Comino: siembra, cultivo y cosecha

Descripción y botánica

La familia de las apiáceas (antiguamente umbelíferas) cuenta con más de 3000 especies repartidas en 420 géneros botánicos. Aun así, todas las plantas de la familia de las apiáceas comparten la producción de inflorescencias en forma de umbelas, que pueden llegar a ser bastante anchas. Sus hojas suelen estar divididas en segmentos finos y, en conjunto, son plantas herbáceas. Entre las más extendidas, podemos distinguir la zanahoria, el apio nabo, el hinojo, el cilantro, el perejil o el comino. O, mejor dicho, los cominos, ya que vamos a interesarnos por el comino (¡a secas!) y por la alcaravea. Porque alrededor del comino planea un equívoco etimológico.

Comencemos por el comino (Cuminum cyminum), una planta originaria de Oriente Próximo, y más concretamente de la cuenca mediterránea. Mucho antes de nuestra era, sus semillas ya se utilizaban como especia. Los egipcios las esparcían en las tumbas de los faraones, los hebreos la convirtieron en moneda de cambio. El sabor del comino permitió que se propagara rápidamente por el mundo árabe y luego cruzara a Occidente y a Europa de la mano de los cruzados. Según la época, el comino se consideró un amuleto de la suerte, una droga, un símbolo de lealtad o un aperitivo para abrir el apetito… Sea como fuere, Carlomagno lo incluyó en el Capitulare de villis para que se cultivara en sus reinos.

Hoy, las semillas de comino, de color marrón claro, se utilizan muchísimo como especia en todo el mundo. De hecho, forma parte de mezclas tradicionales de los cuatro rincones del planeta, desde el curry al chili, pasando por el garam marsala o el ras el hanout. Usadas tal cual, las semillas presentan un sabor intenso, ligeramente acre y picante.

La alcaravea (Carum carvi) tendría su origen en una zona geográfica más amplia y de clima más templado, que va del norte de África a Asia. Su uso, por cierto, ya está atestiguado entre los egipcios, que la utilizaban para embalsamar momias. Con el desarrollo del comercio de especias, alcaravea se naturaliza en Francia, en regiones frescas, donde hoy crece de forma espontánea.

Follaje y flores blancas o rosadas de comino

Como con el comino, son las semillas de alcaravea las que aromatizan numerosos platos. Aunque también pueden consumirse las hojas frescas y la raíz. Las semillas de alcaravea destilan sabores anisados y delicadamente cítricos, menos intensos que los del comino.

Desde el punto de vista botánico, comino y alcaravea son dos plantas herbáceas de la familia de las apiáceas. Cuminum cyminum es una planta herbácea anual, no resistente, de unos treinta centímetros de altura, de porte erguido. En cambio, Carum carvi es una Planta bianual, particularmente resistente, que puede alcanzar 70 cm de altura.

Las hojas de comino son filiformes y muy largas, de verde oscuro. Las de alcaravea son oblongas, más cortas, pennatífidas (es decir, simétricas a ambos lados de la vena) y ligeramente suaves. Muestran un color verde vivo. Alcaravea posee una raíz carnosa, pivotante y aromática (se reconoce el olor a zanahoria). Los tallos son ramificados, erguidos y huecos.

Flores, Tallos leñosos y follaje de alcaravea (Carum carvi)

Una vez al año, en junio o julio, comino produce flores reunidas en umbelas, blancas y ligeramente teñidas de rosa. Alcaravea florece de mayo a julio, pero solo a partir del segundo año. Después se forman los frutos. De 3 a 6 mm de largo, los frutos del comino aparecen con forma oblonga en las ramas y presentan un penacho de pelos. Se secan y producen una sola semilla pardo verdosa, con dos carpelos longilíneos. El fruto de alcaravea es ovoide y muy aromático; produce semillas más oscuras, negruzcas y más redondeadas, con un único carpelo.

Comino y alcaravea son, por tanto, dos plantas con características botánicas distintas. Y, sobre todo, con sabores y usos bien diferentes. Aun así, la confusión persiste, no entre botánicos, sino entre aficionados a la buena cocina.

Láminas botánicas de Cuminum cyminum y Carum carvi

Diferentes variedades de comino

Aunque suene repetitivo, recordemos por última vez que el comino (Cuminum cyminum) es una planta no resistente al frío que se cultiva en la cuenca mediterránea, mientras que la alcaravea (o alcaravea) es una planta bianual que crece en climas más rigurosos en Europa. Estas semillas comparten, en parte, características similares: el comino aromatiza platos de países «cálidos» como el curry, el tajín, el cuscús, el chili… y la alcaravea aporta su sabor a platos de países más fríos como la chucrut.

Nuestra variedad de comino

Comino - Cuminum cyminum

Es la especie tipo de comino y la única cultivada en nuestras latitudes. Para sembrar en febrero bajo cubierta o en mayo en terreno abierto

• Periodo de floración Julio, Agosto
• Altura en la madurez 60 cm

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Nuestras variedades de alcaravea

Alcaravea Bio - Ferme de Sainte Marthe - Carum carvi

Semillas ecológicas de alcaravea para sembrar en septiembre y obtener una cosecha de julio a septiembre. Se siembra de manera natural, con riesgo de invasión

• Periodo de floración Junio, Julio
• Altura en la madurez 60 cm

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Alcaravea Bio - Carum carvi

Presentada en macetas, esta alcaravea se planta de mayo a septiembre para cosechar al año siguiente

• Periodo de floración Julio a Septiembre
• Altura en la madurez 60 cm

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Plantación del comino

¿Dónde plantarlas?

Comino (Cuminum cyminum) aprecia los suelos ricos, que se mantienen frescos y bien drenados. Asimismo, el suelo debe ser suelto y ligero. El agua estancada le resultaría mortal. Se puede añadir a la tierra compost maduro. Además, necesita un lugar muy soleado y, sobre todo, resguardado de los vientos fríos.

Alcaravea (Carum carvi) también aprecia suelos bien drenados y aireados. Se recomienda igualmente una exposición al sol, aunque alcaravea es menos exigente en cuanto a temperatura. Es resistente hasta -20 °C.

¿Cuándo plantarlas?

Las semillas de comino necesitan calor para germinar. Por tanto, para sembrar en terreno abierto, hay que esperar a que el suelo se haya calentado al menos a 12 °C, e incluso más en algunas regiones. La siembra puede comenzar así en mayo. De lo contrario, la siembra puede hacerse al abrigo, con calor, en macetas desde marzo. Se necesitan de 2 a 3 semanas para la germinación de las semillas. Luego basta con trasplantar de una maceta a otra en terreno abierto a partir de mayo.

Alcaravea es menos exigente y se siembra directamente en terreno abierto de abril a septiembre. Es preferible la siembra en el lugar, porque alcaravea tolera mal los trasplantes.

¿Cómo plantarlas?

Comino y alcaravea se siembran al voleo. No cubras con demasiada tierra; basta con un centímetro. Cuando las plantas alcancen 5 cm, hay que aclarar para dejar una planta cada 15–20 cm para alcaravea y 20–30 cm para comino. Respeta las mismas distancias si trasplantas de una maceta a otra plantas sembradas al abrigo. Para saber más, lee nuestro tutorial: «¿Cómo sembrar comino?«.

También es posible cultivar comino y alcaravea en macetas o en jardineras en una mezcla de Tierra de jardín, arena y compost. No olvides las indispensables bolas de arcilla en el fondo de la maceta para asegurar un buen drenaje, vital para comino. Luego puedes sembrar directamente las semillas y aclarar cuando las plántulas hayan alcanzado 5 cm. En cuanto se hayan descartado definitivamente los riesgos de heladas, las macetas se colocan al sol en el exterior.

La propagación del comino

La propagación del comino se realiza únicamente por siembra. Alcaravea tiende a sembrarse de manera natural, aunque llegue a ocupar mucho espacio. Por tanto, puedes dejar una planta en su sitio. De lo contrario, corta bien los tallos antes de la madurez completa de las semillas.

Cultivo y cuidados del comino

Comino y alcaravea requieren cuidados mínimos pero ligeramente diferentes, sobre todo en el riego. Así, comino tolera mal el secado del sustrato, por lo que se aconseja regarlo al menos una vez por semana, preferentemente con agua de lluvia. En cambio, alcaravea solo se regará si el tiempo es muy caluroso.

Por lo demás, se recomiendan el desherbado y el trabajo con azada para evitar la competencia de las malas hierbas y favorecer la penetración del agua. Un acolchado siempre resulta beneficioso.

Poco sensibles a las enfermedades y a las plagas, comino y alcaravea no tienen enemigos particulares. Puede, sin embargo, ocurrir que babosas y caracoles ataquen los planteros y planteles de comino. No dudes en consultar la ficha de consejos de Ingrid, que explica 7 formas de combatirlas de forma eficaz y naturlamente. 

Cosecha y conservación de semillas de comino y de alcaravea

Las semillas de comino se recolectan aproximadamente a los 3 o 4 meses de la siembra. En el caso de la alcaravea, se requiere paciencia, ya que las semillas se recolectan al año siguiente de la siembra, por lo general en julio. En cambio, sí es posible recolectar algunas hojas de alcaravea tres meses después de la siembra.

En cuanto al método de recolección, es el mismo. Cuando las semillas han alcanzado la madurez, es decir, cuando se vuelven de color marrón, es momento de cortar los tallos y reunirlos en manojos. Después, estos manojos se colocan en un lugar luminoso, seco y bien ventilado para que las semillas terminen de secarse.

Para recolectarlas más fácilmente, puedes colocar papel bajo los manojos para recoger las semillas. O bien encerrar los manojos en sacos de yute, donde las semillas irán cayendo.

Luego, las semillas de comino se conservan durante uno o dos años en un recipiente hermético, en un lugar fresco, protegido de la luz y de la humedad. También puedes molerlas, pero pierden su sabor en 2 o 3 meses.

Gwenaëlle te cuenta más en: ¿Cómo recolectar y conservar las semillas de comino?

Comino en la cocina

Ya hemos llegado al quid de la cuestión, a saber la confusión entre el comino y la alcaravea, también llamada comino de los prados. Una confusión alimentada por el parecido inicial de sus semillas. Solo el botánico atento no se deja engañar por esta similitud aparente… La semilla de comino presenta dos carpelos; la de la alcaravea o comino de los prados solo tiene uno.

Las semillas de comino son más oscuras y tienen dos carpelos; las semillas de alcaravea o comino de los prados son más verdosas y solo tienen un carpelo.

El gastrónomo exigente o el chef experimentado también sabrá distinguirlas en boca. Bueno, ¡no siempre!

En resumen, las semillas de comino se utilizan para condimentar, perfumar y realzar platos de países donde el sol manda. En cambio, la alcaravea aparece sobre todo en platos del hemisferio norte. El comino es así uno de los ingredientes principales de mezclas de especias como el ras el hanout, imprescindible para preparar cuscús o tajines, el curry y el garam masala indios, el chili en México… También aparece en falafel, hummus, merguez, gazpacho, empanadas, el lablabi tunecino, köfte turcos, guacamole, colombo, shawarma… También puedes dar rienda suelta a tu creatividad incorporándolo a guisos, platos de pescado y verduras.

La alcaravea, o comino de los prados, se utiliza tradicionalmente para sazonar chucrut o goulash. Se emplea muy a menudo en las gastronomías alemana, austríaca u húngara, a las que aporta su sabor anisado. También se integra en quesos como gouda, munster o géromé. Asimismo se utiliza para elaborar licores como el schnaps, el allesch holandés, la ginebra, el kummel…

¿Y si hablamos de la neguilla?

Tras el Comino y la Alcaravea, añadamos a la lista el comino negro, para enredar un poco más las cosas… Pero tranquilidad, este comino negro no tiene nada que ver con el comino. En realidad se trata del ajenuz, una pequeña semilla completamente negra, utilizada también en la cocina de Oriente Medio, del Magreb y de África, de sabor áspero y amargo. Esta pequeña semilla también está reconocida en Fitoterapia por sus propiedades medicinales sobre los sistemas inmunitario y cardiovascular, sobre la digestión y las vías respiratorias.

Esta pequeña semilla procede de una planta herbácea de la familia de las Ranunculáceas, la Nigella sativa. No debe confundirse con la arañuela (Nigella damascena), una magnífica planta con flor cuyas semillas no son comestibles.

Las semillas de Nigella sativa también se llaman comino negro