Berro: siembra, cultivo y cosecha

Descripción y botánica

Originario de Oriente Medio, el berro es una planta herbácea que pertenece a la familia de las Brasicáceas (antiguamente Crucíferas), al igual que las coles, el nabo o la mostaza india.

Comúnmente llamado berro, berro de agua, hierba de Santa Bárbara, hierba de Santa Bárbara… su nombre latino también varía de una especie a otra: Lepidium sativum, Nasturtium officinale, Barbarea verna…

En el siglo XVI, esta herbácea se utilizaba principalmente por sus virtudes medicinales, antes de ir introduciéndose poco a poco en la alimentación. Hoy, el berro se considera una hortaliza de hoja por derecho propio y se encuentra prácticamente en todo el mundo.

Existen, por tanto, varias especies de berro, entre las más conocidas están el berro, el mastuerzo y la hierba de Santa Bárbara.

Nasturtium officinale | Lepidium sativum © Dinesh Valke – Flickr | Barbarea verna

• El berro, Nasturtium officinale, es un berro semiacuático muy apreciado por sus hojas tiernas y jugosas, muy sabrosas cuando se consumen crudas. Se trata de una planta vivácea con tocón rastrero, que produce tallos de 10 a 50 cm, radicantes en la base (con raíces adventicias), ascendentes, gruesos, huecos y ramificados. Las hojas son pennatífidas (con folíolos separados), con lóbulos ovalados u oblongos. La floración adopta la forma de flores blancas dispuestas en racimos poco densos que presentan pétalos el doble de largos que el cáliz. Las semillas del berro son ovoides y de color pardo.
• El mastuerzo, Lepidium sativum, forma parte de las hierbas de Santa Bárbara. Posee hojas muy pequeñas cuando es joven que ofrecen un sabor muy picante. Esta planta anual, glabra y glauca, desprende un olor característico debido a la presencia de derivados azufrados. Sus tallos ramificados se alzan hasta una altura de entre 20 y 80 cm. Sus hojas inferiores son una a dos veces pennatífidas, y las superiores son lineales, enteras y sésiles. El mastuerzo produce pequeñas flores blancas, pedicelos fructíferos erguidos y adpresos al eje, y pequeñas silicuas aladas (cápsulas que llevan las semillas).
• La hierba de Santa Bárbara, Barbarea verna, también llamada cresson de terre, produce hojas lustrosas de sabor más bien picante. Planta bianual, la hierba de Santa Bárbara desarrolla tallos erguidos y angulosos de 30 a 60 cm de altura. Las hojas radicales (que nacen del tocón) son extendidas y provistas de un lóbulo terminal ovalado-oblongo. Las hojas superiores son pinnadas, con lóbulos laterales lineales y enteros. La hierba de Santa Bárbara produce flores grandes, así como racimos fructíferos muy sueltos y silicuas de 4 a 6 cm de largo.

El berro es una herbácea rica en betacaroteno, vitaminas C, A, B1 y B2, y minerales (calcio, magnesio, hierro, cobre).

Principales especies y variedades

Berro - Nasturtium officinale

El berro es una variedad semiacuática con hojas tiernas y jugosas, ligeramente picantes. Se consume mucho en sopa, pero también en ensalada. Prefiere aguas corrientes poco profundas y por lo tanto se desarrolla bien en las orillas de los arroyos. Es posible cultivarlo en jardinera.

• Altura en la madurez 20 cm

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Mastuerzo BIO - Lepidium sativum

Hierba de Santa Bárbara es una variedad anual, con hojas muy recortadas y de sabor picante. Precoz y productiva, su crecimiento rápido permite escalonar la siembra entre marzo y septiembre. Acepta fácilmente el cultivo en maceta. Procedente de agricultura ecológica.

• Altura en la madurez 15 cm

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Hierba de Santa Bárbara Bio

La Hierba de Santa Bárbara es una variedad muy agradecida que produce un follaje de sabor a pimienta, más picante que el berro, excelente en Mesclun primaveral. También puede disfrutarse en sopas y cremas aterciopeladas. Se siembra de forma escalonada entre marzo y agosto, para una cosecha de mayo a octubre. Procedente de agricultura ecológica.

• Altura en la madurez 15 cm

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Hierba de Santa Bárbara Variegata no tratada

Hierba de Santa Bárbara 'Hiver Variegata' es una variedad con follaje variegado. Muy ornamentales, sus hojas ofrecen un sabor ligeramente acidulado y a pimienta. Es perfecto tanto en ensalada como en sopa. Su siembra escalonada se extiende de abril a julio, para cosechar de julio a octubre.

• Altura en la madurez 30 cm

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Jambú - Spilanthes oleracea

El jambú amarillo es conocido por utilizarse en el plato malgache Romazava. Ofrece hojas de sabor picante y a pimienta que además tienen un efecto anestesiante. Sus flores comestibles también tienen este efecto anestesiante, pero mucho más intenso. Se siembra entre mayo y junio, para cosechar en julio y agosto. Procedente de agricultura ecológica.

• Periodo de floración Septiembre a Noviembre
• Altura en la madurez 15 cm

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Jambú Rojo

El jambú rojo produce un follaje de sabor picante y con propiedades anestesiantes. Sus hojas y sus flores se consumen frescas o secas. También se utilizan en la preparación del Romazava, un plato tradicional malgache. El jambú rojo se siembra entre abril y julio. Procedente de agricultura ecológica.

• Periodo de floración Septiembre a Noviembre
• Altura en la madurez 15 cm

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Siembra y plantación del berro

Si las diferentes especies de berro presentan características físicas muy distintas, tampoco se cultivan de la misma manera. Así se distinguen dos modos de cultivo diferentes para los berros de agua y la hierba de Santa Bárbara.

¿Dónde instalar el berro?

Las hierbas de Santa Bárbara, como la hierba de Santa Bárbara y el mastuerzo, se instalan en terreno abierto o en macetas, en situación soleada o a media sombra según tu zona geográfica. Si resides en el sur, mejor aún instalarlas a la sombra.

Los berros de agua se cultivan en suelo inundable, en una charca o en recipiente. En todos los casos, se recomienda una situación sombreada.

¿Cuándo y cómo sembrar el berro?

La siembra de la hierba de Santa Bárbara se realiza de forma escalonada entre los meses de marzo y octubre, variable según las especies.

La siembra del berro de agua tiene lugar entre marzo y abril bajo chasis o bajo invernadero, o directamente en su lugar entre mayo y junio.

La siembra de la hierba de Santa Bárbara

La siembra de la hierba de Santa Bárbara se hace directamente en terreno abierto o en macetas. Siembra las semillas al voleo, o en hileras separadas 10 cm entre sí.

Procura que la tierra se mantenga húmeda durante toda la germinación (e incluso después). Esta es muy rápida, ya que aparece en dos o tres días, siempre que la temperatura alcance unos 18 °C.

Aclara tus plantas de hierba de Santa Bárbara una vez haya emergido la siembra, para dejar solo una cada 15 cm.

La siembra del berro de agua

• Siembra el berro de agua en una bandeja de siembra bajo chasis o mini invernadero, cubriendo apenas las semillas
• Utiliza para ello una mezcla de turba y compost mantenida muy húmeda
• Cuando las plantas alcancen 2 cm, trasplántalas de una maceta a otra a su ubicación definitiva (terreno abierto, suelo inundable o recipiente)
• Trasplantar de una maceta a otra el berro de agua en terreno abierto
• Instala tus plantas de berro de agua en una fosa de 20 cm de profundidad
• Extiende una lona tejida en el fondo de la fosa para frenar la percolación de las aguas de riego
• Utiliza un sustrato compuesto de una mezcla de tierra de jardín y sustrato para macetas o compost
• Respeta una distancia de 15 cm en todos los sentidos entre las plantas de berro de agua

Trasplantar de una maceta a otra el berro de agua en recipiente o charca

• Utiliza un recipiente perfectamente estanco, o una charca de 40 a 50 cm de profundidad
• Llénalo con 20 cm de sustrato compuesto de una mezcla de tierra y sustrato para macetas o compost
• A continuación, llena de agua hasta obtener un lecho de barro sobre el que se trasplantan de una maceta a otra los planteros y planteles
• Aquí el agua debe renovarse de forma permanente, o cambiarse al menos una vez por semana

→ Leer también: Cultivar berro en macetas en tu balcón.

Cosecha y conservación

Cosecha

Se cosechan las hojas de berro unas 3 semanas después de la siembra, cuando los Planteros y planteles alcanzan unos 7 cm de altura. Procura hacerlo de forma regular, a medida que haga falta, para limitar el crecimiento en semilla. Para cosechar el berro, corta las hojas por la base.

Nota: al cortar los tallos, favoreces la emisión de nuevos brotes.

Conservación

Las hojas de berro son frágiles y empiezan a marchitarse a las pocas horas de la recolección. Es posible conservarlas entre 2 y 3 días en el frigorífico, siempre que se coloquen en un tarro, con los tallos en agua. Las hojas de berro también pueden congelarse, aunque el proceso resulta bastante laborioso. Mejor prepara cremas aterciopeladas de berro y congélalas después. Las hojas de algunas especies de berro (como el berro de Brasil rojo) también pueden secarse para consumirse todo el año.

Uso del berro

Los beneficios del berro

El berro es un alimento bajo en calorías y una hortaliza de alto valor nutricional. Resulta muy interesante por su contenido en vitaminas (Provitamina A, vitaminas B9 y C). Una ración de 75 g de berros basta para aportar a tu organismo:

• la mitad de la ingesta diaria recomendada de vitamina C;
• y la totalidad de la ingesta diaria recomendada de Provitamina A (antioxidante).

Vitaminas muy eficaces para contrarrestar la acción de los radicales libres sobre tus células, es decir, su envejecimiento prematuro.

El berro también es rico en minerales (hierro, calcio y magnesio). Su contenido en calcio y magnesio resulta especialmente interesante para reforzar el metabolismo óseo y contribuir a la prevención de la hipertensión.

Con solo 17 kcal/100 g, el berro se encuentra entre las hortalizas más dietéticas, perfecto como guarnición ligera. En una dieta, también resulta muy interesante por sus fibras suaves que facilitan el tránsito intestinal.

También se reconoce al berro una acción protectora frente a las enfermedades cardiovasculares debido a los ácidos grasos poliinsaturados que contiene. Su contenido en compuestos azufrados también tendría un efecto anticancerígeno.

Atención: el consumo de berro puede presentar contraindicaciones en algunos casos. Así, no se recomienda a personas con problemas urinarios, debido a sus propiedades diuréticas. Del mismo modo, el berro aumenta la contracción del útero y, por tanto, debe evitarse en mujeres embarazadas. Por último, no consumas nunca berro en exceso, ya que podría perjudicar la correcta absorción de yodo por tu organismo.

Usos culinarios

El cresson de fontaine es sin duda la especie más utilizada en cocina por sus tallos a la vez tiernos y jugosos, y por sus hojas con un sabor ligero a mostaza india.

Sopa de berros © Rosmarie Voegtli – Flickr

Los potajes y sopas de berros son muy conocidos. Pero el berro también puede consumirse crudo, para preparar deliciosas ensaladas a las que aporta su sabor picante. También se utiliza en los rellenos de sándwiches o canapés, donde combina de maravilla con pescado ahumado o queso de cabra fresco.

Usado crudo y picado fino, el berro puede emplearse como condimento para aromatizar tus ensaladas de patata o una tortilla. Si se pica muy fino, también puede añadirse a una vinagreta para preparar una salsa de berros.

El berro también se consume como las espinacas, cocinado rehogado y acompañado de mantequilla. También puede añadirse a un puré de patata, convirtiéndolo en puré de berros.

Importante: el berro debe seleccionarse y lavarse cuidadosamente antes de consumirse, incluso si procede de cultivo. De hecho, el berro puede albergar un parásito llamado «duela del hígado», origen de ciertas enfermedades graves.

Cuidados y mantenimiento del berro

Mantenimiento de Hierba de Santa Bárbara

Hierba de Santa Bárbara necesita un suelo constantemente húmedo. En su defecto, riega con mucha regularidad.

Hierba de Santa Bárbara

Ten en cuenta que las especies de tierra aprecian suelos ligeros y húmedos. En otoño, procede a un aporte de compost maduro mediante escardado y a una profundidad de 5 cm. Comienza siempre por descompactar el suelo antes de realizar este aporte.

Para limitar la tarea del deshierbe, puedes aplicar un mantillo alrededor de las plantas de Hierba de Santa Bárbara, una vez que estén bien desarrolladas. Lo ideal es utilizar aquí un mantillo compuesto por finas capas sucesivas de restos de siega mezclados con hojas secas. Este mantillo protegerá tus plantaciones y limitará la evaporación del agua, lo que también tendrá un impacto positivo en tus riegos.

Consejo: ten en cuenta que los abonos verdes también resultan muy interesantes en el marco de un cultivo de Hierba de Santa Bárbara. De hecho, intercalar un abono verde entre dos cultivos permite cubrir y alimentar el suelo empobrecido por las plantaciones anteriores. Cuando se habla de abono verde, a menudo se piensa en la mostaza blanca. Sin embargo, no es la más indicada aquí, ya que pertenece a la familia de las Brasicáceas, igual que Hierba de Santa Bárbara. Para respetar el principio de rotación de cultivos, es preferible cultivar la facelia como abono verde después de un cultivo de Hierba de Santa Bárbara.

Mantenimiento del berro

Berro es una especie semiacuática. La gestión del agua es fundamental para su bienestar. Si lo cultivas en terreno abierto, los riegos deben seguirse con asiduidad. Si se cultiva en recipientes o en charcas inundables, su agua debe renovarse de forma continua, o cambiarse una vez por semana.

Berro

Berro es una planta vivácea. En invierno, si se anuncian heladas, protégelo con un velo de cultivo.

Enfermedades y posibles enemigos del berro

Berro es sensible al escarabajo pulga, un pequeño coleóptero negro que aparece en cuanto la temperatura alcanza los 20 °C. Esta plaga perfora el follaje de la planta. Como la sequía favorece ampliamente la proliferación del escarabajo pulga, riegos frecuentes y un buen mantillo permiten prevenir sus ataques.

Asociar el berro

La hierba de Santa Bárbara se asocia muy bien con el puerro, la col, el rábano, la espinaca, la acedera, o incluso el diente de león. Evita en cambio cultivarla cerca de la lechuga.