La mermelada de fresas es la mermelada preferida de los franceses, insustituible en las mesas en el desayuno de millones de hogares desde hace años. Para devolverle el prestigio que merece, ya que la del comercio no siempre es de la mejor calidad e incluso, en algunos casos, está cargada de pesticidas, ¿qué os parecería prepararla en casa? El resultado quizá haga cambiar de opinión incluso a los más tozudos sobre esta mermelada que a veces se considera demasiado simple.
Esta es nuestra receta casera, al estilo de la abuela, rica en fruta, para no complicaros la vida añadiendo nada más a vuestras tostadas
¿Qué fresas para la mermelada?
Todas las fresas sirven para hacer una mermelada digna de ese nombre. Lo ideal es mezclar fresas de variedades diferentes, siempre que estén libres de pesticidas. También seleccionad para la mermelada las frutas que ya no vayan a engordar o las que estén deformadas, pero jamás frutas estropeadas.
Son las fresas de fruto grande las que se suelen preferir para la mermelada, como Bogota, Belrubi, Elsanta o Mamie (no remontantes), o, en el caso de las remontantes, Ostara y Rabunda, además muy productivas.
¿Cuándo y cómo cosechar vuestras fresas?
Las plantas de fresa remontantes permiten una cosecha entre mayo y octubre, mientras que las no remontantes estarán en plena fructificación durante un buen mes, entre mayo y junio.
Seleccionad fresas maduras en su punto: son la garantía de una mermelada con una textura bonita (y reservad las fresas rojas y aún un poco firmes para una bonita ensalada de fresas o para el montaje de un pastel, por ejemplo). Preferid una recolección por la mañana, antes de las grandes calores en pleno verano, y nunca después de una lluvia.
Para estas frutas especialmente delicadas, recolectad en pequeñas cantidades: las fresas no soportan bien las cocciones largas. Por eso es mejor hacer varias tandas pequeñas de mermelada que una cantidad demasiado grande al mismo tiempo. Al recoger 1 kg de fresas, se pueden preparar 4 botes de 350 gramos.
La receta infalible de mermelada de fresas
Hay infinidad de recetas de mermelada de fresas, casi una por cada familia si se puede decir. Esta receta prioriza todo el aroma de la fruta, con la cantidad de azúcar necesaria para una conservación ideal.
Ingredientes
1,050 kg de fresas
700 g de azúcar cristalizado
1 limón (zumo y pepitas)
- Enjuagad rápidamente las fresas recién cosechadas, quitadles el pedúnculo (tallo) y secadlas sobre papel absorbente. Obtendréis 1 kg de fresas. Cortad por la mitad las fresas más grandes.
- Escaldad los botes de mermelada y sus tapas y dejadlos secar sobre un paño limpio.
- Poned las fresas en una cacerola grande de fondo grueso (este es un detalle importante para estas frutas sensibles a la cocción).
- Añadid el azúcar y el zumo de limón.
- Coced a fuego lento, el tiempo necesario para que el azúcar se disuelva completamente.
- Machacad las frutas con el dorso de una espumadera.
- Coced hasta el primer hervor, retirad del fuego y dejad reposar durante toda una noche, con film transparente o con una tapa.
- Al día siguiente, añadid las pepitas de limón, en el interior de una muselina alimentaria, y volved a hacer hervir a fuego lento durante un cuarto de hora como máximo, removiendo continuamente y espumando si hiciera falta.
- Comprobad la cocción: la mermelada debe napar la cuchara y quedar firme sobre un plato frío.
- Si preferís una textura más fina, dadle un golpe de batidora a la preparación.
- Llenad inmediatamente los botes con ayuda de un cucharón pequeño o un embudo para mermelada y cerradlos al momento: colocadlos boca abajo para crear un vacío de aire y garantizar una esterilización perfecta.
- Dejad enfriar por completo y etiquetad con bonitas etiquetas, indicando la fecha de elaboración.
- Conservad en un lugar oscuro (armario, despensa). Esta mermelada, dosificada con la cantidad de azúcar indicada, se conserva durante dos años, sin abrir; después de la apertura, en el frigorífico.
Los consejos de Gwenaëlle: cocer en dos tiempos permite obtener una buena textura a pesar de la cocción corta. Guardad bien las pepitas de limón, que también ayudarán a espesar la mermelada: las fresas tienen un contenido de pectina muy bajo. También podéis macerar la fruta la víspera con el limón y preferir un azúcar moreno al azúcar blanco refinado (pero ya no estará ese bonito color rojo típico de esta mermelada). Como la mermelada de fresas no debe cocer demasiado, es importante respetar esta cantidad de azúcar: si no, la conservación será más limitada en el tiempo.
Las variantes
Más allá de la clásica mermelada de fresas, podéis aventuraros con recetas más atrevidas, igual de deliciosas.
El duo fresa ruibarbo es un clásico en repostería, pero también en mermeladas.
Si tenéis la posibilidad de recolectar fresas del bosque (quizá crezcan en una zona con sombra de vuestro jardín), encontraréis con ellas una unión de una sutileza exquisita con las fresas.
También podéis divertirnos añadiendo hierbas, frutas rojas, cítricos e incluso especias a la fresa: mermelada de fresa albahaca, fresa menta piperita, fresa frambuesa, fresa vainilla, fresa pimienta de Sichuan, fresa y zumo de naranja, fresa con limón, entre otras...
¿Cómo utilizar la mermelada de fresas?
La mermelada de fresas es la que tradicionalmente se coloca entre los dos biscotes de las lunettes de Romans, esas pequeñas galletas de mi infancia, que aún se encuentran en algunas panaderías (más fácilmente al sur del Loira).
Es LA mermelada que acompaña a los scones del cream tea inglés, la pausa dulce que nuestros amigos británicos supieron elevar al rango de monumento nacional. El Victoria sponge cake es el otro gran clásico de los postres ingleses: una especie de bizcocho que alterna capas de pastel, mermelada de fresa y nata montada.
En casa nos gusta para rellenar los buñuelos del invierno, en el pastel enrollado con mermelada de fresas, en las tartaletas con mermelada, pero también, de forma más sencilla, en creps y sobre gofres, o para aromatizar un yogur natural, y, por supuesto, sobre tostadas.
¿Queréis saber más sobre el cultivo de las fresas?
Consultad nuestros artículos: Cultivar fresas en el balcón, elegir plantas de fresa, cultivar plantas de fresa, y ¿cómo proteger las cosechas de fresas?
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