Originarios del capparis (Capparis spinosa), este arbusto ornamental se siente muy a gusto en las tierras pedregosas de los alrededores del Mediterráneo; las alcaparras se usan como condimento desde hace siglos, ya que se conservan durante mucho tiempo como si fueran pepinillos.
Si tienes un capparis en tu jardín, no dudes en recoger sus frutos para darle un toque a tus platos en la cocina y sigue nuestros consejos para extraerlos bien, conservarlos... y disfrutarlos.
Un arbusto, dos alcaparras
El capparis es un pequeño arbusto persistente y espinoso originario del Mediterráneo y Oriente Medio. Forma una especie de arbusto más o menos postrado, con largos tallos flexibles arqueados hacia el suelo, sobre los que florecen de grandes flores solitarias, blancas, con finos estambres rosados, muy delicadas. Se cultiva principalmente en las regiones del sur, porque necesita mucho calor y sol para florecer bien. Por eso hay que plantarlo mirando al sur. Le gusta un suelo pobre, seco y pedregoso, e incluso puede crecer en las grietas de los muros. También se puede cultivar en maceta con un sustrato arenoso, cuidando el riego y la invernada.
Con un capparis, en realidad se obtienen dos tipos de alcaparras, que se pueden usar en cocina. La primera se llama efectivamente alcaparra: es la más común entre nosotros y la encontrarás en la sección de condimentos, en pequeños tarros de vidrio, en supermercados o tiendas. De tamaño pequeño, redonda, presenta un aspecto un poco estriado, de color verde oliva. Procede del botón floral del capparis. El alcaparrón, en cambio, es el fruto que proviene de la floración, reconocible por su tallo (es el largo pedúnculo que sostiene la flor el que se conserva), por su color más claro y también por frutos más grandes y alargados. Es más popular en Italia, en platos crudos o como acompañamiento. Al cortar un alcaparrón, muestra la pulpa roja, rellena de pequeñas semillas. En Francia se encuentra en tiendas gourmet o en tiendas italianas.
¿Cuándo y cómo recolectar las alcaparras?
Ya habrás entendido que depende de qué “alcaparra” estemos hablando. La alcaparra, que nace de los botones florales, se recolecta antes: desde junio, antes de que se abran las flores. Los botones florales tienen entonces un color verde rosado. El alcaparrón se recolecta cuando la flor se ha transformado en un fruto ovoide y carnoso, de unos 4 cm de largo, una vez que ha tenido lugar la polinización.
En el capparis, la floración se renueva hasta octubre-noviembre. Esto permite una recolección durante muchas semanas: tanto frutos como botones florales, que conviven en las largas ramas. Normalmente podrás hacer al menos tres recolecciones para tu propia producción de alcaparras. Sin embargo, la mayor parte de la producción será en pleno verano, el momento más cálido en el que la floración se intensifica.
Las alcaparras o alcaparrones frescos se recolectan a mano. La variedad Capparis spinosa 'Inermis', sin espinas, facilita la recolección. Las alcaparras se recolectan tirando con suavidad de los botones florales, cuando están bien hinchados pero aún cerrados. Ten preparado un pequeño cesto o recipiente para guardarlos. En cambio, conserva el pedúnculo de los alcaparrones, cortándolo o tirando de él por la inserción, donde se une al tallo.
¿Cómo conservar las alcaparras?
Tradicionalmente, en Francia se hacen madurar y se conservan en salmuera o en vinagre, pero en Italia también se pueden confitar solo en sal gorda, en un tarrito de vidrio pequeño y hermético. Las alcaparras, frescas, son demasiado ácidas y amargas.
- Lava las alcaparras recién recogidas
- Antes, deja secar —idealmente al sol— tus alcaparras o alcaparrones durante un día.
- Para eliminar el amargor, ponlas en remojo cambiando el agua cada día, durante 3 a 4 días, de la misma forma que se hace con las aceitunas (consulta más abajo el artículo de Olivier en artículos relacionados).
- Después, déjalas “desalar” en sal gorda o en sal fina.
- Enjuágalas en un colador; sécalas con papel de cocina o con un paño limpio.
- Colócalas en un frasco pequeño, apretándolas ligeramente.
- Prepara la salmuera, compuesta por 75 cl de agua, 25 cl de vinagre de alcohol y 100 g de sal. En un cazo, lleva la mezcla a ebullición.
- Vierte la preparación sobre las alcaparras, hasta arriba del frasco, y ciérralo herméticamente.
- Las alcaparras estarán listas para disfrutar como mínimo al cabo de un mes.
Conservarás tus alcaparras en sal o en salmuera durante aproximadamente dos años. Una vez abierto, el tarro se guarda en el frigorífico hasta tres semanas. Te recomiendo conservar las alcaparras en recipientes pequeños (mini tarros de mermelada o tarros de cristal para terrinas), incluso si necesitas hacer varios.
N.B.: Las alcaparras conservadas en sal deberás enjuagarlas con varias aguas. Las alcaparras que solo se conservan en sal se pueden guardar, una vez abiertas, en un armario.
¿Cómo consumir las alcaparras?
¡De muchas maneras... y en todas las estaciones! Aportan enseguida un toque mediterráneo a los platos y realzan un montón las salsas. En versión italiana y para el verano, la alcaparra realza una simple ensalada de tomate con mozzarella (o ensalada caprese, que es un falso amigo: la palabra caprese indica el origen: la isla de Capri), y se deja ver con gusto en las pizzas hechas con atún o con anchoas. Es el ingrediente indispensable de la caponata siciliana !
También está, obviamente, en un plato icónico muy de aquí: el ala de raja con alcaparras a la grenoblesa, donde su acidez mezclada con la mantequilla avellana deleita a quienes aman este pescado plano. En invierno, sustituye ventajosamente a los pepinillos o a los pequeños cebollinos blancos en la raclette. Pruébala también en “bricks” con atún: ¡excelentes! A menudo se encuentra además en salsas, donde aporta muchísimo carácter y acidifica platos de ternera que suelen ser grasos, como en la salsa ravigote o la salsa gribiche, y por supuesto, es el toque imprescindible de locura para acompañar un steak tartar y forma parte de los ingredientes de la tapenade. El alcaparrón, más firme y menos ácido, es el aliado de los aperitivos, y añade un toque decorativo a tus ensaladas y platos de pasta.
Mi idea deliciosa con alcaparras :
Linguine con alcaparras, ajo confitado, aceitunas y limón: un plato de una sencillez bonita, como me gusta, que descubrí en Cerdeña. Añade todo lo que quieras según lo que tengas en la despensa: unas anchoas o atún. Es un pequeño manjar lleno de sabores, que puedes probar durante todo el año con atún en lata, ¡que va perfecto! También hay que probar las spaghettis alla puttanesca, otro delicioso de la bahía de Nápoles...
¿Y tú, cómo te gusta usar las alcaparras?
Para ir un paso más allá...
Descubrirás todo sobre las alcaparras leyendo el excelente artículo de Angélique sobre la historia del capparis !
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