Judía de enrame Maïs Variété Gros Blanc

El Judía de enrame Maíz Gros Blanc es una variedad regional del suroeste de Francia de tipo Tarbais. Muy productiva, produce vainas planas que pueden consumirse inmaduras como judías verdes y que contienen de 5 a 6 semillas bien blancas. Es bastante reputada por la suavidad de su semilla y la ternura de su epidermis. Su grano es, de hecho, el utilizado, seco, en la preparación del cassoulet. Se cosecha desde el mes de agosto para el consumo de la vaina y a partir de finales de septiembre hasta noviembre para el consumo de los granos.

Ya sea consumida por su vaina o su semilla, la judía es una hortaliza muy apreciada en los huertos por ser muy fácil de cultivar. Es tan puntual, que el jardinero conoce al día exacto la fecha en que realizará su primera cosecha, es decir, 60 días después de la siembra.

Descubierta en el nuevo mundo y luego aclimatada en Europa a partir del siglo XVI, la judía se ha convertido en una leguminosa imprescindible en todas las alimentaciones del mundo. Los amerindios la cultivaban por sus semillas secas, pero fueron los italianos quienes, en el siglo XVIII, iniciaron el consumo de la vaina entera recolectándola inmadura.
La judía es una liana de crecimiento indeterminado. Las variedades primitivas son todas de enrame y necesitan un tutor para árboles. Más tarde, por razones prácticas, se seleccionaron variedades enanas, pero todas presentan zarcillos capaces de enrollarse alrededor de un soporte.
Las vainas son generalmente verdes, a veces amarillas (judías mantequilla), estriadas de rojo o incluso amatistas. Entre las variedades que se consumirán en estado fino o extra fino están las judías de filamento, que presentan filamentos al alcanzar la madurez. Luego, la vaina adquiere un color pergamino y pierde su calidad gustativa.
La judía mangetout es globalmente más carnosa y se consume íntegramente, semillas y vainas, incluso en madurez. Las judías filamento - mangetout, creadas más recientemente, pueden consumirse jóvenes en estado extra fino hasta un estado más carnoso como un mangetout, ya que no forman filamentos.

Entre las variedades para desgranar (es decir, de las que solo se consumen las semillas), se distinguirá la cosecha de granos frescos de la de semillas secas, es decir, 90 días después de la siembra.

Las vainas verdes inmaduras son ricas en vitaminas A, B9 y C, en oligoelementos y en sales minerales. Las judías secas también son muy ricas en vitamina C, oligoelementos y, sobre todo, en proteínas vegetales.

La cosecha: la recolección de granos frescos o de vainas jóvenes comienza 60 días después de la siembra. Para los granos frescos, debe realizarse antes de que las vainas empiecen a deshidratarse y presenten arrugas. Los granos deben apenas tomar su color. Para el consumo de las vainas, la cosecha tendrá lugar cada 2 o 3 días tanto en estado fino como extra fino para las judías de filamento. La cosecha de granos secos se realizará cortando completamente la planta, que se colgará en un lugar seco y ventilado. Podrán desgranarse según las necesidades.

La conservación: la congelación de las vainas es hoy en día el método de conservación más extendido. Para ello, habrá que despun