Cómo lograr encurtidos caseros de verduras

Algunos apuntes históricos: ¿de dónde vienen los encurtidos de verduras?

Los encurtidos de zanahoria acaban de llegar a tus aperitivos con amigos, ¿y estás convencido de que se trata de una tendencia inédita? Sin embargo, la práctica de conservar así las verduras es muy antigua…

La India, cuna de los primeros encurtidos de verduras

Fue en la India donde se empezaron a preparar encurtidos de verduras, en una versión extremadamente picante. Conocidos como «achar», se utilizan desde hace décadas para realzar los sabores de los platos típicos del país, casi siempre a base de curry.

En la práctica, en la India descubrieron que era posible conservar durante más tiempo frutas y verduras gracias al uso del vinagre. Después añadieron otras especias como el comino, para hacer los encurtidos aún más picantes.

La receta llegó pronto a manos de los ingleses, que la retocaron ligeramente para adaptarla al paladar europeo. Así nacieron los encurtidos tal y como los consumimos hoy: a base de zanahoria, tomate, cebolla y verduras de todo tipo, permiten añadir un toque crujiente a los platos y jugar con las texturas.

Encurtidos, incluso en recetas estrelladas

Los encurtidos de zanahoria o de brócoli permiten añadir un punto de carácter a un sándwich sin recurrir necesariamente a los legendarios pepinillos, con el objetivo de diversificar la alimentación. No tardaron en hacerse un hueco en las mesas de aperitivo, sobre todo porque son compatibles con la mayoría de dietas (vegetariana, vegana, etc.).

Pero no hay que creer que los encurtidos sean simplemente un recurso para que las clases populares incorporen más verduras y vitaminas a su ración diaria. Contra todo pronóstico, estas verduras crujientes se han utilizado en numerosas recetas elaboradas por chefs estrellados. A muchos les gusta jugar con las texturas y los colores; por eso se entiende que los encurtidos ocupen un lugar destacado en la gastronomía.

La receta para preparar tus encurtidos caseros

¿Qué ingredientes usar para conseguir unos encurtidos de zanahoria perfectos? ¿Qué técnicas emplear? ¿Cómo aromatizarlos? La receta está al alcance de cualquiera y, como se conserva mucho tiempo, puedes preparar grandes cantidades para no tener que repetirla a diario.

Elegir bien las materias primas: verduras, agua, sal, vinagre

Lo ideal es elegir verduras de buena calidad, ecológicas y, si es posible, de tu propio huerto para preparar encurtidos caseros. Así disfrutarás de todo el sabor de un buen producto cuya producción has controlado, sin consumir sustancias químicas indeseables y potencialmente perjudiciales para tu salud.

En cuanto a la sal, usa únicamente sal gruesa sin aditivos, para evitar un sabor desagradable después. De nuevo, prioriza las producciones artesanales para lograr una receta más conseguida. Con vinagre blanco es suficiente, aunque, si lo prefieres, puedes sustituirlo por vinagre de sidra, de arroz o incluso vinagre balsámico. No dudes en probar varios: así sabrás cuál te gusta más. Por último, puedes usar agua del grifo si no contiene demasiado cloro. En su defecto, hiérvela y déjala enfriar en una jarra cerrada, antes de comprar agua mineral y cargar con más residuos.

Una receta sencilla y rápida de encurtidos caseros

Para preparar tus propios encurtidos de verduras caseros, vierte en una cacerola 300 mL de agua, 200 mL de vinagre, 2 cucharadas de sal gruesa y 100 gramos de azúcar, y lleva a ebullición. Mientras tanto, corta las verduras en rodajas o en cuartos, según la forma deseada.

Vierte todas las verduras en el tarro y cúbrelas con la marinada aún hirviendo. Cierra el tarro herméticamente y deja fermentar a temperatura ambiente. Este método permite conservar las verduras unas tres semanas. Y si quieres disfrutar de tus encurtidos durante más tiempo, recurre a la lactofermentación.

Conservar tus encurtidos 1 año con la lactofermentación

Si sigues la receta que permite realizar una lactofermentación y cierras herméticamente tus conservas, podrás guardar los encurtidos de verduras durante un año. Para ello, debes usar sí o sí tarros provistos de una goma adecuada para conservas. Igual que en la receta básica, hay que hervir la misma marinada y cortar las verduras. Pero, una vez llenos los tarros, ciérralos y deja fermentar 5 días a temperatura ambiente.

Verás que la mezcla adquiere un aspecto ligeramente lechoso, señal de que la lactofermentación está en marcha. Luego, al cabo de unos quince días, se produce una segunda fermentación y la preparación recupera su aspecto normal. Hay que dejar macerar unas 5 a 6 semanas antes de que los encurtidos estén listos. Después, podrás conservarlos un año. En cambio, en cuanto se haya abierto el tarro, guárdalo en el frigorífico y termínalo en los días siguientes.

Una receta ecológica, económica y práctica a la vez

A la hora de buscar nuevas ideas para que toda la familia coma más verduras, no es raro quedarse sin inspiración. Los encurtidos constituyen una alternativa especialmente interesante para llenar de vitaminas y diversificar tu alimentación.

Además, se trata de una receta al alcance de todos, realmente sencilla de preparar, para la cual utilizas recipientes reutilizables una y otra vez (los tarros de cristal). Reduces tus residuos al evitar comprar conservas en tienda, ahorras dinero y tienes la certeza de controlar todos los ingredientes. Motivos de sobra para rendirte al crujiente de los encurtidos cuanto antes…