Perilla (shiso): sembrar, cuidar y cosechar

Descripción y botánica

Planta aromática originaria del sudeste asiático, Perilla frutescens crece de forma espontánea en estado silvestre desde las estribaciones del Himalaya hasta Birmania, donde se muestra ligeramente invasora. Miembro de la familia de las lamiáceas, al igual que la mayor parte de las plantas aromáticas cultivadas en Europa como la menta, las salvias, el romero, la ajedrea, el orégano, el tomillo o la lavanda, la perilla puede considerarse hortaliza, aromática, medicinal, condimentaria y ornamental.

Perilla frutescens

Conocida y consumida desde la Antigüedad por chinos, japoneses, coreanos y vietnamitas, entre otros, por sus virtudes medicinales, la perilla no se introdujo en Europa hasta tarde, a finales del siglo XVIII, principalmente por la belleza de su follaje. No fue hasta finales del siglo XX cuando botánicos y científicos destacaron sus cualidades como colorante y neutralizante de alérgenos. De hecho, por esta virtud el fugu, pez altamente tóxico si se cocina mal, se sirve con una hoja de perilla.

En Estados Unidos, la perilla llegó ya en el siglo XIX en las maletas de los emigrantes asiáticos, que la consideraban una planta sagrada. Supo adaptarse perfectamente a las condiciones climáticas de ese país, en particular las del este y el sureste, hasta el punto de ser considerada invasora. Muy utilizada en la medicina sintoísta en su forma oleosa, la perilla está ampliamente valorada por su sabor en todos los países de Asia. Esto explica probablemente las diferentes denominaciones de las que goza la perilla. Allí es a la vez condimento, aromática, ensalada… y forma parte de la elaboración de sushi y maki. Tanto es así que esta planta está presente en todos los huertos familiares desde China hasta Japón, pasando por Bután, Corea, Tailandia o India. También se cultiva ampliamente para producir un aceite muy rico en omega-3 a partir de sus semillas.

Denominada “shiso” en Japón y “Su-zi” en China, Perilla frutescens procede del latín “perilla”, que significa “alforja”, en referencia a la forma de sus flores, y “frutescens”, que quiere decir “arbusto”. Fue el botánico Nathaniel Lord Britton (1859-1934), primer director del Jardín Botánico de Nueva York, quien le dio este nombre.

Perilla frutescens es una especie domesticada del género Perilla que comprende además las especies silvestres que son Perilla citriodora, Perilla hirtella y Perilla setoyensis. Existen diferentes cultivares y subespecies de Perilla frutescens que se diferencian por el color de su follaje y su sabor.

Perilla es una planta anual de crecimiento rápido y de porte tupido, erguida y ramificada. Según la variedad y las condiciones de cultivo, alcanza de 40 a 150 cm. Esta verdura de hoja presenta tallos cuadrangulares.

Se distingue por su follaje caduco y colorido. Las hojas opuestas de la perilla son lanceoladas, puntiagudas y con el margen aserrado. Ligeramente onduladas, están cubiertas de minúsculos pelos en el haz que les dan un aspecto con pelusa. El revés de las hojas presenta nervaduras pubescentes y salientes. Según la variedad, el color de las hojas oscila entre el verde oscuro, el bronce oscuro o el púrpura oscuro.

El follaje de la perilla varía del verde al púrpura violáceo según la variedad

Algunas incluso son abigarradas, lo que convierte a la perilla en una planta muy vistosa en un macizo o en maceta. Estas hojas desprenden un aroma agradable que mezcla notas de cilantro, canela y anís estrellado… Cada hoja mide entre 7 y 15 cm.

Las flores aparecen a finales del verano. Sin gran interés ornamental, son diminutas y se agrupan en espigas. Estas flores terminales, erizadas de microscópicos pelos blancos, sostenidas sobre un pedúnculo peludo, tienen forma de cáliz o de alforja, lo que explica su nombre latino. Su color es variable, del blanco rosado al verdoso o al rojo violáceo. Muy melíferas, estas flores atraen a los insectos libadores al jardín. Producen pequeñas semillas negras, ricas en aceite esencial y oleaginosas.

Las flores de la perilla son muy melíferas y atraen a los libadores

Perilla no tolera las heladas y se cultiva como planta anual en nuestras latitudes. También puede plantarse en interior.

Las diferentes variedades de perilla

Perilla frustescens incluye algunas subespecies y cultivares que pueden cultivarse aquí. Se distinguen principalmente por el color de su follaje. Así, con un follaje violeta a púrpura, encontramos Perilla frutescens var. crispa purpurea o Perilla frutescens var. crispa ‘Aka shiso’. El follaje de Perilla frutescens var. frustescens ‘Egoma’ es verde, mientras que el de Perilla frutescens var. crispa ‘Nankinensis’ es violeta-verde y posee semillas grandes.

Perilla acuta kuko japonensis es apreciada por sus anchas hojas con propiedades antialérgicas. Mientras que périlla frutescens var. cripsa f. crispidisclor produce hojas bicolores, verde intenso por el haz y púrpura por el envés.

Por último, Perilla Magilla es puramente decorativa; sus hojas manchadas de rosa magenta y verde no son comestibles.

Nuestras perillas favoritas

Perilla verde

Esta variedad de perilla produce hojas verdes en la cara superior y de color violeta en el revés

• Periodo de floración Agosto a Noviembre
• Altura en la madurez 50 cm

Ver la ficha del producto

Perilla roja

Es una variedad de perilla con hojas de color púrpura a rojo que alcanza 45 a 60 cm

• Periodo de floración Agosto a Noviembre
• Altura en la madurez 50 cm

Ver la ficha del producto

Una variedad decorativa

Perilla Magilla Purple

Esta variedad presenta un follaje teñido de rosa fucsia, verde y púrpura, pero no es comestible. Recuerda el follaje del Cóleo

• Periodo de floración Agosto, Septiembre
• Altura en la madurez 55 cm

Ver la ficha del producto

Plantación de perilla

¿Dónde plantarlo?

Perilla no es muy exigente respecto al tipo de suelo. Una Tierra ordinaria le conviene siempre que esté bien drenada y sea rica en materia orgánica. El suelo debe conservar cierta frescura sin estar demasiado húmedo ni encharcado.

Aprecia una ubicación soleada. La media sombra puede servirle, pero su follaje será menos colorido y menos brillante.

¿Cuándo y cómo plantarlo?

Perilla se planta en el jardín en primavera en cuanto el riesgo de heladas haya desaparecido por completo. Si deseas sembrar en terreno abierto, hay que esperar a que las temperaturas alcancen 18 a 20 °C para hacerlo, en una tierra enriquecida con compost. El suelo debe mantenerse fresco mediante un acolchado. Aclara para dejar solo una planta de perilla cada 30 a 40 cm.

Bajo cubierta, puedes sembrar antes, desde finales de invierno, en marzo o abril. También aquí, la temperatura debe situarse entre 18 y 20 °C para que las semillas germinen. Siémbralas en macetas, en un poco de sustrato, y ponlas a la luz. Las semillas deben quedar apenas cubiertas de sustrato. Cuando las plántulas tengan 3 a 4 hojas, pueden repicarse en terreno abierto a razón de una planta cada 30 a 40 cm. Puedes, si lo deseas, cubrir las plantas de perilla con una campana para facilitar su arraigo.

¿Cómo plantarlo en macetas?

Perilla se cultiva muy bien en maceta, que debe estar absolutamente drenada con grava o bolas de arcilla. Las semillas de perilla se siembran en un sustrato para planteros y semilleros de hortalizas. Después, hay que mantener la maceta a 20 °C y conservar cierta humedad.

Cuando las plántulas tengan 3 a 4 hojas, trasplántalas a macetas individuales, también drenadas con bolas de arcilla y rellenas con una mezcla de sustrato y tierra de jardín.

Cuidados y recolección de hojas

Perilla apenas requiere cuidados. Aun así, dos gestos permiten obtener plantas densas y limitar la proliferación.

Por un lado, habrá que pinzar las puntas de los brotes jóvenes para facilitar la ramificación y el desarrollo del follaje de perilla. Así, el follaje será más denso y más tupido. Este gesto deberá realizarse a lo largo de todo el desarrollo de la planta.

Del mismo modo, se aconseja podar los bohordos floridos desde su aparición para limitar la fructificación. De hecho, perilla se siembra de manera natural con facilidad y de forma espontánea, incluso abundantemente. Aun así, conviene conservar algunas plantas en flor para cosechar semillas para la próxima primavera. Las semillas tienen una vida útil limitada a un año.

Los riegos deberán ser regulares para conservar el suelo fresco. Un acolchado permite espaciar estos riegos y, al mismo tiempo, limitar la proliferación de malas hierbas.

Perilla es poco sensible a enfermedades y plagas. Solo las babosas pueden atacarla. Descubre los consejos de Ingrid para combatirlas de forma eficaz y natural

¿Cuándo y cómo cosechar?

La recolección de las hojas se realiza según las necesidades, de mayo a octubre. Se pueden recoger los brotes jóvenes, y también los bohordos floridos.

Perilla se cosecha según las necesidades

Perilla se consume inmediatamente. También se pueden secar las hojas y reducirlas a polvo para consumirlas.

¿Y en el jardín, con qué se asocia?

Se puede cultivar perilla en el huerto, pero sería una pena no aprovechar el potencial de su bonito follaje. Perilla frutescens puede integrarse fácilmente en un bordillo, en un macizo o en una platabanda como planta ornamental. Las variedades de follaje púrpura realzarán las vivaces de flores claras o de tonos más cálidos como las zinnias, las dalias, las dianthus, los tagete, las rudbeckias, las margaritas, los geranios vivaces, los lirios de día…

Perilla luce de maravilla con gramíneas ornamentales como pennisetum, stipa o eulalia.

También se puede crear un bordillo mixto comestible asociando perilla con otras plantas aromáticas como salvia o menta, con lavandas, capuchinas, remolachas, coles…

¿Cómo cocinar el shiso?

Con su sabor herbáceo y acidulado, y sus hojas púrpuras o verdes, el shiso merece ser descubierto en cocina. Como es una planta aromática y condimentaria, puede utilizarse de mil y una formas, un poco a la manera de la albahaca o de la menta, sus parientes.

Las hojas de perilla pueden degustarse crudas en ensalada o con verduras y hortalizas crudas. Aportan sabor y color y combinan con tomates, pepinos, aguacate…

Las hojas y también los bohordos floridos de perilla se utilizan mucho en la cocina asiática

Cocidas, realzan el sabor de todo tipo de pescados y mariscos, sopas, tofu, pasta y arroz, carnes de pollo o de cerdo. Pueden incorporarse fácilmente a sushi o sashimi, servir para rellenar rollitos de primavera, integrarse en una salsa o convertirse en pesto. En Japón, las hojas de perilla se preparan rebozadas en forma de tempura. Y el shiso púrpura tiñe los umeboshi, unas ciruelas saladas.