Espárrago blanco: plantación, cultivo y cosecha

Descripción y botánica

Asparagus officinalis, comúnmente llamada espárrago blanco, es una planta perenne herbácea de la familia de las Asparagáceas (antes Liliáceas), originaria de Eurasia templada. El espárrago blanco cultivado en nuestros huertos fue introducido en Italia por los griegos y después en Francia por los romanos, los primeros en cultivarlo y seleccionarlo para obtener el fino tallo verde de sabor amargo que conocemos.

El espárrago blanco es una planta perenne rizomatosa, mesoxerófila y dioica, de porte tupido, erguido, trepador o colgante. Presenta largos tallos finos verdes y ramificados, erguidos y cilíndricos, con ramas muy extendidas.

Su tocón rizomatoso vigoroso, llamado garra, se compone de numerosas raíces carnosas dispuestas de forma estrellada. Al cabo de 3 años, surgen turiones gruesos, glabros y de entre 50 cm y 1,50 m, que emergen de este sistema radicular. Se consume la parte terminal del turión, que es una yema provista de escamas apretadas.

El espárrago blanco no posee hojas, sino cladodios axilares filiformes y fasciculados, provistos de una escama membranosa en su base. Un «follaje» plumoso y tupido que desaparece en invierno, pues es caduco.

Según el clima, la floración del espárrago blanco puede producirse desde finales de primavera hasta el verano, es decir, entre los meses de mayo y julio. Planta dioica, las plantas macho y hembra de espárrago presentan entonces minúsculas flores, de 4 a 6 mm, axilares, campanuladas y colgantes, de color verde amarillento, solitarias o geminadas.

La fructificación adopta la forma de bayas globosas no comestibles, del tamaño de un guisante, de color verde, rojo o negro. Frutos muy apreciados por las aves, que aseguran así la dispersión de las semillas triangulares y negras.

Asparagus officinalis, flores y frutos © M. Martin Vicente – Flickr

^1-Mesoxerófila: relativamente xerófila, que vive en lugares secos.
^2- Dioica: cada individuo porta un solo tipo de gameto macho o hembra.
^3- Turión: designa los tallos jóvenes que nacen a partir de un tocón de planta perenne.
^4-Cladodio: rama aplanada con aspecto de hoja.

Principales especies y variedades

Nuestros mejores espárragos verdes

Nuestros mejores espárragos blancos

Nuestros mejores espárragos violetas

Espárrago blanco Lima Verte

El espárrago Verte de Lima es una variedad temprana y de buen rendimiento, con buenas cualidades gustativas. Esta variedad está especialmente recomendada para el cultivo de espárragos verdes. Se planta en forma de garras entre marzo y abril, en un suelo bien preparado. La primera cosecha llega tras el tercer año de cultivo y, después, cada año durante 10 a 15 años.

• Altura en la madurez 1 m

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Espárrago blanco Voltaire F1

El espárrago Voltaire es una variedad macho, temprana y muy productiva, que produce turiones de tamaño medio, muy sabrosos. Este espárrago de color verde oscuro se planta en forma de garras entre marzo y abril. La cosecha comienza entre abril y junio, tras tres años de cultivo, y después cada primavera durante más de una década.

• Periodo de floración Agosto
• Altura en la madurez 1,25 m

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Espárrago blanco Argenteuil (plantas)

El famoso espárrago Argenteuil es una variedad temprana y muy vigorosa, especialmente recomendada para el cultivo de espárragos blancos. Se planta en forma de garras entre marzo y abril, en un suelo preparado previamente en otoño. Los turiones se cosechan al cabo de tres años, entre abril y junio, y luego cada año durante 10 a 15 años.

• Altura en la madurez 1 m

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Espárrago blanco Emma

El espárrago Emma es una variedad temprana, especialmente recomendada para el cultivo de espárragos blancos. Produce, en particular, turiones de grande calibre. La plantación de sus garras tiene lugar entre marzo y abril, y la cosecha llega tres años después, prolongándose durante más de una década.

• Altura en la madurez 1 m

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Espárrago blanco Rosalie F1

El espárrago Rosalie F1 es una variedad vigorosa que produce turiones tiernos y de grande calibre, de color violeta-púrpura. Este espárrago es conocido por sus excelentes cualidades gustativas. A plena luz, también puede cultivarse como espárrago verde. Su plantación, en forma de garras, tiene lugar entre marzo y abril en un suelo preparado el otoño anterior. Espera tres años antes de cosecharlo por primera vez.

• Periodo de floración Julio, Agosto
• Altura en la madurez 1,20 m

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Plantación del espárrago blanco

¿Dónde instalar el espárrago blanco?

Los espárragos blancos se instalan en situación soleada o a media sombra. Opte preferentemente por un emplazamiento en el que no haya crecido ninguna hortaliza de raíz en los años anteriores. Asimismo, procure elegir un suelo con condiciones de cultivo adecuadas para garantizar la calidad de sus producciones de espárragos blancos. Prefiera suelos arenosos o limoso-arenosos y evite absolutamente los suelos arcillosos y húmedos.

Nota: para el cultivo de espárragos blancos, un suelo se considera arcilloso a partir del momento en que contiene más del 8 % de arcilla.

¿Cuándo plantar el espárrago blanco?

La plantación de espárragos blancos se realiza generalmente entre los meses de marzo y abril, en un suelo preparado previamente en el otoño anterior. En los Climas más suaves de Francia, la plantación puede adelantarse al mes de febrero.

¿Cómo plantar los espárragos blancos?

Se instalan las garras de espárrago en terreno abierto en el Huerto, en un suelo bien preparado. Atención, las garras no deben secarse en ningún caso. Si las compra en un centro de jardinería listas para plantar, proceda a la plantación inmediatamente después de su adquisición.

La preparación otoñal del suelo

1. Para el cultivo de espárragos verdes y morados, comience por abrir una zanja de 40 cm de ancho y 15 cm de profundidad. Si cultiva espárragos blancos, la zanja debe excavarse a 25 cm de profundidad, con la misma anchura. Las zanjas deben espaciarse 1,5 m entre sí.
2. Descompacte el fondo de la zanja y aporte a la tierra arena y compost maduro mediante escardado.

La plantación en primavera

1. Forme pequeños montículos de tierra de 10 cm de alto y de ancho, espaciándolos de 50 a 60 cm entre sí.
2. Coloque las garras de espárrago de manera que apunten hacia arriba.
3. Extienda las raíces sobre cada montículo.
4. Para marcar su ubicación, coloque un tutor junto a cada garra y tienda un hilo.
5. Rellene la zanja con la tierra extraída del suelo en el otoño anterior que reservó. Cada garra debe quedar cubierta con 3 cm de tierra.
6. Riegue en lluvia fina para no desplazar las garras recién plantadas.

Cosecha, conservación y uso

Cosecha

La primera cosecha llega al cabo de tres años de cultivo, a partir del mes de abril. Los espárragos blancos entonces se recolectan en cuanto asoman de la tierra. Para llevar a buen término la cosecha, equípate imperativamente con una gubia para espárragos blancos. Esta permite cortar el turión en su base, sin que sea necesario cavar el suelo ni deshacer el caballón.

Nota: durante los primeros años, procura recolectar tus espárragos blancos con moderación. Haz la cosecha durante dos a cuatro semanas y deja que los espárragos blancos restantes sigan creciendo, procurando ir rodrigándolos a medida que avanza su crecimiento.

Conservación

Los espárragos blancos recién cosechados pueden conservarse unos días en el cajón de verduras del frigorífico, siempre que se hayan envuelto en un paño humedecido previamente. En cualquier caso, es preferible consumirlos pronto tras la cosecha.

Puedes también conservar tus espárragos blancos en fresco en arena seca, exactamente como las zanahorias.

Uso en cocina

El espárrago blanco tiene la gran ventaja de ser sabroso sin ser calórico. De hecho, contiene pocas calorías, unas 20 por cada 100 g de espárragos blancos cocidos. En cambio, las salsas con las que suele acompañarse son mucho más ricas.

Si los espárragos verdes pequeños no lo necesitan, los espárragos blancos y violetas deben, en cambio, pelarse con un pelador antes de prepararlos.

Sea cual sea su color, se cuecen en agua hirviendo con sal, en una olla destapada o una cacerola.

Conviene saber: el espárrago blanco puede envasarse en conserva o incluso congelarse.

Si la mayoría de las veces se degustan acompañados de una simple vinagreta o de una salsa muselina, los espárragos blancos también se prestan a numerosísimas preparaciones sabrosas, como tartas saladas, cremas aterciopeladas, gratinados, etc.

Propiedades y beneficios

Los espárragos blancos cultivados y cosechados cada nueva primavera son conocidos por su riqueza en fibra, en ácidos fenólicos, en flavonoides y en vitaminas: A, C, B1, B2, B3, B6, B9 y K. También son conocidos por su riqueza en oligoelementos, como calcio, hierro, magnesio, potasio y selenio.

En fitoterapia, se emplean los rizomas y las raíces del espárrago blanco por su propiedad diurética. Estas propiedades se deben a la presencia del aminoácido asparagina, responsable también del olor que el espárrago blanco confiere a la orina.

Atención: el uso con fines médicos, así como el consumo excesivo de espárragos blancos, están firmemente desaconsejados a las personas que padecen albuminuria, anuria, cálculos renales, cistitis, gota, nefritis, prostatitis o, en general, enfermedades de los riñones y de la vejiga.

Mantenimiento y cuidado del espárrago blanco

Como hemos visto, la primera cosecha llega al cabo de tres años de cultivo. Un lapso de tiempo considerable durante el cual no te quedarás de brazos cruzados.

El cultivo del espárrago blanco durante el primer año

El primer año de cultivo es el de la plantación de las garras de espárrago blanco. Sea cual sea su color, estas deben quedar cubiertas con 3 cm de tierra. Una vez bien asentadas, su mantenimiento se reduce a desherbar regularmente la zona de cultivo. Una tarea que puede reducirse en gran medida gracias a la instalación de una capa de mantillo, muy eficaz para limitar el desarrollo de las malas hierbas.

El cultivo del espárrago blanco durante el segundo año

Durante este segundo año de cultivo, deberás procurar que las garras estén de forma continua cubiertas con 7 a 12 cm de tierra si cultivas las variedades verdes o moradas, o con 20 cm de sustrato si se trata de espárragos blancos.

Por lo demás, los turiones deben atarse a su tutor, o al alambre de enrejado, a medida que crecen.

El cultivo del espárrago blanco durante el tercer año

La primera cosecha llega durante este tercer año de cultivo.

Si cultivas espárragos blancos, realiza surcos sucesivos a partir del mes de marzo. Para ello, forma montículos de tierra de 30 a 40 cm de altura alrededor de los turiones, repitiendo la operación a medida que crecen. Estos montículos deberán retirarse una vez finalizada la temporada.

Mantenimiento anual

Los espárragos pueden permanecer en su sitio y producir turiones durante 10 a 15 años. Cada año, aporta compost al suelo de cultivo a razón de 1 kg por m². Sea cual sea su color, los espárragos requieren riegos regulares, pero moderados.

Enfermedades y posibles enemigos del espárrago blanco

Asparagus officinalis es una planta robusta, poco propensa a enfermedades, pero que puede no obstante verse afectada por la rizoctonia violeta, la enfermedad más común del espárrago blanco. Esta enfermedad criptogámica (causada por un hongo) persiste en el suelo y afecta la base de los tallos así como las raíces del espárrago blanco, que se cubren de un fieltro violáceo, antes de que los tallos amarillezcan y se sequen. Para evitar esta enfermedad, planta tus garras en un terreno que previamente haya servido para el cultivo de puerros.

La planta puede también ser víctima del escarabajo del espárrago blanco. Este coleóptero devora las hojas del espárrago blanco, lo que debilita considerablemente la planta. Para deshacerte de ellos, recoge los insectos a mano antes de pulverizar una solución a base de piretro sobre tus plantaciones.

La mosca del espárrago blanco también es una de las principales plagas del espárrago blanco. Las larvas deforman e inhiben el crecimiento del turión al excavar galerías en los tallos. Para evitarlas, quema los restos secos del follaje de tus espárragos blancos al final de la temporada.

→ Más información en nuestra ficha de consejos: Enfermedades y parásitos de los espárragos blancos.

Multiplicar el espárrago blanco

Siembra del espárrago blanco

La siembra de espárrago blanco es una operación reservada a los jardineros más experimentados. De hecho, la recolección de semillas es delicada y requiere disponer de una variedad no híbrida y de plantas hembra de espárrago blanco, ya que son las que producen las semillas. Sin contar con que el resultado de la siembra puede ser lento y a menudo resulta decepcionante.

La operación se realiza en vivero, en primavera, entre los meses de marzo y de junio.

1. Abra surcos espaciados a 30 cm entre sí.
2. Deposite una semilla de espárrago blanco cada 10 cm.
3. Riegue con una lluvia fina.
4. Trasplante las garras jóvenes de espárrago blanco en la primavera siguiente.

División del rizoma o garra

Multiplicar los espárragos blancos por división es una operación mucho más fácil que la siembra. La división de las plantas de espárrago blanco se realiza durante el periodo de latencia de la planta, entre marzo y abril.

1. Proceda a partir de una planta madura.
2. Desentierre la garra y lávela con abundante agua.
3. Divida el tocón en dos o tres trozos con una herramienta limpia y bien afilada. Corte entre las yemas, conservando raíces en cada sección.
4. Replante inmediatamente después de la división para evitar que las raíces se sequen.
5. Riegue con una lluvia fina después de la plantación.
6. Realice riegos moderados, pero regulares, hasta los primeros signos de reanudación del crecimiento.

Asociar los espárragos blancos

Para ahuyentar las plagas, instala plantas aromáticas alrededor del esparragal, como el tanaceto, el tomate, o la ruda.