Zanthoxylum piperitum - Pimentero japonés

El Zanthoxylum piperitum, a veces llamado Clavalier, es sin duda el más conocido y cultivado de estos pequeños árboles asiáticos que se denominan Pimenteros del Sichuan. De hecho, son sus bayas notablemente aromáticas las que se utilizan, especialmente en la cocina china, bajo el nombre de Pimienta del Sichuan. A su discreta floración primaveral le suceden las famosas pequeñas bayas de un rosa-rojo, cuya envoltura rosa seca y molida se usa como especia. La combinación del rosa de los frutos y el follaje que adquiere tonos dorados y púrpuras en otoño es magnífica en este pimentero japonés que fructifica desde muy joven. Es perfecto para un seto libre, y sus jóvenes ramas muy espinosas son ideales para un seto defensivo. Por esta razón, es preferible colocarlo bastante lejos de zonas de paso y usar guantes para la cosecha.

Originario de la provincia de Sichuan, situada al suroeste de China, el Zanthoxylum piperitum está ampliamente distribuido desde Japón hasta Vietnam. Pertenece a la misma familia que los cítricos, las Rutáceas, con los que comparte un follaje muy aromático. Las pocas especies que componen el género Zanthoxylum a veces son difíciles de diferenciar, y la determinación suele hacerse a partir del número de folíolos que componen las hojas o por características morfológicas en la flor, las espinas, la vena principal de las hojas... Este gran arbusto pierde su follaje en invierno, resiste puntualmente a -18°C y se desarrolla bien en cualquier suelo drenante y suficientemente profundo. Sin embargo, las heladas tardías pueden dañar la floración y quemar sus brotes jóvenes. Solo la sombra densa desanima a este intrépido pimentero japonés.

De crecimiento muy rápido en suelos frescos y fértiles, este pequeño árbol mide en promedio 4 m de altura con una envergadura similar al alcanzar la madurez. Su porte es elegante, naturalmente arbustivo y extendido, sostenido por ramas flexibles. El tronco y los jóvenes tallos están cubiertos de finas espinas planas que se ensanchan mucho en la base con los años, mientras que su punta se embota. Finalmente, forman curiosas agallas vegetales que parecen grandes verrugas. Los tallos llevan hojas caducifolias dispuestas de manera alterna, de 7 a 15 cm de largo, divididas en 11 a 21 pequeños folíolos ovalados y brillantes, dentados en el borde, provistos de glándulas de aceites esenciales y pequeños aguijones. Al frotarlas, desprenden un aroma a la vez especiado, leñoso, cítrico y ligeramente picante, pero suave. Su color es un hermoso verde oscuro, adquiriendo tonalidades amarillas, anaranjadas y rosa-púrpura en otoño antes de caer. La floración aparece ya en ejemplares de 3 o 4 años (desde la siembra). Ocurre en mayo-junio, más o menos temprano según el clima, en tallos de un año. Consiste en pequeños ramilletes o cimas de 3 a 5 cm de diámetro, compuestas por pequeñas flores con forma de copa de color amarillo-verdoso. En este arbusto, hay tanto flores masculinas como femeninas. Tras la polinización, se forman en las flores femeninas frutos redondos, de 3 a 5 mm de diámetro, esféricos y verrugosos. Su envoltura carnosa es de color rosa-rojo al madurar, abriéndose para revelar semillas negras y brillantes. Solo la envoltura se consume una vez seca y molida. Cabe destacar que el clavalier tolera muy bien la poda, incluso severa. Aunque la planta es autopolinizante, la producción de fruta será mayor si se plantan 2 o más ejemplares en el jardín.

En la mesa:

Las bayas rosas de este pimentero del Sichuan no deben confundirse con las "bayas rosas" o "pimienta rosa" que se venden en la sección de especias: estas últimas son producidas por otro pequeño árbol llamado Schinus terebinthifolius, el falso pimentero, originario de Sudamérica. En cocina, se usará la "piel" rosa de los frutos de nuestro Zanthoxylum para sazonar conservas, arroz, ensaladas y platos cocinados. Esta especia es imprescindible en la cocina tradicional asiática. Las hojas secas y reducidas a polvo también se utilizan, especialmente en Japón: su aroma es muy similar al de las bayas.

En el jardín:

Este pequeño árbol de corteza fascinante no carece de encanto en un jardín de estilo inglés o naturalista. Si se planta de manera aislada, puede convertirse con el tiempo en un hermoso ejemplar que sorprenderá a tus visitantes: puedes podar las ramas más bajas, hasta 1 m del suelo, para despejar su tronco. Dejado libre, encuentra su lugar natural en un seto sin podar, junto a cornejos, serbales, viburnos, naranjo de Luisiana, manzanos y guindos ornamentales, o árboles de miel, por ejemplo. El carácter espinoso de sus jóvenes tallos hace de este hermoso arbusto un candidato ideal para un seto defensivo. En este uso, combínalo, por ejemplo, con Poncirus trifoliata, Rosa moyesii, Pyracantha, el espino Crataegus monogyna, el membrillero de flor Cido, el espino amarillo...