7 verduras de raíz poco comunes

¡Perifollo tuberoso, con sabor a avellana!

Con aspecto de una zanahoria corta y grisácea, el perifollo tuberoso es una hortaliza de 30 cm, introducida en Francia a mediados del siglo XIX. Sembradas en el mes de noviembre, las semillas se colocan en hileras separadas 20 cm, antes de cubrirlas con un poco de tierra fina y apisonarlas ligeramente con el dorso del rastrillo.

El perifollo tuberoso se cosecha en julio: para ello, basta con arrancarlo del suelo, cortar sus hojas de color verde oscuro y dejarlo secar sobre el suelo. Después, hay que conservarlo al abrigo de la luz en un ambiente seco.

Idealmente, esta raíz debe consumirse unos meses después de su cosecha para que tenga más aroma. Rico en vitaminas A, B, C y en sales minerales (potasio, magnesio…), se come crudo (como los rábanos) o rallado, pero también cocido, ya sea en cocido o en estofado. Su pulpa, tierna y dulce, ofrece un sabor a avellana que combina bien con carne (roja o blanca), así como con vieiras cuando se cocina en puré.

Consejo del cocinero: ¡Ligeramente harinosa, su pulpa no debe cocerse al vapor más de 5 a 8 minutos!

Crosne, de sabor dulce, cercano al fondo de alcachofa y al salsifí!

De forma particular, la alcachofa china se parece a una oruga grande, un rizoma blanco ligeramente abultado. Aunque es originaria de Asia, su nombre remite al pueblo de Essonne que la cultivó por primera vez a finales del siglo XIX. Sembradas de abril a mayo, las plantas de alcachofa china deben espaciarse 40 cm en todas direcciones: tras abrir un hoyo con un volumen tres veces el del cepellón, ya solo queda cubrirlas con una fina capa de tierra, apisonar y regar ligeramente.

Como esta hortaliza de raíz es resistente al frío, la cosecha puede realizarse entre noviembre y marzo, según las necesidades y cuando su follaje haya desaparecido por completo. Para ello, basta con arrancarlo delicadamente de la tierra y consumirlo en los dos días siguientes: en caso contrario, mejor dejarlo en el suelo.

Consejo del jardinero: acolchando el suelo con una capa de recortes de césped mezclados con hojas secas, ofreces una protección adicional a la planta que reducirá el deshierbe y facilitará la recolección invernal.

Rico en agua y en sales minerales en su piel (potasio y fósforo), hay que frotarlo con sal gorda antes de enjuagarlo abundantemente con agua. Después, se consume crudo (marinado en vinagre) o cocido al vapor: su sabor, relativamente dulce, recuerda al del fondo de alcachofa o al del salsifí.

Oca del Perú, cercana a la acedera y a la patata

También llamada «trufita ácida», la oca del Perú es un tubérculo abultado, con piel lisa y colores que van del amarillo al rojo. La plantación se hace a partir de tubérculos, en un suelo suelto, enriquecido con compost maduro, en un lugar soleado o a media sombra. Sembrada en terreno abierto, entre abril y mayo, a 35 cm en la hilera y 70 cm entre hileras, se planta, con el brote hacia arriba, a 5 cm de profundidad. Tras cubrirlo con una capa de tierra fina y apisonarla ligeramente, solo queda regar abundantemente.

La cosecha se realiza entre noviembre y diciembre, cuando el follaje de la oca del Perú ha desaparecido. Para ello, hay que extraer los tubérculos con cuidado según las necesidades y dejarlos secar de nuevo unos días al sol y en seco para disminuir su acidez. La conservación puede hacerse durante algunos meses, en sótano o en arena bien seca.

Con una textura similar a la Patata y un sabor ligeramente alimonado que recuerda a la acedera, esta hortaliza de raíz se cocina exclusivamente cocida, ya sea en estofado, con rabo de toro, asada con coles de Bruselas para jugar con los sabores, o bien en puré, frita o salteada.

Consejo del cocinero: Tiernas, las hojas de la oca del Perú son comestibles y se consumen en ensalada, idealmente en Mesclun: se cosechan durante toda la temporada y a medida que se necesiten.

→ Más información con nuestra ficha de consejos Oca del Perú: cultivo, plantación, recolección

¡Yacón, dulce y de textura granulosa como la pera!

También llamada «Yacón», el Yacón es una planta vivácea dotada de un tubérculo carnoso, con una pulpa blanca de textura granulosa que recuerda a la de la pera. Se siembra en un suelo profundo, rico y fresco, en un lugar soleado, entre mayo y junio (lejos del riesgo de heladas); sus plantas deben espaciarse 1,5 m en todas direcciones. Para cada planta, hay que abrir un hoyo con un volumen tres veces el del cepellón, cubrir con tierra fina, apisonar y regar.

La cosecha se realiza entre octubre y noviembre, cuando las hojas del yacón están marchitas. Entonces hay que arrancar los tocones enteros, recoger los tubérculos y secarlos de nuevo unas horas en el suelo, si el tiempo es seco. Después, el yacón puede conservarse varios meses en un lugar fresco y seco, a resguardo de la luz, idealmente en arena seca.

En crudo, resulta refrescante y ligeramente dulce y jugosa: cortada en láminas finas, se integra perfectamente en una ensalada de naranjas. Cocinada, conserva su crujiente y combina bien con platos exóticos, bien condimentados y aromáticos.

¡Girasol de hojas de sauce, de sabor delicado, similar a la alcachofa!

Girasol de hojas de sauce es una hortaliza, con tubérculos alargados de color beige claro y flores decorativas, parecidas a los girasoles. Perteneciente a la misma familia que los tupinambos, es originario de América del Norte. Plantados entre marzo y abril, en suelo blando, rico y bien drenado, a 10 cm de profundidad, sus tubérculos agradecen el sol y los lugares resguardados. Se recomienda espaciarlos 70 cm en todas direcciones.

Realizada de enero a marzo o de noviembre a diciembre, la cosecha consiste en arrancar los tubérculos cuando el follaje se ha ennegrecido. Después, hay que consumirlos rápidamente, en 2 o 3 días. A pesar de su aspecto retorcido, Girasol de hojas de sauce es una hortaliza de raíz sabrosa, de carne jugosa y dulce.

Rico en fibra, con una buena relación potasio/sodio, pelarlo lleva tiempo, pero se cocina muy rápido – ya sea salteado, en puré, gratinado, al vapor, asado o estofado. Puede combinarse con otras verduras y acompañar carne o pescado. En crudo, se sirve en ensalada con una vinagreta de cebolla chalota o de frutos rojos.

Consejo del cocinero: Girasol de hojas de sauce se consume en pequeñas cantidades, porque puede resultar difícil de digerir. Aprende más sobre esta deliciosa hortaliza en Helianthi: cómo recolectarlo, conservarlo y cocinarlo, y en La sopa de helianto: un aterciopelado reconfortante para el invierno.

¡Capuchina tuberosa, de sabor delicado y aromático!

Con el nombre latino Tropaeolum Tuberosum, la capuchina tuberosa es una planta trepadora – magnífica en el jardín con sus flores anaranjadas y deliciosa en el plato (hojas, flores y tubérculos son comestibles). Plantados entre marzo y abril, en suelo fresco, ligero y bien drenado, a 10 cm de profundidad, sus tubérculos deben espaciarse aproximadamente 1 m en todas direcciones.

En verano, la capuchina tuberosa produce trompetas anaranjadas, con largos tallos frondosos. Sus raíces carnosas adoptan la forma de una pera alargada, de 5 a 15 cm, de color amarillo claro, jaspeadas de púrpura.

En esta hortaliza de raíz, todo es comestible: sus hojas y sus flores se consumen en ensalada, sus tubérculos crudos tienen un sabor picante y combinan bien con col, remolacha o pepino. Una vez cocidos, pierden ese carácter para volverse dulces, redondos en boca y bastante aromáticos: algunos evocan la violeta, otros la Regalicia o la pimienta. Pueden cocerse en agua, saltearse en sartén o prepararse en compota y endulzarse con melaza.

La escorzonera, con el delicado sabor del salsifí

También llamada « Salsifí negro », la Escorzonera Gigante Negra de Rusia es una hortaliza vivácea, que ofrece raíces sabrosas con piel negra y pulpa blanca. Sembrada de marzo a mayo, en un suelo bien preparado (rico, fresco, profundo y suelto), con 25 cm de separación, las semillas germinan en unos 20 días. Cuando las plántulas tengan 4 a 5 hojas, deja una cada 10 cm, escarda y riega con regularidad.

La cosecha de esta raíz comestible se realiza a partir de octubre y de forma escalonada, según las necesidades, pues, una vez arrancada, solo se conserva unos días en frío. Por supuesto, siempre queda la posibilidad de escaldarla en agua hirviendo para congelarla.

Rica en vitaminas A y C, así como en calcio, hierro y magnesio, la Escorzonera Gigante Negra de Rusia se consume exclusivamente cocida, frita o en ensalada, con un poco de nata ou mantequilla.

→ Todo sobre la escorzonera en nuestra ficha Escorzonera, sembrar, cuidar y cosechar