¿Sabías que 2016 es el año internacional de las leguminosas? Esto puede parecer un poco extraño y sin embargo, después de visitar el sitio de la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura, entenderás que no lo es en absoluto. Pero volvamos a la escala del jardín…
Las leguminosas, ¿qué son?
Inflorescencia y vaina típicas de las leguminosas
¡Pues bien, depende! En botánica, en un lenguaje común, se trata de todas las plantas pertenecientes a la familia de las Fabáceas (ex-Papilionáceas), su punto común es dar frutos en vaina, como, por ejemplo, la acacia, la glicinia, la retama, el lupino… En el huerto, se trata de todas las judías, los guisantes, las habas, pero también de los abonos verdes como la veza, el guisante de olor, el trébol, etc. Pero en cocina, el término leguminosa designa las legumbres secas, es decir: siempre las judías, pero aquellas que se desgranan y que pueden secarse y consumirse posteriormente, las habas, los guisantes, sean garbanzos, enteros o guisantes verdes, pero también las lentejas, los cacahuetes, la soja... Te propongo, una vez no es costumbre, optar por este punto de vista, porque, después de todo, también es para comer que se cultiva el huerto. Entonces, ¿por qué cultivar leguminosas?
Razón n° 1: Es fácil de cultivar
Con la excepción de la lenteja, francamente pequeñita, todas estas plantas presentan semillas de grande calibre, lo que facilita enormemente la siembra. Poco exigentes, se adaptan a un amplio panel de suelos, pero también de climas. La cosecha es, ella también, simplísima.
Razón n° 2: Es bueno para el suelo
Las leguminosas comparten una característica a veces desconocida: sus raíces presentan pequeños abultamientos llamados nudosidades que albergan bacterias del género Rhizobium. Son ellas las que les confieren su formidable facultad, la de fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo.
Para entenderlo realmente todo, aquí tienes una excelente exposición del Gnis:
Es por tanto muy práctico para enriquecer el suelo, tanto en el marco de la rotación de cultivos como para el asociación de cultivos.
Razón n° 3: Se conservan mucho tiempo y a temperatura ambiente
El interés de las legumbres secas se sitúa también en el hecho… de que puedan conservarse en un simple armario. Correctamente secados, en un lugar bien ventilado, no hace falta esterilización, escaldado, tarros, congelador: simples cajas herméticas bastan. Su duración de conservación indicativa es de un año, pero no te pondrás enfermo si los guardas un poco más tiempo.
Razón n° 4: Permite (re)descubrir nuevos sabores, probar nuevas recetas
Un poco olvidadas, las leguminosas son sin embargo interesantes en cocina, ya sean las recetas tradicionales (¿qué sería el Cassoulet sin judía?) o exóticas. En mi palmarés personal, figuran: el chili sin carne, el hummus, el puré de guisantes verdes, la crema de habas a la portuguesa y la sopa de lentejas coral con leche de coco... ¿Para deleitar las papilas, no?
Razón n° 5: Es bueno para la salud… ¡y para el planeta!
Desde un punto de vista dietético, las leguminosas lo tienen todo para gustar. Juzga tú mismo:
- son ricas en hidratos de carbono lentos y en fibra,
- su valor energético es importante, pero son pobres en grasas,
- son buenas fuentes de vitaminas, de minerales…
Finalmente, en la hora en que se plantea la cuestión del impacto ecológico de la ganadería y en que vegetalizar el plato se convierte en una preocupación emergente, las leguminosas llegan en el momento justo. En efecto, las legumbres secas, sobre todo si se asocian a cereales, constituyen una alternativa interesante a las proteínas animales, cuya producción requiere, a igual cantidad, hasta 10 veces más agua.
¿Entonces, convencidos? ¿Qué leguminosas cultivarás en el huerto este año?
Para las habas, es un poco tarde... pero aún hay tiempo para los flageoletes, la magnífica Judía enana para desgranar Flambo, el Garbanzo Twist o ¡las lentejas!
Para ir más allá:
- Cultivo guisantes, habas, judías... Proteínas en mi huerto - Blaise Leclerc - Ediciones Terre vivante
- Fabulosas leguminosas - 140 recetas tradicionales - Claude Aubert - Ediciones Terre vivante
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