¿Cómo secar higos?

Algunas palabras sobre la higuera

Árbol frutal poco exigente en cuanto a mantenimiento y suelo, la higuera cuenta con un amplio abanico de variedades que le permiten aclimatarse en todas las regiones francesas, al norte o al sur del Loira. Descubre también nuestra ficha de consejos: ¿Cómo elegir una higuera? Resistente hasta -15 °C, la higuera solo necesita una buena exposición al sol y estar resguardada de los vientos fríos.

Si las higueras se distinguen por la coloración de sus frutos, del blanco al verde, pasando por el rojo, el violeta y el negro, también difieren por el periodo de su cosecha. Las variedades uníferas producen una cosecha al año, de agosto a octubre, y las variedades bíferas ofrecen dos cosechas, en julio y en otoño. Algunas variedades también son autopolinizantes y no requieren la presencia de otras higueras ni del blastófago, un insecto polinizador. Para acertar en la elección, conviene tener en cuenta estos aspectos.

Los higos se cosechan de julio a octubre según las variedades

Sin embargo, también podemos querer cultivar una higuera para preparar higos secos en casa. Para conseguir higos secos de sabor inigualable, es indispensable optar por higos muy dulces que tengan capacidad para secarse y conservar su sabor.

Las mejores variedades de higuera para secar higos

No hay un higo igual a otro higo. Ya sea redondo, alargado como una pera, más o menos carnoso, más o menos firme, dulce, aromático, jugoso… el higo se degusta crudo, recién cosechado, o cocinado en tartas, en mermelada, en compota, en chutney… También es un fruto que se presta fácilmente al secado. A condición de elegir la variedad más adecuada.

Para obtener un higo seco, firme y sabroso, es importante elegir higos cargados de azúcar y no demasiado jugosos, ya que el secado de los higos consiste en hacer evaporar, por distintas técnicas, el agua que constituye el 80 % del fruto. En cuanto al tamaño del fruto, también cuenta: los frutos pequeños se secan enteros, los más grandes se cortan por la mitad.

Hagamos un breve repaso de las mejores variedades de higuera para secar higos:

• La higuera Goutte d’Or produce frutos bastante grandes, de pulpa muy dulce y piel de color amarillo dorado. Es una variedad bífera, de desarrollo adecuado para pequeños jardines, cuyos frutos alcanzan la madurez a principios de julio y a mediados de agosto.

El higo Goutte d’Or es ideal para secar

• La higuera Noire de Caromb da frutos de altísima calidad gustativa, de piel azul violácea y pulpa roja, muy dulces. Es una variedad bífera muy productiva que resiste la humedad.
• La higuera Panachée produce a mediados de agosto frutos de tamaño medio, con la piel abigarrada de amarillo y verde, relativamente gruesa, y pulpa roja. Es una variedad de gran desarrollo que puede alcanzar de 6 a 8 metros.
• La higuera Noire de Bellone ofrece frutos de tamaño medio, con la piel prácticamente negra y pulpa roja. Variedad autopolinizante, es unífera y fructifica a mediados de agosto.

Las variedades tales como la Violette Dauphine, la Brown Turkey, la Madeleine des 2 saisons o la Rouge de Bordeaux, también llamada Pastilière, se disfrutan mejor frescas o en mermelada.

¿Cómo hacer higos secos en el horno?

Es perfectamente posible deshidratar higos en el horno sin llegar a cocinarlos. Eso sí, es algo largo, pero el secado quedará perfecto. El secreto está en una temperatura muy baja.

Pasos para obtener higos secos tiernos:

1. Precalienta el horno a 50 °. Si tu horno no permite esta temperatura, elige la más baja y deja la puerta entreabierta.
2. Corta los higos, previamente lavados y secados con papel absorbente, por la mitad si son grandes. Los más pequeños se dejan tal cual. Retira los rabitos.
3. Colócalos sobre la rejilla del horno, con la parte cortada hacia arriba, sin que se toquen.
4. Introduce los higos en el horno durante 36 horas, dándoles la vuelta a mitad del proceso.
5. Deja que se enfríen los higos secos antes de guardarlos.

¿Cómo secar higos en un deshidratador?

Es el electrodoméstico ideal para deshidratar frutas y verduras porque la operación es mucho más rápida que en el horno. Basta con lavar los higos, secarlos y cortar el rabito lo más corto posible. Los higos más grandes se abren por la mitad.

Los higos más grandes pueden cortarse por la mitad antes de secarse.

A continuación, colócalos en la bandeja del deshidratador y ajústalo a 40 °C. Según el modelo, el secado puede durar de 4 a 20 horas.

Secado natural de higos al sol

Es, por excelencia, el secado tradicional que, no obstante, requiere un poco de paciencia y constancia. También hay que lidiar con un tiempo a veces imprevisible en ciertas regiones. Porque, por definición, para secar higos al sol, hace falta sol. ¡Mucho sol, de hecho! Y una atmósfera sin nada de humedad. En los últimos años, con las olas de calor tendiendo a instalarse en toda Francia, ¿por qué no intentar secar higos al sol?

¿Cómo hacerlo?

• Lava y seca con esmero los higos recogidos bien maduros, casi arrugados. Quita el pedúnculo y córtalos por la mitad si son grandes.
• Extiéndelos, sin que se toquen, sobre una estera de cañizo, una rejilla de horno o una caja. Colócalos con el pedúnculo hacia arriba. Cubre con una estameña que deje pasar el aire pero proteja los higos de los insectos.
• Coloca la estera al sol todo el día y métela dentro por la tarde-noche para que los higos no sufran el rocío de la mañana. Guárdalos por la noche en una habitación cálida.
• Da la vuelta a los higos cada mañana y retira los frutos estropeados.
• Según el grado de humedad ambiental, la intensidad de los rayos del sol y la presencia de viento, los higos se secarán al sol entre dos días y dos semanas.

¿Cómo conservar higos secos?

Para degustar tus higos secos durante el mayor Tiempo posible, debes almacenarlos en un recipiente perfectamente hermético, de plástico o de vidrio, en una caja metálica o incluso en una bolsa de plástico para congelación bien cerrada.

Consérvalos en el frigorífico o en un lugar seco, al abrigo de la luz durante un año. No olvides indicar en una pequeña etiqueta la fecha de secado.