Ajo rosado Rose du Tarn

El ajo de culebra del Tarn es una variedad tradicional, cultivada desde hace mucho tiempo en la región de Lautrec, famosa por sus bulbos de color rosa intenso y sabor suave. Esta excelente variedad también se caracteriza por tener tallos florales muy sólidos, que facilitan el trenzado en racimos, así como por un largo período de latencia invernal, garantizando una buena conservación hasta marzo. Este ajo rosa se planta en invierno, en diciembre-enero y se cosecha en verano, entre finales de junio y finales de julio. Es imprescindible podar los tallos florales en junio, para favorecer el crecimiento de los bulbos. Las cabezas de ajo se secarán al viento, protegidas del sol, durante al menos 2 semanas. Esta variedad de terroir, muy resistente, aprecia los suelos arcillo-calcáreos y los veranos cálidos, incluso bastante secos.

El ajo (Allium sativum) es una planta vivaz muy rústica, cultivada anualmente. Pertenece a la familia de las Liliáceas, al igual que la cebolla, la chalota y la cebollino. Se presenta en forma de un bulbo grande, llamado cabeza, con largas hojas planas. La cabeza de ajo contiene varios dientes llamados bulbillos. Son estos los que se plantarán en la tierra y darán origen a nuevas cabezas de ajo.

Se distinguen 3 categorías de ajo: blanco, violeta y rosa. Los ajos blanco y violeta se plantan en otoño. Son bastante precoces, tienen un buen rendimiento pero su conservación es limitada. Por el contrario, el ajo de culebra se planta en primavera. Está bien adaptado para regiones con inviernos duros y veranos calurosos. Su productividad es menor pero se conserva por más tiempo. El ajo de culebra del Tarn cultivado en Lautrec y sus alrededores cuenta con una doble denominación protegida: Label Rouge Ajo de Culebra y de IGP Ajo de culebra de Lautrec. 

En cuanto a la cocina, el ajo se consume crudo o cocido. Su sabor picante aromatiza las verduras crudas, las carnes, los champiñones, los guisos o rellenos. Se utiliza especialmente en el alioli y la mantequilla de caracol. El ajo tiene la particularidad de ser rico en compuestos de azufre y selenio. Finamente picadas, las hojas de ajo blanco o ajo violeta aromatizan, al igual que la cebollino, las tortillas y los quesos frescos.

La cosecha: El ajo se cosecha en junio y julio, cuando las hojas se marchitan. Arranque los bulbos y déjelos secar durante algunos días en un suelo seco y a la sombra (para evitar quemaduras solares). El follaje del ajo de otoño (blanco y violeta) se cosecha en abril y mayo, cuando aún está verde.

La conservación: Corte las hojas o trenzalas para colgarlas. Almacene el ajo alejado de la luz, en un lugar seco y en una habitación lo suficientemente cálida, como la cocina, por ejemplo. Verifique previamente que los bulbos no hayan sufrido golpes para evitar la putrefacción que podría contaminar toda la cosecha. Las cabezas de ajo se conservan varios meses (de 6 meses a 1 año, siendo el ajo de culebra y el ajo violeta los que se conservan mejor que el ajo blanco).

El truco del jardinero: prepare una decocción de ajo para combatir de forma preventiva la podredumbre de los semilleros y, de forma curativa, contra los ácaros y las enfermedades criptogámicas (causadas por hongos) como el mildiu y el óxido. Sumerja 100 g (aproximadamente 10 dientes) de ajo fresco triturado en 1 L de agua de lluvia y deje reposar durante 24 h. Hierva a fuego lento, tapado, durante 20 minutos. Deje enfriar (siempre tapado) durante 1 hora. Filtrar. Utilice puro:
- ya sea por riego, para combatir la podredumbre de los semilleros.
- ya sea por pulverización sobre el follaje de las plantas (incluido el envés de las hojas) para combatir las enfermedades criptogámicas y los ácaros. Puede agregar un poco de leche a la mezcla antes de pulverizar para una mejor fijación en el follaje.

Repita la operación 3 veces con 3 días de diferencia. La decocción de ajo no se conserva y debe usarse en las próximas 48 h.