9 plantas aromáticas para la cocina asiática

Cilantro

La primera y la reina de los platos asiáticos: la Cilantro o Coriandrum sativum. A algunos les encanta y a otros les da asco, parece que nuestros receptores olfativos la perciben de forma distinta según los genes de cada persona. El culpable es un receptor sensible a los aldehídos. Varias plantas que contienen linalol pueden provocar la misma aversión. ¡Hay quienes le notan un sabor a jabón! Menos mal, ¡yo estoy del lado de los que la adoran!

El Cilantro es una aromática que se cultiva tanto por sus hojas como por sus semillas. Las dos tienen un sabor diferente y no se utilizan en las mismas recetas. En la cocina asiática se usan especialmente las hojas, en abundancia. Las semillas aparecen, por ejemplo, en las pastas de curry tailandés.

Las hojas de Cilantro se consumen crudas: la cocción altera su sabor. Se estropean bastante rápido una vez recolectadas, pero sobre todo después de picarlas. Les recomiendo prepararlo y cortarlo o picarlo lo más tarde posible antes de incorporarlo a sus platos. Por cierto, no se obsesionen con el cuchillo: “se pasa” rápido. Se consumen hojas de cilantro en todos los países de Asia, ya sea en los nems o en los rollitos de primavera vietnamitas, en sopas o currys tailandeses, en los fideos salteados chinos o en los dumplings japoneses gyozas.

El cultivo del Cilantro es fácil en el jardín o en maceta, pero aunque necesita sol para crecer, sube muy rápido a semilla en periodos de calor o de sequía. Una forma de contrarrestar esta tendencia es escalonar las siembras para que las matas no coincidan en el mismo momento. También pueden sembrarse variedades resistentes a la subida a semilla. El cilantro muere con las heladas, pero a veces aparecen siembras espontáneas, que también pueden gestionarse recolectando ustedes mismos las semillas después de la floración.

El cilantro

Menta

Si la Hierbabuena se utiliza mucho en bebidas calientes o frías y en postres, en muchas culturas culinarias, también se usa en todos los platos salados, cocinados o crudos. La encontramos tanto en ensaladas como espolvoreada sobre platos calientes. Es el caso en la cocina asiática, donde se utiliza ya sea picada en trocitos o en hojas enteras en ensaladas, o añadida al final en muchos platos. La hierbabuena se usa preferiblemente después de la cocción, cruda. Menos delicada que el cilantro, aun así puede “agriarse” rápidamente una vez cortada. También te aconsejo picarla o cortarla lo más tarde posible y sin obsesionarte demasiado. Sin embargo, sus hojas son más gruesas que las del cilantro; por eso, conviene cortarlas bastante finas para que la textura en boca resulte menos fibrosa. Para dar un toque a una ensalada con hojas enteras, elige las hojas jóvenes, tiernas y más pequeñas de la parte alta del tallo.

Hay muchísimas hierbabuenas diferentes, con sabores variados, pero en la cocina asiática, la más consumida es la menta verde, Mentha spicata. También puedes usar la menta china o Mentha haplocalyx. Si ya tienes otra hierbabuena en tu jardín, puedes usar perfectamente la que tengas; solo evita las hierbabuenas con un aroma muy marcado, tipo Peppermint o Chewing-Gum, y las hierbabuenas con un perfume muy específico, como Ananá o Chocolate.

La hierbabuena se cultiva fácilmente: es incluso escandalosamente prolífica. Se recomienda plantarla en maceta o reservarle un recipiente delimitado para evitar que se desborde por sus raíces rastreras. A veces se puede encontrar de un año para otro, según lo duro que sea el invierno.

La hierbabuena

Albahaca Thaï

Estrella de la cocina tailandesa, el Albahaca Thaï tiene un sabor bien específico, distinto por ejemplo del Basilic Grand Vert. Aunque existe una afinidad de sabores en común, la albahaca tailandesa ofrece un sabor claramente anisado, que combina a la perfección con algunos platos típicos como los currys elaborados con marisco o pescado, con nueces de vieira o las mejillas al coco. También se utiliza en las recetas tailandesas de pollo. Además, se aprecia mucho en Vietnam, Camboya y Laos. Si necesitas sustituirla, es preferible hacerlo por otra albahaca antes que por otra planta de sabor anisado, salvo quizá, a veces, el estragón.

Ornada con espigas de flores moradas, es una albahaca de hojas pequeñas, bastante finas. También es bastante delicada: se cosecha y se pica igualmente en el último momento. Se cultiva como todas las albahacas, como planta anual, que se vuelve a sembrar cada año. Las albahacas suelen ser un poco más sensibles al cultivo: hay que dosificar bien la mezcla entre sol y frescura del suelo, y recordar ponerlas a la sombra unas horas al día cuando empiecen a sufrir por el calor o por la exposición directa al sol en verano.

La albahaca thai

Cebolleta

La Cebolleta es imprescindible en los platos calientes salados y picantes, ya sea en unos noodles salteados o en una sopa, por ejemplo. En el acabado, gracias a sus tallos y a su bulbo tallado, aporta un sabor parecido al del ajo tierno, a menudo acompañado de pimiento, para realzar muchos platos. Esos dos ingredientes cambian la dimensión de los platos y terminan de darles ese toque tan asiático. Se sustituye por todas las variedades de colores, rojas o blancas, de ajo tierno o de cive o de cebolla tierna. El cebollino puede compensar su ausencia, pero no tendrá el mismo golpe de sabor ni la misma presencia de textura, porque la sección de su tallo es mucho más pequeña. El tallo cilíndrico y hueco de la cebolleta influye en su presencia dentro del plato. El ajo de oso o el ajo pequeño no son sustitutos, ya que su sabor es diferente al del ajo tierno o incluso al del puerro, que está un poco más cerca del de la cebolleta.

Es, sobre todo, una planta de huerto, que requiere un poco más de espacio, aunque se puede intentar en un cuadro pequeño. Se cultiva como el ajo tierno.

La cebolleta

Melisa

La Melisa o Cymbopogon citratus es una planta exótica, más delicada de cultivar, pero que también se puede intentar en nuestras latitudes. Está muy presente en la cocina del Sudeste Asiático y, en particular, en las cocinas tailandesas y vietnamitas. Se consumen sus bulbos, que es necesario pelar un poco para eliminar las hojas más coriáceas. Después, se machacan en el mortero o con el lado plano del cuchillo para liberar sus aromas y se cortan en 3 trozos, que se añaden al principio en un caldo o en una salsa para perfumarlos bien. También forma parte de la elaboración de pastas de curry caseras: en este caso, se pica finamente y luego se machaca en el mortero o se pica con una picadora. Perfuma muchos currys y platos a base de leche de coco, igual que caldos delicados con gambas.

Es sensible al frío; puede cultivarse en maceta en nuestros climas. Le gusta el calor y requiere una atención un poco constante para llevar su cultivo a buen término.

 La melisa o Cymbopogon citratus, no confundir con la hierba Luisa

Wasabi y Shiso

Dos plantas condimentarias típicas de la cocina japonesa, el Wasabi japonica y el Shiso, se encuentran con frecuencia en la gastronomía nipona, empezando por los conocidos sushis.

Se cultiva el Wasabi por su raíz, que se ralla como el rábano picante, y por sus hojas, que pueden utilizarse como verdura. De cultivo delicado, tolera una franja de temperaturas entre 15 y 20 °C.

El Shiso o Perilla frutescens tiene un follaje ornamental y extremadamente aromático, de un sabor único y difícil de comparar, en el que se distinguen matices de canela, de albahaca, de comino o de anís. En cocina, se utiliza crudo y forma una combinación sutil con el salmón, por ejemplo en un sushi o un onigiri. Más fácil de cultivar que el wasabi, se planta en maceta y se cuida como una aromática anual. ¡A probar!

El Shiso verde y morado

Polygonum odoratum o Cilantro Vietnamita

El Polygonum odoratum, Persicaria odorata o Rau Ram también se llama cilantro vietnamita, aunque personalmente, yo no le veo mucha relación con el cilantro. Dicho esto, probablemente las personas que odian el cilantro preferirán mantenerse alejadas del Polygonum odoratum. Los aficionados a las plantas ornamentales en el jardín encontrarán en él un aspecto familiar, porque su follaje tiene todas las características de Polygonum o Persicaria. Yo ya lo probé, pero nunca lo he usado en cocina; eso sí, sé que se encuentra rara vez en los puestos, salvo de forma milagrosa en un mercado o en una tienda de alimentación asiática. Para unas hierbas tan poco frecuentes, conviene tener presentes sus distintas denominaciones por si te lo cruzas, para no equivocarte. Se utiliza esencialmente en la cocina vietnamita. Se cultiva como anual o en maceta, para invernar en una veranda.

El Polygonum odoratum

Houttuynia cordata «Chameleon»

Por último, hablemos de la Houttunya cordata, y de su versión muy ornamental ‘Chameleon’, que se usa en ensalada en la cocina asiática. Su sabor es muy particular, no sin relación con el Polygonum odoratum y, una vez más, probablemente con el cilantro para quienes lo temen. Personalmente, por un lado me encanta el cilantro, pero por otro frunzo la cara cuando pruebo una hoja de estas dos últimas plantas. Se cultiva bien en nuestro clima en un suelo fresco a húmedo y puede mostrarse invasiva, pero es una planta muy bonita: un atractivo cubresuelos de follaje colorido y abigarrado, que florece en verano.

Houttunya cordata y variedad ‘Chameleon’