Cómo elegir tu ajo: guía de compra

Según la época de plantación y de cosecha

La elección de las variedades también se hace según otro criterio: la temporada de plantación. El ajo se cosecha en diferentes fases según la madurez, desde abril y hasta octubre. Existen dos tipos de ajo de otoño: el ajo blanco y el ajo violeta, como el Ajo ‘Germidour’.

• Las variedades de ajo blanco y de ajo violeta se plantan en otoño, de octubre a enero (pueden plantarse en otoño en el sur del país). Estas variedades de otoño se caracterizan por un periodo de latencia corto y son capaces de germinar desde finales de noviembre. Son bastante precoces y resistentes (el ajo violeta es incluso un poco más precoz). Los ajos blancos y violetas se cosechan en su madurez, en junio y julio, en seco y semiseco, pero también pueden cosecharse antes, cuando aún están en retoños, desde abril por ejemplo, y para consumirlos «en verde» o como «ajetes». Entonces se aprovechan también los tallos jóvenes y las hojas, de sabor bastante marcado, deliciosos para aromatizar las verduras nuevas. El cultivo del ajo de otoño es más complicado en regiones con inviernos rigurosos porque tolera peor el frío y el rendimiento puede resentirse.
• El ajo de culebra, como el ajo ‘Rose Gayant‘, está reservado a un cultivo de primavera. Se planta en febrero-marzo y se cosecha en junio-julio. Puede haber un desfase de un mes según las variedades y el clima. Este ajo de primavera está mejor adaptado a las regiones con inviernos duros porque germina más tarde que los ajos blancos y violetas.
• Otras especies como el ajo rocambole y el ajo de oso son ajos vivaces, perennes, que pueden permanecer varios años en el huerto. Se plantan de preferencia en primavera, de marzo a mayo, para cosechas de junio-julio a octubre.

Ajo violeta, ajo blanco, ajo rocambole y ajo de oso

Según su gusto

Por el lado de la cocina, el ajo se consume crudo o cocido. Una cabeza o una vaina de ajo no tiene olor. Solo cuando se corta se desarrollan sus compuestos aromáticos. Todo el mundo conoce el aroma del ajo. ¡Cuestión… de gustos! El ajo crudo tiene un sabor picante, a veces considerado demasiado fuerte. El ajo nuevo o fresco es mucho menos fuerte que el cosechado en su madurez; posee un sabor más delicado. La cocción reduce la fuerza del ajo.

El Ajo morado ‘Germidour’ es una variedad de otoño con aromas marcados, elAjo blanco ‘Messidrome’ ofrece vainas (los bulbillos) de sabor más suave.

El Ajo de oso posee un aroma bastante cercano al del ajo clásico pero menos picante, más refinado y más herbáceo.

Ajo seco en trenza y ajo nuevo. El ajo desarrolla su sabor cuando se corta o cuando se cocina

Según su color

Puede cultivarse ajo en función del color específico de sus bulbillos. Se distinguen más de 25 variedades de ajo, que se clasifican en 3 categorías: blancas, violetas o rosadas. Se reconocen por el color de sus túnicas. Ajo blanco, como ‘Messidrome’, ofrece bulbos muy blancos con vainas de color crema. Bajo una túnica rosa o nacarada, ajo de culebra (‘Arno’, ‘Flavor’) produce bulbillos de pulpa blanca o rosa claro. Los bulbos de ajo ‘Germidour’ estriados de violáceo esconden vainas de color blanco rosado. Algunos, como ‘Paradour’, se distinguen por una membrana blanca estriada de violeta que encierra bulbillos beige ligeramente pardos.

Estas variedades a veces están etiquetadas como ajo de culebra ‘Rose de Lautrec’, ajo ‘Violeta de Cadours’ o bien ajo ‘Blanco de la Drôme’.

Ajo blanco, ajo violeta, ajo de culebra de Lautrec

Según su rendimiento

El ajo blanco y el ajo violeta se llevan la palma en rendimiento. Se componen de un gran número de bulbillos. El ajo violeta ‘Germidour’ y el ajo blanco ‘Messidrome’ son variedades de otoño de buen rendimiento. Muy productivas, producen bulbos con 10 a 15 vainas cada uno. Dan de media de 10 a 14 cabezas de ajo por kilo.

Por su parte, Ajo de culebra ofrece una productividad menor. ‘Printanor’ es una variedad de primavera de buena productividad, que da de 12 a 18 bulbillos pequeños por cabeza de ajo.

El ajo blanco y el ajo violeta son los más productivos

Según el tamaño

También se puede diferenciar cada variedad de ajo por el tamaño de la vaina. Una “cabeza de ajo” está formada por bulbillos más o menos voluminosos. El ajo blanco y el violeta producen bulbos grandes que contienen bulbillos de gran tamaño. El ajo de culebra dará vainas y bulbillos más pequeños, pero se conservarán durante más tiempo.

1. Tamaños del ajo de primavera: 28/40 mm, 35/+ mm, 45/+ mm de diámetro
2. Tamaño del ajo de otoño: 50/70 mm, 60/80 mm de diámetro

Según su resistencia a los virus

El ajo es sensible a varios virus y, en particular, al virus de la bigarrura de la cebolla (Onion Yellow Dwarf Virus, OYDV), también llamado «mosaico» que es transmitido por pulgones y provoca estrías y jaspeados amarillos en las hojas, así como pérdidas de rendimiento a veces superiores al 50 %. Por suerte, hoy en día se han desarrollado variedades de ajo seleccionadas, o regeneradas libres de virus patógenos. Estas semillas o plantas, exentas de todo virus, resultan especialmente interesantes. La mayoría de las variedades que ofrecemos son resistentes a las enfermedades.

Según su conservación

Las cabezas de ajo se conservan varios meses, pero la duración de conservación varía según las variedades. Las variedades rosadas y moradas se conservan mejor que el ajo blanco, hasta un año después de la cosecha. El ajo de culebra se caracteriza por un largo período de letargo invernal, garantía de una excelente conservación, dos a tres meses más que el ajo blanco. El ajo blanco ofrece una duración de conservación limitada a unos 6 meses.

El ajo de culebra y el ajo morado se conservan durante mucho tiempo

Ajo de oso y ajo: ¡ajos originales!

¿Sabías que existen ajos que no forman cabeza? Y que, además, son plantas perennes y muy resistentes, al menos hasta -15 °C, ¡y vuelven año tras año!

• Es el caso del Ajo de oso (allium ursinum) que es un ajo vivaz de sotobosque que se naturaliza con facilidad. Muestra una bonita floración blanca y estrellada en primavera sobre un follaje comestible. Porque todas las partes de esta planta condimentaria se consumen: el bulbo, las yemas florales y también las hojas. Se cocina como verdura, cocido como las espinacas, o como condimento para perfumar con su sutil sabor a ajo ensaladas, tortillas, caldos, sopas… Se cosecha durante un largo periodo, de enero a octubre.
• El ajo (Allium scorodoprasum) es otra especie de ajo que tiene la particularidad de llevar pequeños bulbos comestibles en la parte superior de tallos en forma de espiral. Se cosecha en verano. Se consume como cebollino. Con su silueta original, lucirá tanto en el jardín ornamental como en el huerto.

El ajo a la izquierda y sus extrañas vainas; a la derecha, un pesto de ajo de oso… ¡Para probar sin dudarlo!