¿Cómo cosechar y conservar los frutos del guillomo?

¿Qué son esas pequeñas bayas llamadas amelanchas?

Antes de hablar de las «amélanches» desde un punto de vista culinario, hagamos un breve desvío por la etimología: la palabra «amélanche» procede del occitano «amalenca», que designa la única especie europea, indígena de Provenza, el amélanchier ovalis, que crece desde la garriga hasta la alta montaña. Otras especies como el amélanchier canadensis y el amélanchier lamarckii, originarias de América del Norte, crecen con facilidad en Francia gracias a su rusticidad, hasta -25 °C.

guillomo presenta una abundante floración primaveral blanca

Todos los guillomos son notables por su abundante floración primaveral blanca, por su ramaje otoñal de un rojo encendido y también por sus frutas comestibles, aún poco conocidas. Son bayas redondeadas que, maduras, presentan un color del violeta al negro muy oscuro. Su color recuerda al de los arándanos, al igual que su forma y su tamaño, que apenas supera 1 cm de diámetro. Durante su fase de maduración, las bayas pasan del rosa al púrpura oscuro antes de volverse casi negras. Llamadas «peritas» en Quebec, las bayas son carnosas y desarrollan sabores variados a manzana, cereza, arándano, pera… y pequeñas pepitas de almendra amarga. Muy jugosas y dulces, presentan un ligero toque de acidez. En Canadá, los guillomos se cultivan, además, para la producción de fruta.

Desde el punto de vista nutricional, el fruto del guillomo resulta interesante por su aporte de manganeso, magnesio y hierro, así como de calcio, potasio, beta-caroteno y vitaminas. También es una fruta rica en antioxidantes y fibra. Y también en pectina, lo que la convierte en una candidata ideal para mermeladas.

Durante su maduración, el fruto del guillomo pasa por varios colores

¿Cuándo y cómo recolectar los frutos del guillomo?

Las bayas de guillomo se cosechan en pleno verano, entre los meses de julio y agosto. La cosecha se prolonga durante unos veinte días. Puede adelantarse a junio o retrasarse a septiembre, según las especies, el suelo y el clima. Es más bien sencilla, ya que el guillomo apenas supera los 3 a 4 metros de altura y forma un árbol multitronco. 

La recolección se hace a medida que avanza la maduración de las bayas, cuyos colores cambian. Rosadas y luego rojas, se vuelven púrpura a violeta oscuro, e incluso negras cuando están bien maduras.

Una vez maduras, las bayas de guillomo son casi negras

Para recogerlas, basta con tirar ligeramente de ellas: ¡se desprenden solas! También puede usarse un peine, como en la recolección de los arándanos silvestres. En cambio, habrá que competir con las aves, que se pirran por estos frutos (en particular los mirlos), o colocar un filamento. 

¿Cómo aprovechar las bayas de guillomo?

Si te resistes a la tentación de comerlas del árbol, puedes utilizar las bayas de amelanchier en multitud de postres, como si cocinaras arándanos. Las bayas de amelanchier están deliciosas incorporadas en repostería como muffins, scones, financiers, clafoutis, tartas, cheesecakes… También puede añadirse a una crema o a un batido.

Las bayas de amelanchier están deliciosas integradas en repostería

También puede prepararse en compotas o jarabes, en jaleas, en coulis o en mermeladas. Puedes hacer vino o licor, o aromatizar un vinagre. 

En Quebec, se encuentran fácilmente cremas para untar de bayas de amelanchier para consumir tal cual o como base de salsa. 

En Canadá, la baya de amelanchier entra en la composición de una salsa que acompaña un asado de vacuno. O bien algunos la incorporan al “pemmican”, un plato a base de carne de bisonte seca, reducida a polvo y mezclada con manteca de cerdo. 

¿Cómo conservar estas pequeñas bayas dulces y jugosas?

Amelanchas se conservan 2 o 3 días a 5 °C en la nevera si deseas consumirlas frescas.

También es muy fácil congelarlas para transformarlas más adelante en mermeladas, gelatinas, jarabes o vinos:

• Lávalas con cuidado en agua fría, sumergiéndolas en un barreño grande con agua. Las impurezas e insectos suben a la superficie; las amelanchas quedan en el fondo.
• Sécalas con papel de cocina o con un paño limpio
• Coloca las amelanchas en una sola capa sobre una bandeja o una placa cubierta con papel de hornear.
• Mételas en el congelador
• Cuando estén congeladas, pasa las amelanchas a una bolsa especial para congelación. Se conservan aproximadamente un año.

También puedes secar las amelanchas. De hecho, así las conservaban los pueblos amerindios de América. Para secarlas, existen tres métodos:

• Secado al sol sobre rejillas de madera o un soporte de malla. Procura cubrir las amelanchas con un tejido ligero para evitar que los insectos se deleiten con ellas. Guarda las rejillas por la noche para evitar la humedad.
• Secado en horno. Basta con colocar las amelanchas en la bandeja del horno y ajustarlo a 50 °C dejando la puerta entreabierta. Deja secar al menos 3 horas, vigilando con regularidad.
• Secado en deshidratador, que difunde un calor suave. Consulta tu aparato para los tiempos de secado, que pueden variar de un deshidratador a otro.

Una vez secas, las amelanchas se conservan varios meses en un tarro herméticamente cerrado, a resguardo de la luz.

Mi receta de mermelada de bayas de amelanchier

Para 1 kg de bayas de Amelanchier, cuenta 400 g de azúcar.

• Tras lavar las bayas, aplástalas con un prensapuré con un poco de agua en un cazo para mermelada.
• Lleva a ebullición suavemente sin dejar de aplastar para separar el jugo y la pulpa.
• Pasa este puré por el pasapurés.
• Mezcla con el azúcar y 10 cl de agua.
• Deja reposar entre una y dos horas.
• Cuece al menos 10 minutos. Comprueba el punto con la prueba de la gota en un plato. Si la mermelada se cuaja, está lista.
• Envásala en tarros mientras la mermelada esté caliente.