Butternut vs potimarron: ¿qué diferencias hay en el huerto y en la cocina?

Butternut y potimarron, dos calabazas, primas lejanas

Antes de centrarnos en los aspectos prácticos, conviene hacer un alto en la botánica para situar nuestras dos calabazas, auténticas joyas del otoño.

La butternut, una calabaza moscada

Con su forma de botella, de maza o de pera, según la sensibilidad y la imaginación de cada quien, y con su piel beige-ocre, la calabaza butternut se reconoce entre todas las demás. Se trata de una especie de calabaza moscada (Cucurbita moschata), pariente de la calabaza moscada de Provenza, o de la calabaza larga de Niza. Se distingue por un pedúnculo ensanchado, con cinco costillas, y por una pulpa que revela matices moscados, como su nombre deja adivinar fácilmente. Recibe otro nombre, “doubeurre”, y la calabaza butternut guarda un sabor mantequilloso y un ligero toque a avellana. 

La butternut y el potimarron son dos calabazas de especies diferentes

El potimarron, la calabaza tipo potiron con sabor a castaña

El potimarron, por su parte, pertenece a la especie Cucurbita maxima, igual que el potiron y algunas calabazas. Su forma es más redonda, recuerda a un trompo o a una higuera grande, y su color suele ser un rojo anaranjado intenso. Su nombre proviene de su sabor característico a castaña (marrón), una gran cualidad gastronómica que lo diferencia. A diferencia de la butternut, el potimarron es un híbrido, a menudo procedente de variedades japonesas, de las cuales las más conocidas son “Red Kuri” y “Uchiki Kuri”.

En el Huerto, requisitos de cultivo ligeramente diferentes

Si la butternut y el potimarron son plantas anuales rastreras que requieren un suelo rico y una exposición soleada, sus características botánicas introducen algunas pequeñas matizaciones para el jardinero.

El espacio para un crecimiento óptimo

Las dos calabazas son plantas rastreras, que necesitan mucho espacio para desarrollarse. A menudo requieren más de 2 metros cuadrados por planta, tanto si se cultivan horizontalmente como si se guían verticalmente. En efecto, estas dos variedades se emparrillan con bastante facilidad sobre un enrejado o una malla.

La butternut se caracteriza por ser especialmente vigorosa y sus lianas pueden extenderse a gran distancia. También puede ser más tardía en fructificar, ya que necesita una larga temporada cálida. Sus frutos, de forma alargada, se sujetan mediante un pedúnculo angular.

El potimarron también es rastrero, pero sus frutos se forman más rápido y la planta suele ser más precoz. La planta produce frutos más pequeños y más numerosos, lo que hace que la recolección sea más fácil.

La sensibilidad a las enfermedades

Las Cucurbita moschata (butternut) suelen considerarse como más resistentes al calor y a las enfermedades del verano, en particular al oídio, que puede ser la auténtica pesadilla de los Cucurbita maxima (potimarron). En las regiones cálidas, por tanto, la butternut puede resultar una elección más segura.

El potimarron, aunque le gusta el calor, es más propenso a sufrir el oídio y su crecimiento puede verse ligeramente frenado por veranos demasiado intensos o, por el contrario, demasiado lluviosos.

La recolección y la conservación

La cuestión de la recolección es un punto de divergencia crucial, directamente ligado a la madurez y a la especie:

• La recolección del potimarron tiene lugar de septiembre a octubre, a menudo bastante antes que las butternut, en buenas condiciones. El potimarron, gracias a su piel dura y gruesa, es un campeón de la conservación. Si se almacena en un lugar fresco, seco y ventilado, entre 10 y 15 °C, puede conservarse hasta seis meses, e incluso más. El pedúnculo seco y corchoso es la señal de su plena madurez.
• La butternut suele recolectarse más tarde, a veces incluso hasta las primeras heladas leves, porque necesita mucho sol para desarrollar su sabor dulce. Su duración de conservación también es excelente, a menudo entre 6 y 12 meses, en parte gracias a la relativa finura de su piel, que la hace menos sensible a los golpes que algunas calabazas grandes, pero sobre todo gracias a la naturaleza de la especie Cucubita moschata.

En cocina, el duelo de sabores entre la calabacita amarilla y la calabaza

En cocina es donde las diferencias entre butternut y potimarron son más evidentes y marcan la elección de las recetas.

El pelado y el corte

Sin duda, esta es la distinción más clara entre ambas calabazas. Y, sobre todo, la más agradable para los cocineros.

• La baza más importante del potimarron es su piel comestible. Fina y rica en sabor, se ablanda perfectamente con la cocción, especialmente tras asarlo o en forma de velouté. Esto supone un ahorro de tiempo considerable, porque no es necesario pelarlo. Su forma de torpedo, más compacta, hace que el vaciado y el corte en dados sean más fáciles que en el caso de una butternut.
• La piel de la butternut es más dura y, una vez cocida, resulta claramente menos agradable al paladar, sobre todo en las piezas grandes. Por eso, la butternut puede necesitar que se la pele. Su forma de botella, con la base más abultada que contiene las semillas y un largo “cuello” lleno de carne, facilita el corte en lonchas o en cubos regulares tras el pelado. Un truco pequeño para simplificar el pelado: basta con cocer previamente y de forma rápida la butternut al vapor o en el horno para ablandar la corteza.

La textura de la pulpa

• La pulpa de la butternut es naranja intenso, firme pero tierna, con una textura fundente y poco fibrosa después de la cocción. Tiende a soltar ligeramente menos agua que el potimarron, lo que la convierte en una excelente opción para platos que requieren consistencia.
• La pulpa del potimarron es más densa, pero también muy fundente. Es menos acuosa que otras calabazas, como el potiron, lo que permite obtener purés y veloutés con una cremosidad excepcional.

El sabor

Es en el sabor donde se decide el duelo. Pero ¡la victoria depende de los gustos de cada uno!

• El potimarron ofrece un gusto dulce, marcado, y recuerda fuertemente a la castaña (el marrón). Este sabor rico y terroso a menudo se basta por sí solo, y requiere poco aliño para realzarse. Combina especialmente bien con especias suaves (canela, nuez moscada), la miel, pero también con sabores salados intensos como los daditos de tocino, el queso de cabra, el pecorino…
• La butternut guarda un sabor dulce, mantecoso, con un ligero aroma a avellana. Se aprecia especialmente por su dulzor natural, que la hace extremadamente versátil. Su sabor menos dominante que el del potimarron le permite integrarse en una gama más amplia de recetas, sin tapar los demás ingredientes.

La preparación culinaria para decidir entre las dos calabazas

Al final, la elección entre la butternut y el potimarron depende a menudo del plato que tengas en mente :

El potimarron para el toque cremoso

Con sus sabores de otoño, el potimarron es perfecto en :

• Crema y sopas: Su densidad y su textura poco harinosa lo convierten en el candidato ideal para cremas ricas y cremosas, a menudo sin ni siquiera añadir nata. Su sabor a castaña aporta al instante el calor del otoño.
• Risottos y gratinados: Se comporta de maravilla en un risotto, liberando su cremosidad, o en un gratinado, donde su carne fundente y su sabor potente no se apagan frente al queso.
• Asado: Asado al horno con su piel, cortado en lonchas o en dados, desarrolla al máximo su sabor a castaña. ¡Delicioso con un glaseado a base de orégano, aceite de oliva y miel !
  

  El potimarron ofrece un sabor dulce, pronunciado, y recuerda fuertemente a la castaña

La butternut para la suavidad

La butternut se presta especialmente a estas preparaciones :

• Purées: Su textura fundente y su sabor mantequilloso aportan purés de una suavidad inigualable, perfectos para paladares delicados o para la alimentación de bebés.
• Platos asados o fritos: Su carne firme, que suelta poca agua, la hace ideal para asarla en trozos (donde se carameliza deliciosamente) o incluso cortada en tiras de calabaza, manteniendo una buena consistencia.
• Recetas dulces: Su sabor suave y ligeramente dulce la convierte en la calabaza preferida para los postres (tartas, muffins, cakes, Pumpkin reinterpretado). Puede sustituir ventajosamente a la calabaza en la mayoría de recetas americanas.
• Lasañas y pastas: Su capacidad para formar una crema suave la hace excelente para salsas de pasta o como capa en lasañas vegetarianas, combinándose bien con sabores más ácidos o herbáceos.