Huevos de gallina: ¿por qué tienen colores diferentes?

¿Cómo se fabrica un huevo?

A la edad adulta, una gallina produce, en un solo ovario, miles de folículos que representan, en realidad, la cantidad de huevos que pondrá a lo largo de su vida. Agrupados en forma de cadenita, estos óvulos maduran para formar la yema en unos diez días. Esta yema está compuesta por una célula, el futuro embrión, y por vitelo, la sustancia nutritiva destinada a alimentarlo. Después, aproximadamente una veintena de horas antes de la puesta, el óvulo se desliza en el oviducto, girando sobre sí mismo. Allí permanece durante casi una hora, durante la cual se forma la clara (el albumen) para rodear la yema.

Hace falta una veintena de horas para que se forme un huevo

Justo antes de llegar al útero, la yema y la clara se recubren con dos membranas de la cáscara que las protegen de las bacterias. Luego viene la etapa crucial de la fabricación de la cáscara.

El papel de los pigmentos en la formación de la cáscara

Es en el útero donde se forma la cáscara. Esta fase de calcificación, debida a la acción de las células epiteliales y que dura aproximadamente unas veinte horas, tiene lugar a última hora del día y durante la noche. En realidad, la cáscara es una cubierta de carbonato de calcio, especialmente resistente, que protege el posible embrión.

Una vez finalizado este trabajo de calcificación, una o dos horas antes de la puesta, las células epiteliales vuelven a ponerse manos a la obra para depositar una pigmentación sobre la superficie de la cáscara. En ese momento exacto, el huevo adquiere su color definitivo.

Aquí, la ciencia muestra todas sus limitaciones, ya que la presencia o ausencia de matices de color no se explica realmente. Solo se sabe que la sustancia que origina el color marrón se llama protoporfirina, y la que da ese tono verde azulado es la biliverdina. Pero por qué una u otra raza de gallinas produce huevos de tal o cual color sigue siendo un misterio.

Los huevos de mis gallinas (4 gallinas rubias y una Sussex) presentan tonos de beige a marrón, todos diferentes

Para completar el proceso, una fina película ligeramente grasa, la cutícula, recubre el huevo antes de que sea expulsado por la cloaca.

Los otros factores que interfieren en el color de los huevos

A lo largo de la vida de una gallina, sus huevos también van evolucionando, y el color puede volverse más o menos oscuro. En efecto, varios factores pueden legítimamente cambiar la coloración de manera apenas perceptible a simple vista. Para empezar, la edad de la gallina. Los huevos de una gallina joven son más pequeños que los que pone cuando ya ha alcanzado la edad adulta. Ahora bien, la cantidad de pigmentos es la misma. Lógicamente, los huevos de una gallina joven son más oscuros, porque los pigmentos recubren una superficie menor.

La alimentación también puede hacer cambiar el color de la cáscara de un huevo, igual que una enfermedad o la toma de un tratamiento médico.

Por último, cualquier tipo de estrés provocado por el ataque de un depredador, un cambio de gallinero o la llegada de nuevas ponedoras, también puede influir en la coloración del huevo.

¡Una pregunta también sobre razas de gallinas!

Por lo tanto, ante todo es la raza de la gallina, y eventualmente los cruces entre razas, lo que determina el color de un huevo. Puesto que cada raza porta un gen que va a decidir ese mismo color. Y ahí es donde cualquier aficionado a las gallinas puede disfrutar multiplicando las razas dentro de su corral para conseguir cestas llenas de colores, que casi evocarían la paleta de un pintor.

Los huevos blancos

La mayoría de las razas de gallinas ponen huevos blancos, aunque algunas cáscaras son más inmaculadas que otras. Así, los huevos de la gallina de Caussade, una gallina de bonito plumaje negro, o de la gallina Crèvecœur, un ave normanda muy rústica y con una magnífica cresta, tienen cáscaras de un blanco muy marcado.

Las gallinas Harco (©WAV12), Vorwerk (©Thomon), de Berbézieux (© Eponimm) y Crèvecœur (©Blaise de Saint-Jouin) ponen huevos blancos.

La gallina ardenesa, la Gournay, la gallina de Barbézieux, la gallina negra del Berry, la gallina de Alsacia, la Leghorn, la Padoue, la Hergnies o la Gâtinaise también nos ofrecen preciosos huevos blancos. En cambio, los de la Bourbonnaise, la Gauloise, la Coucou des Flandres, la Harco o la gallina Charollaise oscilan entre blanco y crema. Los de la Vorwerk son blanco amarillentos.

Los huevos beige

Los huevos beige son los más habituales en los comercios franceses. Sencillamente porque los productores de huevos crían sobre todo gallinas rubias. De hecho, es la gallina que más se encuentra también en los gallineros familiares.

Dicho esto, otras razas de gallinas también producen huevos con un beige más o menos marcado. Como la Sussex, la Coucou de Rennes, la Brahma, la Orpington, la Cou nu du Forez, la Wyandotte. Algunos de los huevos de estas gallinas pueden adquirir tonalidades casi marrón-rojizas. En cambio, los de la Ayam Cemani, de la Géline de Touraine o de la Bourbourg pueden ser casi rosados. La Ayam Cemani, originaria de la isla de Java, es más una gallina ornamental, ya que solo produce 80 huevos al año. En cambio, la Géline de Touraine es una excelente ponedora, con un plumaje negro espectacular, igual que la Bourbourg, una gallina de granja, fuerte y muy rústica.

Los huevos marrones

Los huevos extra-rojos o marrones evocan el chocolate y a veces presentan matices cobrizos, color caoba e incluso brillantes. Varias gallinas ponen este tipo de huevos, empezando por las Marans: esta gran gallina, buena ponedora y buena clueca, conocida como la gallina de los huevos de oro, es muy fácil de llevar, porque es muy sociable.

Las gallinas Marans y Welsummer y sus respectivos huevos marrones

Otras razas menos comunes también ponen huevos marrones. Así, las Penedesenca o las Empordanesa, gallinas de origen español, producen huevos con la cáscara rojo oscuro a marrón. Al igual que la Welsummer, una gallina holandesa de temperamento afable, cuyos huevos marrones están salpicados de reflejos más oscuros.

Los huevos azules con verdes

Algunos huevos se inclinan más hacia el mundo pastel y se visten con tonos suaves que van del azul al verde. Entre las gallinas más emblemáticas, la Araucana destaca. Esta sorprendente gallina, originaria de Chile, pone huevos azules verdosos, coloreados por un pigmento particular. Con poco contenido en colesterol, además, estos huevos tienen una cáscara muy dura. También es especial en cuanto a su aspecto: no tiene barbillas, no tiene rabadilla, y luce plumas abullonadas.

Las gallinas Cream Legbar y Araucana ponen huevos cuyo color oscila entre azul y verde

La Ameraucana es una descendiente directa de la Araucana, creada en Estados Unidos en los años 1970. Esta gallina, dócil y dulce, pone huevos azul claro. A diferencia de su ancestro, tiene cola y barbillas.

Para seguir con el azul, conozcamos la Cream Legbar, una gallina creada por los ingleses. Fácil de criar, muy buena ponedora, rústica, lleva una pequeña cresta en la cabeza.

De un tipo totalmente distinto, la gallina Azur también pone huevos azules con matices turquesa. Muy elegante, luce un plumaje blanco plateado bastante único. Sus huevos son de buen tamaño (de calibre grueso) y tienen una cáscara especialmente resistente.

Por último, la gallina Esmeralda, pariente cercana de la Araucana, pone huevos más verdes que azules de calibre medio. Su plumaje es blanco y, además, tampoco tiene cola.

Los huevos multicolores

Para cerrar con broche de oro nuestro castillo de fuegos artificiales de huevos, fijémonos en los huevos de la gallina Easter Egger o Olive Egger, procedente de un cruce entre distintas razas, que puede poner huevos oliva, salvia con beige e incluso marrón oscuro.