La col fermentada en salmuera (choucroute) es una preparación culinaria a base de col cruda fermentada, originaria de Alsacia. Se suele servir con pescado, carne o salchichas. Esta especialidad se aprecia por su sabor ligeramente ácido y su textura crujiente. Si cultivas coles tú mismo en el jardín o en el balcón, puedes aprovechar para preparar tu propia choucroute casera siguiendo unos pasos sencillos. En este tutorial os explicaremos, paso a paso, cómo hacer choucroute casera a partir de coles cultivadas por vosotros, con ingredientes naturales. ¡Así que si estás listo para embarcarte en la aventura de la choucroute casera, vamos allá!
¿Qué col cultivar para mi choucroute?
Existen varias variedades de col que pueden utilizarse para preparar la choucroute. Las más utilizadas son los repollo, que tienen una textura firme y un sabor ligeramente ácido. El repollo también se conoce como col blanca, col verde o col cabus.
La col roja también pertenece a la categoría de los repollos. Asimismo se utiliza para preparar la choucroute, donde aportará un sabor más dulce que un repollo blanco o verde. Durante su fermentación, la col roja adquirirá un color rosa oscuro, ligeramente translúcido, lo que dará un toque de color a vuestros platos.
La col de Milán o la col rizada también pueden usarse en choucroute, pero suelen ser mucho más intensas, con un olor fuerte durante la fermentación, que no siempre resulta agradable. Su textura más crujiente se fundirá mejor en gratinados, en col rellena, en sopas o en batidos cremosos.
Nuestra selección de coles favoritas para la choucroute
El repollo Cabus Quintal d'Alsace
Originario de Alsacia, el repollo Quintal d'Alsace es la variedad que se utiliza para elaborar la tradicional choucroute de esta región. Es un repollo firme, grande y robusto, de forma aplanada, con hojas verde claro a verde ceniza, bien lisas.
El repollo cabus Filderkraut
El repollo cabus Filderkraut es una antigua variedad de repollo cabus, de origen alemán, muy apreciada por sus cabezas cónicas, puntiagudas y muy compactas. Sus hojas, de color verde claro, son lisas y tiernas. Es un excelente repollo de otoño para preparar choucroute o potée.
El repollo Cabus Rojo Gros
Con sus hojas de un púrpura oscuro, el repollo Cabus Rouge Gros es una variedad de col roja con cabezas densas, redondas, compactas y de buena productividad. Su bonito color aportará alegría a vuestros platos o para preparar una choucroute.
El repollo cabus de Brunswick
El repollo cabus de Brunswick es una variedad productiva, que ofrece grandes cabezas ligeramente aplanadas desde el otoño. Es un repollo cabus que se presta muy bien a la preparación de la choucroute.
→ Descubre otras coles cabus en la ficha-consejo de Pascale: 8 repollos cabus o repollos para cultivar.
Cómo escoger bien las coles
Para elegir las coles más adecuadas para tu choucroute, ten en cuenta estos aspectos:
- La madurez de las coles: es mejor elegir coles aún jóvenes y firmes, ya que serán más fáciles de cortar y también tendrán más agua, lo que facilita la fermentación. Evita las coles blandas o con hojas marchitas. Además, las coles demasiado maduras serán menos tiernas.
- La calidad de la cabeza de la col: elige cabezas compactas y sin manchas, con hojas sanas y bien verdes.
- En general, se recomienda elegir coles del mismo tamaño y de la misma variedad, para garantizar una fermentación homogénea y una choucroute de calidad.
La receta de la choucroute casera
¿Qué es la fermentación de la choucroute?
La choucroute es, sobre todo, una fermentación de la col con sal en un tarro. Con la sal presente, las bacterias lácticas se desarrollan consumiendo los glúcidos (carbohidratos) del vegetal. Estos glúcidos se transforman entonces en ácido láctico, que impide el desarrollo de bacterias, hongos y mohos. Se habla de lacto-fermentación (no tiene nada que ver con la lactosa). Así, la col fermenta con el paso del tiempo, volviéndose cada vez más tierna, hasta convertirse en choucroute y se conserva de forma natural durante varios años.
¿Qué necesitas?
- 1 kg de repollo (o cabus) o de col roja
- Un tarro de vidrio cerrable y hermético, con junta de goma y cierres metálicos
- 10 gramos de sal, no refinada y no yodada (preferiblemente sal gorda gris de Guérande o sal rosa de Camarga)
- Un peso de vidrio para que la col permanezca siempre sumergida
- Un cuchillo y una tabla para cortar o una mandolina
- Un bol o un recipiente grande para mezclar
- Un mazo
- Opcional y según gustos (lista no exhaustiva):
- Algunas bayas de enebro
- 1 cucharadita de semillas de comino o de alcaravea
- 1 cucharadita de granos de pimienta
- Una hoja de laurel
- Una rama de tomillo
- Algunos clavos de olor
Pasos de la receta de la choucroute
1- Tras la cosecha, retira las hojas exteriores estropeadas o sucias de la col.
2- Pasa rápidamente tu col por un chorro de agua fría para eliminar las últimas impurezas, sin separar las hojas.
3- Corta la col y, después, píquela muy fina con el cuchillo o con la mandolina.
4- Coloca la col picada en un bol; luego añade la sal y mezcla.
5- Amasa la col durante 3 a 5 minutos para que suelte jugo (es decir, que libere un poco de líquido) en contacto con la sal.
6- Coloca un paño de cocina sobre el bol y deja que la col suelte su jugo durante una hora.
7- Opcional: después añade tus especias (comino, bayas de enebro, etc.) y vuelve a mezclar.
8- Toma tu tarro previamente esterilizado y, por capas de 2 a 3 cm, añade la col con su jugo. Es importante apretar bien la col entre cada capa con el mazo, para expulsar el aire y conseguir que el jugo del vegetal salga a la superficie.
9- Llena el tarro hasta 3 cm del borde y vuelve a apretar.
10- Coloca el peso de vidrio para sumergir completamente la col. Nota: puedes poner una hoja entera de col bajo el peso para evitar que las hojas picadas suban a la superficie. Si no hay suficiente jugo para cubrir la col, añade un poco de agua.
11- Cierra el tarro y deja que fermente a temperatura ambiente durante 3 semanas.
12- Tras estas 3 semanas, tu choucroute ya está lista para consumirse o para guardarse en un lugar fresco y sano (por ejemplo, una bodega) durante varios años.
A tener en cuenta:
- Durante las 3 semanas de fermentación, el volumen del tarro aumentará, lo cual es totalmente normal. ¡Incluso puede desbordar! Puedes colocar un plato hondo debajo del tarro para recoger ese desbordamiento.
- Se puede degustar la choucroute tal cual, justo al sacarla del tarro, por ejemplo en ensalada por su parte crujiente. También puedes cocinarla después de la fermentación para acompañar pescados, embutidos o salchichas.
- A veces aparece un ligero depósito blanco en la parte superior de la choucroute. No es peligroso.
- En cambio, un olor intenso y claramente desagradable, que te deja la estómago revuelto, o un depósito de un color verdoso (incluso azulado) son señales de que la lacto-fermentación ha fallado. En ese caso, ¡el contenido del tarro se va directamente al compost o a la basura!
Los trucos de Ingrid :
- Los pesos de fermentación suelen presentarse en forma de discos alimentarios de vidrio. Sirven para mantener los vegetales bajo el agua y así evitar la formación de mohos. En mi caso, los sustituyo por tapas de vidrio de tarros más pequeños, que coloco al revés para evitar las bolsas de aire.
- Se puede sustituir el tarro de conservación por el tradicional recipiente de cerámica para choucroute, en cerámica o en gres, que permite que los gases de la fermentación se escapen.
- Si no tienes un mazo, busca un utensilio que pueda hacer su función (un mazo de cocina, una botella de vidrio, etc.) o presiona con el puño para compactar.
Para ir más allá
- Encuentra todas nuestras variedades de col.
- Para saberlo todo, consulta nuestra ficha completa sobre el repollo: plantar, sembrar, cosechar.
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