Tomate San Marzano

La Tomate San Marzano 3 es una mejora de la San Marzano y la San Marzano 2. Produce racimos de frutos de un rojo intenso, oblongos, de 100 a 150 g con una sección redonda que recuerda la forma de un pequeño pimiento. Firmes y carnosos, contienen pocas semillas o jugo. Símbolos por excelencia de la cocina italiana, se reservan para la elaboración de platos cocinados, coulis o salsas. Los tomates secos suelen prepararse con la San Marzano. De hecho, al ser muy carnosa y pobre en agua, tiene una gran aptitud para la desecación.
La San Marzano 3 es una variedad de crecimiento indeterminado cuyas plantas alcanzan entre 80 y 120 cm. Deberás ponerlas en espaldera o rodrigarlas desde su trasplante en terreno abierto.
Se siembra desde febrero hasta abril para ser cosechada de julio a octubre.

El tomate es originario de América del Sur y América Central. Varias variedades ya eran cultivadas por los Incas mucho antes de la llegada de los Conquistadores. Siempre sorprende la gran variedad de esta solanácea. El término "tomate" proviene del inca Tomatl y designa tanto la planta como el fruto. Existen frutos de todos los colores (rojos, por supuesto, pero también verdes, amarillos e incluso algunas variedades muy raras, azules), de todas las formas y tamaños. Las variedades antiguas son plantas de crecimiento indeterminado y pueden vivir dos años. Las variedades más recientes son de crecimiento determinado y dejan de crecer en la etapa de arbusto, por lo que no es necesario rodrigarlas ni ponerlas en espaldera.

El tomate forma parte de esos muchos alimentos que nos llegaron del Nuevo Mundo, como el frijol, el maíz, las calabazas, las patatas o el pimiento. Sin embargo, tardó notablemente más en llegar a nuestros paladares. ¡Y con razón! Durante mucho tiempo se cultivó por sus cualidades estéticas y medicinales. Se creía que era tóxica debido a su parecido con el fruto de la Mandrágora, otra solanácea. No se convirtió en un habitual de nuestras mesas hasta principios del siglo XX.

La planta de tomate es una herbácea vivácea en climas tropicales, pero se cultiva como anual en nuestras latitudes. Se lignifica con el tiempo y produce pequeñas flores amarillas insignificantes agrupadas en cimas que se transformarán en frutos.

Hay que admitir que su fruto es muy bonito y da un agradable colorido al huerto. También presenta numerosos beneficios nutricionales. Bajo en calorías como la mayoría de las verduras, rico en agua, contiene una molécula muy interesante: el licopeno, un potente antioxidante. Y cuanto más tiempo se cocina, más disponible se vuelve. También destaca por su riqueza en vitamina C, provitamina A y oligoelementos.

Hoy en día, sus cualidades gustativas y nutricionales están más que demostradas. Para el jardinero, el tomate es uno de los imprescindibles del verano. Solo tendrá que preguntarse qué uso quiere darle para guiarse entre todas las variedades existentes. ¿Para ensaladas, salsas, para consumir directamente, cocidas, etc.? También deberá considerar en qué momento desea cosecharla. La respuesta dependerá, por supuesto, de la insolación media estival de la región donde se encuentre su huerto. Que no cunda el pánico, ¡la oferta es amplia y hay un tomate para cada situación! Y aunque el tomate necesita mucho sol y calor, no requiere necesariamente mucho espacio. Por eso, no hay que privarse de cultivarlo en macetas en el balcón, donde se preferirán variedades de frutos pequeños. Atención: los frutos inmaduros, los tallos y las hojas contienen solanina y no deben consumirse.

La cosecha: según las variedades, desde las precoces hasta las tardías, pueden pasar entre 50 y 100 días desde la fecha de trasplante hasta la cosecha. No hay un truco infalible para saber a priori si un tomate ha alcanzado su maduración completa. La recolección se realizará cuando, como mínimo, adquiera completamente el color anunciado y cuando su textura, aunque firme, muestre un ligero ablandamiento. Para una mejor conservación, recoge el fruto con su pedúnculo.

La conservación: los tomates se conservan menos tiempo cuanto mayor es su contenido en agua. Se mantienen bien unos días en el cajón de verduras de tu nevera o expuestos al aire libre. Para conservarlos más tiempo, se pueden emplear métodos culinarios como tomates confitados, secos, salsas, frutos congelados, conservas, mermeladas o jugos. Nos encanta confitarlos porque es muy sencillo y delicioso: corta tus tomates por la mitad y extrae el jugo. Coloca las mitades con la parte cortada hacia arriba en la bandeja del horno. Sala, pimienta, azúcar y hornea a temperatura muy baja durante al menos una hora. Retíralos y consúmelos de inmediato o guárdalos en un tarro de vidrio cubiertos con aceite de oliva.

El truco del jardinero: se recomienda cultivar varias variedades de tomates cada año para minimizar el riesgo de pérdida total de la cosecha debido a inclemencias climáticas o patologías específicas.
Para evitar el fenómeno del 'culo negro del tomate' —que no es una enfermedad sino una carencia de calcio— pulveriza una maceración de consuelda rica en calcio sobre tus plantas.
Al trasplantar, no dudes en enterrar el tallo hasta las primeras hojas. Esto estimulará el sistema radicular, garantía de una buena cosecha.
Las asociaciones ganadoras en el huerto suelen ser las mismas que en el plato. Es un buen recurso mnemotécnico para recordar que el tomate y la albahaca van de la mano.