Capuchina tuberosa - Tropaeolum tuberosum

La Capuchina tuberosa o Tropaeolum tuberosum es una planta trepadora tan bonita en el jardín como apreciada en la cocina. Esta especie botánica completamente comestible sigue siendo hoy en día uno de los principales recursos alimenticios para las poblaciones andinas, que la cultivan en las altiplanicies de Perú y Bolivia. Al igual que un Dahlia o un tupinambo, "fabrica" bajo tierra durante toda la temporada cálida raíces carnosas con un sabor fino, aromático y picante. Su floración, a finales del verano, en forma de trompetas anaranjadas, adorna largos tallos foliados que pueden alcanzar los 2,50 m de longitud. ¡Descubre o redescubre esta hortaliza antigua tan encantadora!

El Tropaeolum tuberosum, como todas las capuchinas, pertenece a la familia de las tropaeoláceas. Esta planta vigorosa, vivácea por su tubérculo, es originaria de los Andes, donde crece a gran altitud, en suelos a veces pobres, entre malas hierbas. Al igual que la patata, ofrece un excelente rendimiento: un solo tubérculo produce durante una temporada de crecimiento hasta 700 g de tubérculos organizados en forma de rosario. Estas raíces carnosas en forma de pera alargada, de 5 a 15 cm de largo, nacaradas, de color amarillo claro, jaspeadas de púrpura, producen tallos sarmentosos que pueden trepar hasta 2,50 m en buenas condiciones. Están cubiertas de un follaje típico de las capuchinas: sostenidas por un pecíolo central, redondeadas, divididas en 5 lóbulos redondeados, las hojas son de un gris-verde, recorridas por finas venas más claras. La floración es tardía; no comienza hasta finales de agosto. Las flores, tubulares, rodeadas por un cáliz rojo con un espolón, se abren en corolas amarillo-anaranjadas cuya garganta está marcada de marrón. Cuelgan de largos pedúnculos en las axilas foliares, a lo largo de los tallos.

En esta capuchina, todo es comestible: sus hojas jóvenes y sus flores se pueden consumir crudas en ensaladas (o cocidas como verdura para las hojas). Los tubérculos, cuando están crudos, tienen un sabor picante que combina bien con el de otras verduras y hortalizas crudas (col, remolacha, apio nabo, pepinos), que se pueden acompañar con nueces y cubos de queso (feta, cabra, comté). Este toque picante desaparece al cocinarse, dejando paso a un sabor muy suave, redondo en boca, aromático, que evoca según los paladares la violeta, la pimienta, el regaliz... Se pueden preparar estas raíces como patatas: cocidas en agua o al vapor con su piel, acompañadas de mantequilla o nata fresca, perejil o en salsa vinagreta, o finamente cortadas y salteadas en la sartén, por ejemplo. En Bolivia, se prepara en compota y se endulza con melaza.

Esta capuchina tuberosa es una planta poco resistente, especialmente si el suelo está húmedo en invierno, que debe desenterrarse y guardarse ante las primeras heladas, como un Dahlia. En el huerto, separa los pies aproximadamente 1 m en todas direcciones y coloca un soporte sobre el cual los tallos puedan trepar. En el jardín, déjala cubrir el suelo si tienes suficiente espacio: el resultado será sorprendente y encantador a la vez. Con su desarrollo moderado, ocupando unos 2 m en todas direcciones, es perfecta para vestir una malla de forma original. También puedes cultivarla en macetas, desde donde caerá con elegancia, en cascada de hojas y flores.