: tan sabrosa y de Cultivo fácil como las Lechugas, resulta mucho menos popular y, en consecuencia, bastante poco presente en nuestros jardines. ¿Será por la consistencia de sus hojas? ¿Por su leve toque de amargor? ¿Y si fuera porque aún no la hemos descubierto de verdad? Vamos a presentarla...
¿La escarola? No, escarolas. ¡Y un buen rompecabezas botánico!
Interesarse por las escarolas es, para empezar, enfrentarse a un pequeño rompecabezas botánico. Existe una multitud de variedades. Aunque todas pertenecen a la gran familia de las asteraceae, se agrupan en dos grandes especies. Y ahí se complica todo, juzga si no:
1) Cichorium endivia
Se incluye, en ‘Cichorium endivia’, la escarola endibia, o Endibia verdadera en sentido botánico:
- las escarolas tipo Achicoria de Bruselas (Cichorium endivia crispum) de hojas muy recortadas. Algunas variedades: ‘Fine de Meaux’, ‘Frisée de Ruffec’
- las escarolas “scarole” (Cichorium endivia latifolium) de hojas erguidas y abullonadas, como, por ejemplo, ‘Cornet d’Anjou’, ‘Géante maraîchère’, ‘Casque d'Or’.
Pero, en ningún caso, la Endibia llamada Escarola en el Norte. ¿Te has perdido? Es normal, Carl von Linné debía de ser un buen bromista...
2) Cichorium intybus
Cichorium intybus corresponde a las escarolas silvestres: es, muy lógicamente, la escarola que brota de forma espontánea en mi pradera, pero también variedades cultivadas desde hace mucho y que no tienen absolutamente nada de silvestres. Ya estabas avisado.
Bajo el nombre de Cichorium intybus, se agrupan las siguientes variedades:
- Las escarolas Escarola silvestre (Cichorium intybus foliosum), algo parecidas a los dientes de león. Su sabor fino ofrece un toque de amargor. Agradecen ser forzadas.
- Las escarolas Pain de Sucre (Cichorium intybus foliosum) forman hermosas cabezas alargadas, con corazón bien blanco.
- Las escarolas italianas (Cichorium intybus partim) suelen ser de color (p. ej., ‘Rouge Trévise’, ‘Rouge de Vérone’) o presentan bonitas cabezas en forma de rosa (‘Grumolo verde’),
- la Endibia o Escarola, (Cichorium intybus foliosum) tan interesante cruda como cocinada... ¿ahogada en un océano de bechamel para los peques?
- La Endibia, llamada industrial, del Ami Ricoré (Cicchorium intybus sativum) cuya raíz puede cocinarse en gratinado, como la escarola ‘Tête d’Anguille’, una variedad de terruño que estuvo a punto de desaparecer y que Promesse de Fleurs te propone este año.
Pero, tranquilidad: hayas asimilado o no todas las sutilezas botánicas, te animo a cultivarlas, y aquí va el porqué…
En el huerto, Cultivo fácil… ¿Una heladita? Ni se inmuta
En el huerto, la siembra de las escarolas es más sencilla que la de las Lechugas (todo está explicado aquí: Cómo lograr el cultivo de la escarola y blanquearla). A diferencia de las de otras ensaladas, las semillas tienen la enorme ventaja de germinar por encima de 20 °C y el calor acelera su arranque.
Cuando llegan los primeros fríos, hay poco que temer porque las escarolas son más bien resistentes. E incluso si las de tipo Achicoria de Bruselas y las “scarole” resisten peor que las escarolas silvestres, un velo de Invernada, que se coloca en un abrir y cerrar de ojos, basta para protegerlas.
¿Blanquear la escarola? Sencillo y opcional…
Blanquear la escarola no siempre es necesario porque muchas variedades, como las escarolas “scarole” ‘Ronde Verte à cœur plein’ o ‘Grosse Bouclée’, blanquean naturlamente.
El blanqueo consiste en bloquear la fotosíntesis privando a las hojas de luz. Es imprescindible para la Endibia (aquí: Cómo lograr el cultivo de la Endibia) y permite obtener hojas de textura más tierna y sabor más suave. Pero, sin pánico, es muy sencillo: una decena de días antes de la fecha de cosecha, elige:
- cubre la cabeza con una maceta de barro o con una campana opaca,
- ata, con una cuerda, la cabeza para que el corazón de la escarola quede cubierto por las hojas del contorno,
- protege las escarolas con un túnel de plástico opaco o, si cultivas tus escarolas bajo chasis, coloca plástico, cartones o esteras encima.
Única precaución: no blanquear si se anuncia helada; sería pudrición segura.
Listo, ya lo sabes casi todo… o casi sobre las escarolas, solo queda sembrarlas. No lo dejes pasar, es el periodo adecuado.
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