Levístico, apio de monte: sembrar, plantar, cultivar

Descripción y botánica

Levístico (Levisticum officinale), también llamado Apio de monte o Levístico, es una gran perenne herbácea aromática, condimentaria y medicinal de la familia de las apiáceas (Umbelíferas), como la zanahoria, el hinojo, y también numerosas plantas aromáticas como el cilantro, el perejil, etc. Forma parte de las hortalizas llamadas «perennes».

También se la conoce como árbol Maggi o «hierba Maggi», porque sus hojas tienen un sabor parecido al de las pastillas de caldo Maggi creadas en 1887. Se encuentra en estado silvestre en los Alpes, los Pirineos, Europa central y meridional, hasta Irán. Solo se cultiva la especie tipo, Levisticum officinale; no debe confundirse con Apium graveolens, el apio nabo, o apio‑nabo de nuestros huertos, que es una especie bienal.

Sobre una raíz primaria, larga y carnosa, el levístico forma matas redondeadas que pueden alcanzar 2 m de altura. De una roseta basal gruesa y erecta emergen tallos gruesos, cilíndricos, huecos y estriados. De implantación más bien lenta, tardará al menos tres años en alcanzar su tamaño adulto.

Los tallos muy ramificados portan un follaje caduco que desaparece en invierno y reaparece en primavera. Las hojas verdes, ligeramente amarillentas y lustrosas, se sostienen sobre pecíolos largos, levemente acanalados en forma de canaleta, y están divididas en amplios folíolos dentados. Son amplias y miden de 40 a 70 cm de largo. Aromáticas, recuerdan por su forma, su olor y su sabor a las del apio nabo, su pariente.

El segundo año, el levístico produce bohordos floridos en verano. Por encima de estos grandes tallos frondosos se abren umbelas amarillas y redondeadas. Las flores pequeñas se agrupan en 12 a 20 umbélulas, reunidas a su vez en umbelas de 15 cm de diámetro. Al final de la temporada, se transforman en pequeños frutos aromáticos, ovoides, de 5 a 7 mm. Verdes y brillantes al principio, estas semillas comestibles tornan a marrón en la madurez. Pueden recolectarse y secarse para aromatizar los platos.

Levístico: hojas, flores y semillas

Toda la planta desprende un aroma a apio nabo.

Resistente, se cultiva como planta aromática y condimentaria en todos nuestros jardines. Es imprescindible en el huerto o en el jardín de hierbas junto a sus primas aromáticas.

Principales especies y variedades

Nuestros levísticos en macetas

Levístico - Levisticum officinale

Una vivácea de hojas grandes, muy fácil de cultivar, siempre que se plante en terreno fresco, rico y bien drenado. ¡Todas las partes de la planta se utilizan en cocina!

• Periodo de floración Agosto, Septiembre
• Altura en la madurez 1,50 m

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Nuestras semillas de levístico

Levístico Bio - Ferme de Sainte Marthe - Levisticum officinalis

¡Siembra en agosto, planta de marzo a abril para cosechar de enero a octubre! Usarás sus hojas y sus semillas como condimento en sopas, cocidos y marinadas.

• Periodo de floración Julio, Agosto
• Altura en la madurez 2 m

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Levístico - Levisticum officinalis

Una hermosa vivácea aromática, de follaje de gran tamaño, que desprende un aroma fresco de apio nabo. Fácil de sembrar, cosecharás de enero a octubre, a medida que lo necesites.

• Periodo de floración Julio, Agosto
• Altura en la madurez 2 m

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Siembra y plantación de levístico

¿Dónde plantarla?

Planta de montaña, Levisticum officinale es resistente a temperaturas inferiores a -15 °C. Es una planta de cultivo fácil, que se siembra de manera natural con mucha facilidad donde quiere. Plántala al sol o a media sombra, en un suelo ligeramente calcáreo, que se mantenga fresco en ubicaciones muy soleadas, rico en humus y bien drenado.

Levístico preferirá una exposición a media sombra en nuestras regiones más cálidas. Ofrécele un lugar protegido de vientos fuertes que podrían quebrar sus tallos huecos. Antes de plantarla, ten en cuenta que permanecerá en su sitio muchos años. Déjale suficiente espacio respecto a las plantas vecinas, ya que su altura podría darles sombra. El cultivo en maceta no es recomendable porque sus raíces potentes requieren una tierra rica y profunda.

Es imprescindible en el Huerto, en los Bordillos de hierbas aromáticas, donde atrae insectos polinizadores. Con su frondaje amplio y vigoroso y sus bellas umbelas de flores amarillas, también encuentra su lugar en jardines naturales, al fondo de macizos herbáceos y en mixed-borders exuberantes, a los que aporta altura y ligereza. Su silueta imponente, muy decorativa, también la hace muy atractiva como ejemplar aislado.

¿Cuándo sembrar y plantar levístico?

La siembra se realiza generalmente en vivero o en maceta, en agosto. La plantación se realiza en primavera, de marzo a abril, para una cosecha de enero a octubre. Una siembra directa en el lugar es posible de marzo a junio. Nuestras plantas en macetas de levístico o apio de monte se plantan en primavera o en otoño, cuando haya pasado todo riesgo de heladas.

¿Cómo sembrar las semillas de levístico?

Siembra Bajo cubierta

1. Siembra directamente en maceta, en un lugar cálido en casa o Bajo cubierta calefactada, a una temperatura de 16 a 21 °C
2. Siembra 1 a 2 semillas de levístico en sustrato
3. Mantén húmedo durante la germinación, que suele tardar entre 10 y 21 días
4. Aclara de manera que solo queden las plántulas más robustas
5. Cuando estén en el estadio de cuatro hojas, repica si es necesario en pequeñas macetas, a razón de una planta por maceta
6. Mantén las plantas a resguardo de las heladas (en interior, Veranda, Invernadero frío, bajo chasis)
7. Repica al jardín la primavera siguiente cuando alcancen 15 a 20 cm de altura
8. Respeta una distancia de 40 a 60 cm entre cada planta

Nuestro consejo: siembra en macetas bastante altas o del tipo «root trainer», que permitirán que la raíz larga del levístico se desarrolle correctamente. ¡Sigue nuestros consejos para lograr la siembra de aromáticas!

Siembra directa en el lugar

Prepara bien la tierra en profundidad y enriquécela con compost y alígérala con Arena de río para el drenaje si es necesario.

1. Siembra en hoyo de 4-5 semillas cada 40-50 cm, en hileras separadas por 60 cm
2. Cubre las semillas con sustrato y luego apisona con el dorso de un rastrillo
3. Riega en lluvia fina y mantén húmedo durante unos veinte días hasta la germinación
4. Aclara para dejar solo una planta cada 50 cm aproximadamente

Por plantación

De 1 a 3 plantas por m² de levístico son más que suficientes para un consumo familiar. Se plantan cuando el suelo esté templado y bien preparado.

1. Abre un hoyo de tres veces el volumen del cepellón
2. Añade compost al fondo del hoyo
3. Coloca el cepellón en el centro sin enterrar el collar
4. Rellena
5. Riega
6. Acolcha

Cuidados del levístico

El levístico es una planta aromática muy poco exigente. Prefiere suelos que se mantengan frescos, sobre todo si está a pleno sol: proporciónale riegos regulares si el tiempo es seco. Vigila el riego durante las semanas posteriores a la plantación. Acolcha la base en primavera para conservar el suelo fresco y reducir los riegos.

Elimina los bohordos floridos para favorecer el desarrollo del follaje. Corta regularmente las umbelas si quieres evitar que se siembre de manera natural o deja que produzca semillas para recoger algunas con vistas a tus futuras siembras. En otoño, en cuanto el follaje se ponga amarillo, recorta la mata justo por encima del suelo. Aporta compost.

Cada 3 años, divide las matas para mantenerlas perennes.

La planta apenas se ve afectada por enfermedades. Además, posee propiedades repelentes: su olor ahuyenta a numerosas plagas. También estimula el crecimiento de algunas plantas vecinas. Es posible que caracoles y babosas ataquen las primeras hojas, afortunadamente te contamos nuestros secretos para combatir sus daños.

Recolección, conservación, uso del levístico

Cuándo recolectar las hojas, los tallos y las semillas

Las hojas y los tallos de Levístico se recolectan según las necesidades de enero a octubre, durante todo el periodo de vegetación. Sin embargo, justo antes de la floración es cuando están más tiernas. Puedes blanquear las plantas para obtener pecíolos de sabor menos pronunciado y hojas más sabrosas: rodea la planta con paja o con una bolsa de papel kraft hasta 2/3 de su altura.

Las semillas se recolectan tras la floración, en otoño, cuando están bien maduras y se vuelven marrones. Sacude los tallos sobre un papel de periódico para recogerlas y déjalas secar al sol y en un lugar seco.

Las raíces, ricas en almidón, se recolectan de plantas establecidas desde hace al menos tres años.

Conservación 

Las hojas de Levístico se conservan unos días en el frigorífico o colocadas en un vaso con agua. Pueden secarse o incluso congelarse: tras un secado al aire libre y a la sombra, consérvalas en recipientes herméticos. Los tallos se conservarán unos días envueltos en film transparente en el frigorífico o en un «papel absorbente» ligeramente humedecido. Las semillas pueden conservarse tres años en tarros de cristal o en una bolsa de papel.

Usos y beneficios

Ya sean frescas o secas, las hojas de levístico se emplean ampliamente en cocina para aromatizar sopas, salsas, carnes, rellenos, ensaladas y cocidos. Poco utilizado entre nosotros, forma parte integral de la cocina de los países de Europa del Este, en Rumanía y Bulgaria, donde aromatiza platos a base de cordero. Por su sabor pronunciado, se usa con moderación. Las hojas también se emplean en infusiones frías ou calientes. Sus semillas, de sabor picante, se usan como condimento alimentario para realzar verduras, pan y marinadas. Los tallos frescos se colocan en zumos de tomate o de verduras. También pueden confitarse en un almíbar y degustarse al estilo de la angélica.

Las raíces pueden aromatizar un caldo de verduras y sustituir a la pimienta.

Las semillas, hojas y raíces de levístico poseen propiedades medicinales digestivas, diuréticas, estomacales, depurativas, antisépticas, estimulantes para intestinos y riñones e incluso sedantes. Es una planta utilizada en fitoterapia. Es rica en vitamina C. En la Edad Media, los monjes la empleaban para tratar forúnculos y cólicos nefríticos.

Propagación

La propagación del levístico se realiza por siembra (ver más arriba) con semillas que hayas recolectado; de lo contrario, elige entre nuestras semillas. También se propaga fácilmente por división en primavera. Esta operación se realiza en matas maduras de al menos 3 años.

1. Desentierra la mata con ayuda de una pala
2. Divídela en varias porciones que contengan algunas yemas y raíces
3. Vuelve a plantar de inmediato en el jardín, tras preparar el terreno

Asociar apio de monte en el jardín

En asociación de cultivos, el levístico se asocia favorablemente con el grosellero negro o los pimientos. En el jardín de hierbas, plántalo junto a otras plantas aromáticas como la salvia real, la salvia, la menta, la angélica o el eneldo. Colocado en los bordillos del huerto, resulta especialmente interesante porque intensificaría el sabor de algunas hortalizas.

Un ejemplo de asociación con otras plantas aromáticas: levístico, salvia real, acedera-espinaca, orégano (mejorana) y cebollino

En el jardín ornamental, en un macizo natural, puede, por qué no, plantarse al fondo del macizo, asociado a viváceas estivales de gran desarrollo como la angélica o las alquemilas. En un macizo de tonalidad amarilla, convivirá con milenramas, manzanillas de tintorero o Helenio.

¡Más inspiración en nuestra ficha « Aromáticas: 5 buenas maneras de integrarlas en el jardín »!