Cosechar y conservar las nueces

Nogal común, Juglans regia L., es un árbol que crece con facilidad en nuestros climas templados. Por ello está muy presente en nuestros jardines, apreciado por su porte majestuoso y por su delicioso fruto seco oleaginoso con cáscara: la nuez.

Aquí tienes todos nuestros consejos para cosechar y conservar las nueces, para disfrutar de sus beneficios durante varios meses.

Cosechar las nueces: periodo y método

¿Cuándo cosechar las nueces?

Las nueces verdes se recolectan antes de la madurez, es decir, cuando la nuez todavía está en fase de embrión y el brou (su corteza protectora) forma una cáscara flexible y cerrada alrededor del fruto. Las nueces verdes se recolectan por San Juan (24 de junio) en el sur de Francia, y hasta el 22 de julio en el norte, con las nueces de Santa María Magdalena.

Las nueces maduras se recolectan cuando el brou pasa de verde a marrón y se abre, dejando escapar el fruto con cáscara y cayendo al suelo. La cosecha de nueces se extiende así sobre un periodo relativamente corto, de mediados de septiembre a finales de octubre, e incluso hasta noviembre. Una duración que fluctúa según los años, las regiones y las variedades.

¿Cómo cosechar las nueces?

Una vez que las nueces han caído al suelo, no queda más que agacharse para recogerlas. Atención, las nueces deben recolectarse lo más rápido posible para limitar el tiempo que permanecen en el suelo y, así, reducir los riesgos de contaminaciones microbianas.

Conservar las nueces tras la cosecha

Nueces frescas

Las nueces aún frescas ofrecen una pulpa tierna y un perfume sutil y fresco, dulce y afrutado, totalmente diferentes de la textura y el sabor de las mitades de nuez secas. Se degustan rápidamente tras la recolección debido a su duración de conservación que es muy corta, entre 24 y 48 h.

1. Empieza por retirar el brou restante y limpia las cáscaras.
2. Conserva los frutos intactos en sus cáscaras y colócalos en el cajón de las verduras del frigorífico.
3. O bien, pela las nueces y coloca las mitades en un recipiente hermético antes de meterlas al frío.

También puedes congelar tus nueces frescas para conservarlas por más tiempo. Puedes colocarlas en el congelador con su cáscara, o pelarlas y poner las mitades en un recipiente hermético antes de congelarlas.

¿Cómo secar las nueces?

Secar las nueces permite conservarlas varios meses en un lugar fresco y seco. Para prolongar su conservación más de un año, colócalas en un recipiente hermético con sal gorda. Alterna una capa de nueces con una capa de sal gorda y termina colocando de nuevo la tapa del recipiente (olla, tinaja, etc.).

Ten en cuenta que, antes de ponerlas a secar, las nueces deben estar bien limpias. Para ello:

1. Extiende las nueces en un lugar seco y ventilado para secar el brou restante. No deben amontonarse, sino colocarse una al lado de otra para asegurar su ventilación.
2. Retira entonces los brou bien secos para conservar solo las cáscaras de las nueces.
3. Asegúrate de limpiar bien las nueces con una brochita para no dejar ningún resto sobre la cáscara.

Existen a continuación tres métodos diferentes para secar tus nueces.

Secado de las nueces en cajas

• Coloca las nueces con sus cáscaras en cajas, como las que usa tu frutero. Las cajas de vino de madera también son perfectas para este uso.
• Coloca después la caja en el exterior durante unas semanas, en un lugar sombreado y bien resguardado de las inclemencias.

Secado de las nueces en malla

También se pueden secar las nueces en una gran malla para patatas.

• Llénala hasta dos tercios con tus nueces y cuélgala en el exterior.
• De nuevo, el lugar elegido debe estar bien sombreado y protegido de la humedad.
• También puedes colocar la malla de nueces en un cobertizo de jardín seco y ventilado.
• Asegúrate de remover las nueces de vez en cuando dentro de la malla.

Secado de las nueces al sol

• Elige un lugar bien soleado y coloca una sábana grande en el suelo.
• Extiende allí tus nueces y déjalas secar durante varios días.
• Mete las nueces dentro cada tarde, antes de que caiga la humedad.

Usar las nueces tras la cosecha

Las nueces son frutos secos oleaginosos muy energéticos y muy ricos en lípidos. También son fuente de vitaminas E, B3, B5 y B6, potasio, magnesio, fósforo y fibra. Por último, su aceite presenta un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados.

En resumen, la nuez posee propiedades antioxidantes reconocidas. Se utiliza, en particular, para ayudar a disminuir el nivel de colesterol en sangre.

Uso de las nueces verdes

Las nueces verdes ofrecen un sabor muy particular y se usan mucho en gastronomía. Se emplean tradicionalmente confitadas o para preparar vino de nuez. También forman parte de la elaboración de mermeladas, chutneys y encurtidos en vinagre.

Uso de las nueces frescas

Las mitades de nuez frescas pueden degustarse directamente al salir de la cáscara, pero también en ensalada o en platos agridulces.

Uso de las nueces secas

Las nueces secas son sin duda las más versátiles, utilizadas tanto en salado como en dulce.

• Se utilizan las nueces secas para producir aceite de nuez. Luego se conserva en el frigorífico para evitar que se enrancie.
• Una vez peladas, las mitades de nuez permiten enriquecer diversas ensaladas (endibia, lechuga, canónigos, hojas jóvenes de espinaca...). Se usan trituradas en los rellenos de aves o para sustituir los piñones en el pesto de albahaca. Las mitades de nuez también son perfectas para acompañar queso.
• En repostería, la nuez se utiliza para preparar diversos pasteles, bizcochos, muffins, pudín, muesli, etc.