Elegir la variedad correcta de lúpulo para elaborar tu cerveza

Breve resumen sobre el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza.

El lúpulo, conocido científicamente como Humulus lupulus, desempeña varios papeles esenciales en la elaboración de la cerveza. No solo aporta la amargura necesaria para equilibrar la dulzura del malta, sino que también proporciona aromas y sabores únicos que pueden variar desde notas florales y herbáceas hasta toques cítricos y de pino. Esta diversidad se debe a los distintos ácidos alfa y aceites esenciales presentes en cada variedad de lúpulo. Por último, el lúpulo también sirve como agente conservante natural, prolongando la frescura de la cerveza y mejorando su estabilidad con el paso del tiempo.

Los lúpulos utilizados en cervecería pueden llamarse “Cascade”, famosa por sus matices florales y cítricos, “Saaz”, muy apreciada por sus delicadas notas especiadas y herbáceas, y también “Hallertau”, reconocida por sus aromas suaves y su amargura equilibrada. Estas pocas variedades (¡y muchas más!) influyen en el perfil gustativo de la cerveza, y algunos cerveceros combinan astutamente lúpulos diferentes para crear sabores complejos y fascinantes. No dudes en acercarte a las cervecerías de tu región (suelen ser personas apasionadas y muy simpáticas) para comentar el tema y haz tus propias pruebas con recetas de tus cervezas.

Resulta difícil orientarse entre las innumerables selecciones de lúpulo para cervecería, pero afortunadamente existen listas oficiales que recogen las características de cada variedad: porcentaje de ácidos alfa, descripción del carácter (aromas), intensidad del sabor y uso durante la elaboración.

La palabrita de Oli: la parte del lúpulo que se utiliza es el cono hembra, es decir, necesitarás plantas de lúpulo hembra si quieres recolectarlo en el jardín. Ten en cuenta esta información al elegir tus plantas de lúpulo. Estos conos, también llamados flores de lúpulo, contienen las famosas glándulas de lupulina, ricas en ácidos alfa y aceites esenciales.

Lo mejor es el Houx.

Aunque el lúpulo ‘Hops’ sea más bien una variedad que se encuentra sobre todo en los jardines, sigue siendo un auténtico lúpulo de cervecería. Se trata de una selección femenina especialmente productiva cuyos frutos, muy aromáticos, se utilizan en la elaboración de algunas cervezas en todo el mundo. El lúpulo ‘Hops’ ha sido seleccionado cuidadosamente por su aroma afrutado y por ofrecer un amargor agradable, pero también por su abundante floración. En otras palabras, si buscas un lúpulo muy productivo y cuyos conos son relativamente versátiles en cuanto a la elaboración, la variedad ‘Hops’ es una buena solución.

La planta empieza a florecer en julio. En buenas condiciones, sus largas trepadoras pueden alcanzar hasta 6 m de longitud.

→ ¿Lo sabías?: El nombre de esta variedad ‘Hops’ puede prestarse a confusión, ya que «hops» es el término general para referirse al lúpulo en inglés.

Lúpulo “Cascade”

El lúpulo ‘Cascade’ es muy apreciado por su perfil aromático único y su versatilidad en la elaboración de cerveza. Es una de las variedades de lúpulo más emblemáticas y ampliamente utilizadas, especialmente en la elaboración de cerveza estadounidense (American Pale Ales e India Pale Ales (IPA)). El lúpulo ‘Cascade’ es famoso por su perfil aromático distintivo, que incluye notas cítricas, especialmente de pamplemusa, además de matices florales, especiados y a veces de pino.

Este lúpulo se utiliza a menudo como lúpulo de aroma o de acabado en el proceso de elaboración, lo que significa que se añade al final de la cocción o durante el proceso de fermentación. Esto ayuda a preservar sus aromas delicados y volátiles. También puede usarse para el lúpulo en frío (dry hopping), un método en el que el lúpulo se añade después de la fermentación para intensificar los aromas. Para los expertos cerveceros, tengan en cuenta que, en términos de composición química, el lúpulo ‘Cascade’ tiene un contenido moderado en ácidos alfa, generalmente entre un 4,5 % y un 7 %. Esto le permite aportar un amargor equilibrado, sin ser demasiado dominante, lo que es ideal para estilos de cerveza donde se busca el equilibrio entre el amargor y los aromas afrutados.

Por cuestión cultural, el lúpulo ‘Cascade’ se adapta a muchas regiones lupulícolas, especialmente en climas templados. Es relativamente resistente a algunas enfermedades y se adapta bien a distintas condiciones de suelo y de clima.

Humulus lupulus ‘Cascade’. La cerveza Indian Pale Ale (© Bernt Rostad)

Lúpulo 'Hallertauer Tradition'

La variedad de lúpulo ‘Hallertauer Tradition’ (a veces simplemente llamada ‘Tradition’) es una variedad de lúpulo originaria de la región de Hallertau en Alemania, la mayor región de cultivo de lúpulo del mundo. Se desarrolló como una variante del célebre lúpulo ‘Hallertauer Mittelfrüh’, conocido por su perfil aromático clásico.

Este lúpulo se caracteriza por sus aromas finos y sutiles, que incluyen notas herbáceas, florales y de frutas, aunque a veces también pueden ser terrosas. Se utiliza principalmente como lúpulo aromático. Por ello, es ideal para lagers, pilsners, cervezas de trigo y otras cervezas europeas tradicionales. Su uso contribuye a añadir a la cerveza una dimensión aromática sutil y equilibrada. Este lúpulo tiene un contenido moderado en ácidos alfa, generalmente entre un 4 % y un 6 %. Esto le permite aportar un amargor ligero y agradable, que suele emplearse en estilos de cervezas que no requieren un amargor fuerte o marcado.

En cuanto al cultivo, ‘Hallertauer Tradition’ se adapta al clima y al suelo de su región de origen, pero también puede cultivarse en otras regiones. Es bastante resistente a ciertas enfermedades del lúpulo, lo que lo hace atractivo para los agricultores.

Lúpulo ‘Hallertaueur Tradition’. A la derecha, una pilsner mexicana

Lúpulo 'Hersbrucker'

La variedad de lúpulo ‘Hersbrucker’ es una variedad tradicional alemana, de la región de Hersbruck, muy apreciada por su perfil aromático sutil y elegante. Es una de las variedades de lúpulo más antiguas y reconocidas de Alemania, a menudo asociada con la tradición cervecera alemana.

El lúpulo ‘Hersbrucker’ es conocido por sus aromas dulces y delicados, que pueden incluir notas florales, afrutadas y herbáceas. Estos matices sutiles lo convierten en una opción ideal para estilos de cerveza en los que se busca un equilibrio delicado de sabores. Se utiliza típicamente en las lagers alemanas, como las Pilsners, los Bocks y las Munich Helles. Este lúpulo se aprecia más por su contribución aromática que por su amargor. ‘Hersbrucker’ tiene un bajo contenido en ácidos alfa, generalmente entre el 2 % y el 5 %. Este bajo nivel de amargor lo hace menos adecuado como lúpulo principal, pero es excelente para aportar matices aromáticos complejos.

Este lúpulo de gran porte (cerca de 10 m de altura) se cultiva principalmente en Alemania, aunque también puede encontrarse en otras regiones productoras de lúpulo de Europa (especialmente en Bélgica). Es bastante resistente a diversas enfermedades y se adapta bien a las condiciones climáticas locales.

Lúpulo « Jupiter »

La variedad de lúpulo ‘Jupiter’ es una de las variedades más recientes desarrolladas en el marco del programa público de mejora de lúpulo en Estados Unidos.

‘Jupiter’ se conoce por su potente perfil aromático, que puede incluir notas de frutas tropicales, cítricos y pino. Estas características lo hacen atractivo para estilos de cerveza en los que se desea un aroma fuerte y bien definido, como en algunas IPA (India Pale Ales) o Pale Ales. Debido a su rico perfil aromático, ‘Jupiter’ se utiliza a menudo como lúpulo de aroma o de acabado. Puede añadirse al final del hervor o incluso utilizarse para el lupulado en frío (dry hopping) con el fin de maximizar el impacto de sus aromas. Este lúpulo suele tener un contenido medio a alto en ácidos alfa, lo que también lo hace útil para aportar amargor a la cerveza. Esto permite a los cerveceros usarlo de manera flexible, ya sea para el amargor, para el aroma o para ambos.

Como se trata de una variedad relativamente nueva, su cultivo está menos extendido y sus características de crecimiento pueden variar según la región, pero en nuestro caso suele alcanzar con frecuencia los 5 m. Aun así, se ha desarrollado para ser resistente a ciertas enfermedades y adaptable a diferentes condiciones climáticas.

Lúpulo “Magnum”

La variedad de Lúpulo ‘Magnum’ es bien conocida en la industria cervecera, especialmente apreciada por su capacidad para aportar una amargura limpia y marcada. Se desarrolló en Alemania en la década de 1980 (la historia no dice si es un homenaje a un tipo con bigote, con una camisa hawaiana). Procede de una variedad parental llamada ‘Galena’ y hoy se cultiva ampliamente tanto en Europa como en Estados Unidos.

‘Magnum’ se utiliza principalmente como lúpulo de amargor debido a su alto contenido en ácidos alfa, que suele variar entre el 12 % y el 14 %. Esta fuerte concentración de ácidos alfa permite a los cerveceros añadir la amargura necesaria a su cerveza sin introducir un exceso de sabores o aromas procedentes del lúpulo. Aunque se emplea esencialmente para la amargura, ‘Magnum’ también puede ofrecer notas sutiles de aroma cuando se utiliza en cantidades más pequeñas. Estas notas se suelen describir como limpias, neutras y ligeramente florales o herbáceas. Este lúpulo es muy apreciado en la elaboración de diversos estilos de cervezas, en particular las Lagers, las Pilsners, las IPAs y las Stouts. Su capacidad para aportar una amargura equilibrada sin dominar el perfil de sabor de la cerveza lo convierte en una opción muy versátil.

El lúpulo ‘Magnum’ se distingue por su buena resistencia a las enfermedades y por su capacidad de adaptarse a distintos entornos de cultivo. Es bastante resistente y puede cultivarse en diversas regiones productoras de lúpulo.

Lúpulo „Target“

Desarrollado en Reino Unido, el lúpulo ‘Target’ se introdujo en la década de 1970. Procede de un cruce entre varias variedades tradicionales de lúpulo, incluyendo ‘East Kent Golding’, una de las variedades de lúpulo más famosas de Inglaterra.

Este lúpulo se caracteriza por sus notas aromáticas intensas y complejas, que pueden incluir elementos de resina, especias y tierra. También puede aportar matices cítricos y de fruta madura, lo que lo hace bastante versátil en cuanto a su uso aromático. Aunque ‘Target’ puede emplearse por sus cualidades aromáticas, se valora sobre todo por su alto contenido en ácidos alfa, que suele oscilar entre el 9,5 % y el 12,5 %. Esta elevada concentración de ácidos alfa lo convierte en ideal para la amargura en las cervezas, especialmente en las ales inglesas tradicionales, los stout y los porters.

El lúpulo ‘Target’ es apto para condiciones climáticas moderadas y normalmente es resistente a las enfermedades y parásitos comunes del lúpulo. Está bien establecido en las regiones lupulícolas del Reino Unido y se aprecia por su rendimiento fiable.

Lúpulo 'Nordbrau'

La última de la lista, también contamos con la variedad de lúpulo ‘Nordbrau’, que es una variedad de lúpulo hembra con frutos grandes y aromáticos, cuya floración es tardía (finales de verano), pero cuyo crecimiento es muy rápido. En buenas condiciones, puede superar los 5 m de longitud. Los conos de esta variedad también pueden servir para la elaboración de cerveza, pero disponemos de pocos datos sobre su carácter aromático y su contenido en ácido alfa.

Lúpulo “Prima Donna”

La variedad de lúpulo ‘Prima Donna’ (también conocida como ‘First Gold’ en el Reino Unido) es una variedad enana de lúpulo, lo que la hace especialmente adecuada para espacios pequeños o para cultivar en jardines domésticos. Al ser una variedad enana, ‘Prima Donna’ no necesita las estructuras de sujeción elevadas típicas de otras variedades de lúpulo. Puede crecer hasta aproximadamente 2 a 3 metros, lo que equivale más o menos a la mitad de la altura de otra variedad de lúpulo.

‘Prima Donna’ ofrece un perfil aromático interesante con notas de frutas, de tierra y de miel. Puede utilizarse tanto como lúpulo de amargor como de aroma, lo que la hace versátil en distintos estilos de elaboración de cerveza. Esta variedad se utiliza a menudo en ales, bitters y cervezas de estilo británico.

Por último, ‘Prima Donna’ es fácil de cultivar y se mantiene “pequeña”, lo que la convierte en una opción atractiva para jardineros aficionados y microcerveceros que desean cultivar su propio lúpulo.

Para ir más allá...

Por recordatorio, el lúpulo exige una ubicación soleada, con al menos 6 a 8 horas de sol directo al día. Esta planta es resistente y se adapta a diversos climas, pero prospera especialmente en las regiones templadas. Un espacio despejado con buena circulación de aire es ideal para prevenir las enfermedades. El lúpulo prefiere un suelo rico, bien drenado y ligeramente ácido a neutro (pH de 6 a 7). Antes de la plantación, enriquezca el suelo con compost o estiércol para favorecer un crecimiento sano.

Plante los rizomas de lúpulo a principios de la primavera, después de las últimas heladas. Entiérrelos a unos centímetros de profundidad, con las yemas orientadas hacia arriba. Prepare un soporte robusto, como una espaldera o una pérgola, ya que las plantas de lúpulo pueden alcanzar varios metros de altura. Riegue de forma regular, sobre todo durante los periodos de sequía. El acolchado puede ayudar a conservar la humedad del suelo y a limitar el crecimiento de las malas hierbas. Pode los primeros brotes para favorecer un crecimiento más vigoroso y una mejor cosecha.

→ ¿Quiere volverse infalible con el cultivo de esta planta tan fascinante? Lea Lúpulo, Humulus lupulus: plantación, mantenimiento y uso.

→ ¿Cómo secar los conos de lúpulo? Le cuento todo en este tutorial titulado ¿Cómo secar y conservar el lúpulo?