¿Qué verduras cultivar cuando hiela en el huerto?

¿Por qué cultivar verduras en invierno?

El suelo y los frondajes están cubiertos de escarcha, el termómetro marca temperaturas por debajo de 0 °C, quizá incluso esté nevando. Entonces, el jardinero puede preguntarse con toda legitimidad qué sentido tiene cultivar hortalizas en el huerto. En realidad, el cultivo de hortalizas rústicas ofrece varias ventajas:

• Comer hortalizas frescas incluso si la naturaleza parece en reposo, para intentar mejorar la autosuficiencia
• Disfrutar de hortalizas con una calidad gustativa inigualable. De hecho, el frío tiene un efecto beneficioso en el sabor de muchas hortalizas como el col kale, las coles de Bruselas y el chirivía, porque activa la conversión del almidón en azúcares simples, haciendo que estas hortalizas sean más suaves y menos amargas. Se trata del fenómeno de la dulzura invernal, causada por un endurecimiento frente al frío
• Afrontar con más facilidad la temporada invernal aprovechando al máximo los nutrientes. Las coles son ricas en vitaminas C y K; el tupinambo aporta inulina, una fibra beneficiosa; las hortalizas de raíz aportan minerales, y las hortalizas de hoja como los canónigos y la espinaca proporcionan vitaminas esenciales para nuestro organismo
• Jardinear con más facilidad, ya que el huerto de invierno sufre menos presión de parásitos y de enfermedades que en verano, lo que simplifica enormemente el mantenimiento.

El cultivo de hortalizas rústicas presenta varias ventajas

Las hortalizas con mayor Resistencia a las heladas

Algunos vegetales se muestran especialmente insensibles al frío, capaces de soportar temperaturas muy por debajo de -5 °C. Su secreto suele residir en su composición celular: la conversión del almidón en azúcares actúa como un “anticongelante” natural, mejorando además su sabor.

La familia de las coles

Las coles son, sin duda, las estrellas del huerto de invierno. Ofrecen una diversidad de formas y sabores que, con frecuencia, mejoran con las heladas.

• La col kale : Este vegetal antiguo es una leyenda de rusticidad. Sus hojas, crujientes, se vuelven más suaves y menos amargas después de las heladas. Puede resistir temperaturas muy bajas, a veces por debajo de -15 °C.
• La col de Bruselas : Recolectada en invierno, es famosa por su capacidad de aguantar el frío. Además, las mini-coles suelen ser tradicionalmente mejores después de las primeras heladas
• La col repollo y el brócoli tardío : Algunas variedades de invierno, como el repollo ‘De Brunswick’, pueden pasar el invierno en el jardín para una cosecha temprana en primavera o mantenerse bajo ligeras protecciones.

Los vegetales de raíz y los tubérculos

El suelo es un excelente aislante. Las hortalizas de raíz se protegen naturalmente del hielo, y muchas pueden dejarse en tierra hasta el momento de la cosecha: el frío no alcanza sus partes vitales:

• Porro : Es una de las hortalizas más rústicas. El porro de invierno puede hacer frente a heladas muy severas. Se cosecha según las necesidades.
• Perejil en raíz : Muy cercano a la zanahoria, el chirivía intensifica considerablemente sus sabores y se vuelve mucho más dulce tras las heladas, haciéndolo más tierno. Se cosecha durante todo el invierno, a demanda.
• Salsifí y escorzonera : Estas raíces antiguas son extremadamente resistentes y pueden permanecer en plena tierra durante toda la temporada fría, conservando su frescura.
• Topinambur : Este tubérculo, a menudo llamado “alcachofa de Jerusalén”, tiene una rusticidad excepcional. Se cosecha desde el otoño hasta la primavera, y dejarlo en tierra (donde está totalmente protegido por la inercia térmica del suelo) es la mejor manera de conservarlo fresco durante todo el invierno, incluso con heladas intensas.
• Zanahorias (variedades de invierno como ‘Eskimo’ o ‘Chantenay a corazón rojo’) : Con un buen acolchado, se conservan bien en el suelo y pueden cosecharse hasta la primavera.

Los vegetales de follaje perenne

Incluso en invierno, es posible cosechar hojas frescas para ensaladas y sopas, gracias a la resistencia de algunas especies.

• La espinaca de invierno : Variedad más resistente que la de verano, es increíblemente resistente y puede producir hojas incluso con un ligero manto de nieve. Por ejemplo ‘Gigante de invierno’ o ‘Monstruoso de Viroflay’
• La canónigos : Su crecimiento en roseta cerca del suelo le permite aprovechar el calor del terreno. Sembrada en otoño, ofrece una cosecha continua durante los meses más fríos, resistiendo bien las heladas moderadas.
• La acedera : Al ser una planta vivácea, la acedera es extremadamente rústica. Aunque su crecimiento se ralentiza, conserva sus hojas y puede proporcionar cosechas de verdor durante todo el invierno, sobre todo si se planta en un lugar resguardado o con un clima menos riguroso.
• Las achicorias de invierno : Variedades como la frisée o la escarola de invierno son robustas y pueden atravesar la estación fría, a menudo solo bajo un simple velo para protegerlas de la humedad y del viento desecante, que agrava el efecto del hielo.
• Las lechugas de invierno : Las lechugas de invierno, como la famosa ‘Merveille d’Hiver’ o la ‘Brune d’Hiver’, se seleccionan específicamente por su gran rusticidad. Así aseguran una cosecha temprana de ensaladas frescas a partir del final del invierno y el frío es esencial para su desarrollo futuro. Por eso ocupan el terreno en periodos de heladas sin sufrirlas. Plantadas de septiembre a noviembre según las regiones, están pensadas para pasar el invierno en el suelo.
  

  ¡Campeones del invierno en el huerto!

Los bulbos

El ajo, la cebolla y la chalota de invierno no se cosechan durante las heladas, pero están en dormancia activa y el frío es clave para su desarrollo futuro. Por eso ocupan el terreno en periodos de heladas sin sufrirlas. Plantados de septiembre a noviembre según las regiones, están pensados para pasar el invierno en el suelo.

Proteger el Huerto del frío para optimizar las cosechas

Incluso las hortalizas más rústicas pueden beneficiarse de una pequeña ayuda para sobrevivir a una helada intensa y prolongada. Las protecciones no solo salvan las plantas, también hacen que la cosecha sea más fácil cuando el suelo está helado o cubierto de nieve.

• El acolchado : Es la protección más sencilla y eficaz. Una capa gruesa de acolchado (paja, hojas secas, BRF) alrededor de las hortalizas de raíz (zanahorias, pastinacas, tupinambos, nabos) evita que el suelo se congele en profundidad, facilitando su recolección. Para las hortalizas de hoja bajas como los canónigos o la espinaca, el acolchado también puede ayudar a estabilizar la temperatura a nivel del collar.
• La cubierta de invernada : Es ligera y permeable al agua y a la luz; crea un microclima de algunos grados por encima de la temperatura ambiente y protege del viento desecante. Es ideal para las ensaladas de invierno (canónigos, achicoria) y para las coles.
  

  Las coles son, sin duda, las estrellas del huerto invernal

• Los túneles y los chasis : Estas estructuras ofrecen un mejor aislamiento y a menudo son indispensables para cultivar en pleno invierno algunas hortalizas como las lechugas de invierno o para proteger hortalizas ligeramente más sensibles.
• El aporcado : Para los puerros, el hecho de subir la tierra alrededor del eje proporciona una protección extra contra el frío y permite obtener una parte blanca más tierna.