El mundo es injusto, incluso en el huerto. La escarola lo ilustra a la perfección : tan sabrosa y fácil de cultivar como la lechuga, resulta mucho menos popular y, en consecuencia, bastante poco presente en nuestros jardines. ¿Será por la consistencia de sus hojas? ¿Por su sutil toque de amargor? ¿Y si fuera porque aún no la hemos descubierto de verdad? Hagamos las presentaciones...
¿La escarola? No, escarolas. ¡Y un buen rompecabezas botánico!
Interesarse por las escarolas es, para empezar, enfrentarse a un pequeño rompecabezas botánico. Existen multitud de variedades. Aunque todas pertenecen a la gran familia de las asteráceas, se agrupan en dos grandes especies. Y ahí es donde todo se complica, juzga más bien:
1) Cichorium endivia
Se agrupa, dentro de 'Cichorium endivia', la endibia, o endibia verdadera en sentido botánico :
- las escarolas rizadas (Cichorium endivia crispum) de hojas muy recortadas. Algunas variedades: 'Fine de Meaux', 'Frisée de Ruffec'
- las escarolas lisas (Cichorium endivia latifolium) de hojas erguidas y abullonadas, como, por ejemplo, 'Cornet d’Anjou', 'Géante maraîchère', 'Casque d'Or'.
Pero, en ningún caso, la endibia llamada Escarola en el Norte. ¿Te has perdido? Es normal, Carl von Linné debía de ser un auténtico bromista...
2) Cichorium intybus
Cichorium intybus corresponde a las escarolas silvestres : se trata, muy lógicamente, de la escarola que crece espontáneamente en mi pradera, pero también de variedades cultivadas desde hace mucho tiempo y que no tienen absolutamente nada de silvestres. Estabas avisado.
Bajo el nombre Cichorium intybus, se agrupan las variedades siguientes:
- Las Escarolas silvestres (Cichorium intybus foliosum), que recuerdan un poco al diente de león. Su sabor fino ofrece una ligera amargura. Conviene forzarlas.
- Las escarolas Pan de azúcar (Cichorium intybus foliosum), que forman hermosas cabezas alargadas, con el corazón bien blanco.
- Las escarolas italianas (Cichorium intybus partim) suelen ser de color (p. ej., 'Roja de Treviso', 'Roja de Verona') o presentan bonitas cabezas en forma de rosa ('Grumolo verde'),
- la endibia o escarola, (Cichorium intybus foliosum) tan interesante cruda como cocida... ahogada en un océano de bechamel para los niños 🙂
- La achicoria para café, llamada industrial, de Ami Ricoré (Cicchorium intybus sativum) cuya raíz puede cocinarse en gratinado, como la escarola 'Tête d’Anguille', una variedad de terruño que estuvo a punto de desaparecer y que Promesse de Fleurs te propone este año.
Pero, tranquilidad: hayas asimilado o no todas las sutilezas botánicas, te animo a cultivarlas, aquí va el porqué…
En el huerto, un cultivo fácil… ¿Una helada ligera? ¡Ni se inmuta!
En el huerto, la siembra de las escarolas es más sencilla que la de la lechuga (todo está explicado aquí: Cómo lograr el cultivo de la escarola y blanquearla). A diferencia de otras ensaladas, sus semillas tienen la enorme ventaja de germinar por encima de 20 °C y el calor acelera su arranque.
Cuando llegan los primeros fríos, hay poco que temer porque las escarolas son bastante resistentes. Y aunque las rizadas y las lisas resisten menos que las escarolas silvestres, un velo de invernada, que se coloca en un abrir y cerrar de ojos, basta para protegerlas.
¿Blanquear la escarola? Sencillo y opcional…
Blanquear la escarola no siempre es necesario porque muchas variedades, como las escarolas 'Ronde Verte à cœur plein' o 'Grosse Bouclée', blanquean de forma natural.
El blanqueo consiste en bloquear la fotosíntesis privando a las hojas de luz. Es imprescindible para la endibia (aquí tienes: Cómo lograr el cultivo de la endibia) y permite obtener hojas de textura más tierna y sabor más suave. Pero, sin pánico, es muy sencillo: unos diez días antes de la fecha de cosecha, a elegir:
- cubre el cogollo con una maceta de barro o con una campana opaca,
- ata, con una cuerda, el cogollo para que el corazón de la escarola quede cubierto por las hojas exteriores,
- protege las escarolas con un túnel de plástico opaco o, si cultivas tus escarolas en cajón de cultivo, coloca plástico, cartones o esteras por encima.
Única precaución: no blanquear si se anuncian heladas, la podredumbre estaría asegurada.
Listo, ya sabes casi todo sobre las escarolas, ¡solo te queda sembrarlas! No lo dejes mucho, es el periodo adecuado.
Comentarios