Tomates secos o confitados: ¿qué variedad elegir, cómo hacerlos?

¿Cuáles son los mejores tomates para secar?

Alargados, redondos, acanalados, con forma de corazón, de pera o de cuerno, tomate cereza o tomate Beefsteak, hay todo tipo de tomates, de todos los colores, formas y tamaños. ¡No todos se prestan al secado! Aquí tienes algunas variedades en las que apoyarte para hacer la mejor elección. En efecto, se recomienda elegir variedades muy carnosas, poco jugosas y, por tanto, pobres en agua. El objetivo del secado de los tomates es hacer evaporar toda el agua contenida en el fruto. De manera general, todas las variedades alargadas con pulpa firme, que desprenden poco jugo y que presentan gran aptitud para la desecación, resultan adecuadas.

Los tomates secos se elaboran a menudo con la San Marzano, pero también se pueden utilizar:

• Tomate Roma
• Tomate Prince Borghese
• Tomate Cornue des Andes o Andine Cornue
• Tomate de Berao
• Tomate Rio Grande

Tomates San Marzano y Roma

Te aconsejamos no usar ningún producto durante el cultivo de tus tomates, porque los pesticidas se concentran durante la deshidratación.

Tomates secos al horno

Este método, más moderno, es sin duda el más sencillo. Solo necesitarás un poco de paciencia. El objetivo no es cocinar los tomates, sino deshidratarlos conservando el sabor del fruto fresco.

1. Precalienta el horno a 50 °C (la temperatura más baja posible)
2. Corta los tomates lavados por la mitad a lo largo
3. Colócalos con el corte hacia arriba sobre la bandeja del horno en la que habrás extendido previamente una hoja de papel de horno: no deben tocarse entre sí
4. Sala ligeramente (la mitad que para un tomate fresco) y añade un poco de azúcar
5. Dales la vuelta regularmente

La operación puede durar varias horas (como mínimo 2-3 h) hasta que adquieran una textura de cuero apergaminado; deben quedar flexibles pero no pegajosas.

Los tomates pueden secarse en el horno

Secado en deshidratador

Es ideal para transformar kilos de tomate en un concentrado de sabores italianos, ¡haga el tiempo que haga! Esta deshidratación también se realiza a baja temperatura (por debajo o en torno a los 50 °C).

1. Coloca tus tomates en las bandejas, con el lado cortado hacia arriba, y sazónalos con una mezcla de ¾ de sal por ¼ de azúcar
2. Están listas cuando tengan una textura correosa y un tono más oscuro

Tomates secos en deshidratador

Secado al sol

Es el método más natural, el más largo, pero también el más aleatorio en nuestros climas, porque requiere condiciones climáticas extraordinarias; sol a raudales, temperatura por encima de 30 °C, atmósfera seca; en fin, un tiempo a la siciliana. Un método tradicional que, por tanto, puede emplearse en caso de ola de calor. Hay que contar entre 1 y 2 días, e incluso hasta 2 semanas para un secado completo, según el nivel de insolación.

1. Enjuagar los tomates con agua limpia y secarlos con papel absorbente
2. Cortar los tomates por la mitad o en cuartos
3. Retirar la mayor parte de las pepitas
4. Espolvorear los tomates con hierbas frescas o secas (albahaca, hierbas provenzales…)
5. Colocarlos, con el lado cortado hacia arriba y sin que se toquen, sobre cañizos o rejillas: es imprescindible que el aire circule perfectamente entre cada tomate
6. Proteger con una estameña
7. Colocar a pleno sol todo el día en un lugar bien ventilado, en una terraza o, en su defecto, en la bandeja trasera del coche: la temperatura allí será propicia para el secado de frutas…
8. Dejarlos secarse tranquilamente
9. Meterlos por la noche en una habitación cálida
10. Comprobarlos con regularidad; desechar los tomates que se estropeen: estarán en su punto cuando estén totalmente arrugados y de un rojo muy oscuro

Tomates secados naturalmente al sol

El secreto: ni mucho ni poco. Si quedan demasiado secas, estarán duras e incomibles; si quedan poco secas, no se conservarán.

Conservación de tomates secos

Una vez que tus tomates estén secos, habrá que conservarlos. Para ello, dos opciones:

• en tarros

Para conservarlos durante al menos un año, coloca los tomates bien apretados, prensándolos a medida que llenas, en un tarro esterilizado y cúbrelos por completo con aceite de oliva. Puedes marinarlos con hierbas aromáticas (tomillo, laurel, orégano), ajo o incluso alcaparras. Hay que llenar el tarro hasta arriba; de lo contrario, los tomates corren el riesgo de enmohecerse. Guárdalos al abrigo de la luz, en un lugar fresco.

Conservación de los tomates secos en tarro

• en bolsa

Otra posibilidad para conservar tus tomates secos: colocarlos en bolsas de congelación. Se conservarán unas semanas en la nevera, o puedes congelarlos para guardarlos varios meses.