Patata: plantación, cultivo y cosecha

Descripción y botánica

La patata, familiarmente llamada «patata», es originaria de la cordillera de los Andes en Sudamérica, cultivada en esta región del mundo desde hace cerca de 8 000 años. Solo se introdujo en Europa hacia finales del siglo XVI.

Planta herbácea, Solanum tuberosum pertenece a la familia de las Solanáceas, al igual que el tomate. El término patata designa tanto el tubérculo comestible como la planta en sí.

La patata presenta un porte erecto y puede alcanzar hasta 1 m de altura. Su sistema radicular muy ramificado es capaz de adentrarse en el suelo hasta una profundidad de 0,8 m. Las hojas compuestas son caducifolias, alternas, y miden entre 10 y 20 cm de largo.

La patata presenta tallos aéreos carnosos, verdes, o excepcionalmente de color rojo violáceo, sobre los que se despliega el follaje, y tallos subterráneos, los rizomas, en los que se forman los tubérculos. Desde el punto de vista botánico, se trata por tanto de una hortaliza de tallo, ya que los tubérculos son tallos subterráneos transformados, y no raíces. Los tubérculos son órganos de reserva de nutrientes. Su tamaño, forma y color pueden variar en función de la variedad. Generalmente, la piel del tubérculo es amarilla, pero también puede ser roja, negra o rosada. Del mismo modo, la carne suele ser blanca o más o menos amarilla, aunque también puede ser rosa o violeta según la variedad en cuestión.

La inflorescencia de la patata se sitúa en el extremo del tallo y cuenta con entre 1 y 30 flores según los cultivares. Estas flores, de 3 a 4 cm de diámetro, presentan una corola blanca, azul, púrpura o incluso violeta, y estameñas amarillas.

La patata produce semillas por autofertilización. La Fructificación adopta la forma de bayas esféricas, alargadas u ovoides, de 1 a 3 cm, y de color verde, amarillento, pardo rojizo o violeta. Estas bayas son muy parecidas a pequeños tomates, pero son tóxicas, al igual que el resto de la planta (incluidos los tubérculos brotados o verdosos). Las bayas, agrupadas en racimos terminales, contienen entre 200 y 400 semillas aplanadas, ovales o en forma de riñón, blancas, amarillas o pardo amarillento.

Principales especies y variedades

Patata Mona Lisa

Esta variedad de carne tierna y mantecosa es semiprecoz y muy productiva. Sus tubérculos largos ofrecen buena conservación y mayor resistencia al mildiu. Aunque es tierna, la carne se mantiene bien en la cocción.

• Altura en la madurez 60 cm

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Patata Charlotte

Esta variedad de carne firme, fina y sabrosa es semiprecoz y muy productiva. Puede recolectarse antes de la madurez y resiste bien al mildiu. El tubérculo de forma alargada es perfecto para cocciones al vapor o hervidas.

• Altura en la madurez 60 cm

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Patata Institut de Beauvais

Esta variedad de carne harinosa es tardía. Sus tubérculos grandes y redondos son aptos para la conservación. Se preparan en puré, en sopas y también en patatas fritas crujientes, porque absorben menos aceite.

• Altura en la madurez 60 cm

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Patata Belle de Fontenay

Esta variedad de carne firme y precoz es conocida por sus cualidades gustativas excepcionales. Sin embargo, es poco productiva y se consume rápidamente tras la cosecha.

• Altura en la madurez 60 cm

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Patata Bleue d'Artois

Esta variedad antigua, de carne firme, fina y sabrosa, es de media estación. Produce tubérculos redondos, con piel y carne de color azul violáceo. Sus tubérculos son aptos para una larga conservación.

• Altura en la madurez 60 cm

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Patata Rouge des Flandres

Esta variedad antigua, de carne harinosa, es tardía. Produce tubérculos grandes, de piel y carne rojas, perfectos para purés, sopas y patatas fritas.

• Altura en la madurez 60 cm

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Plantación de la patata

¿Dónde plantar la patata?

La patata prefiere suelos profundos y ricos en humus, así como situaciones soleadas. Por lo tanto, el emplazamiento elegido debe estar bien expuesto a la luz, incluso a Pleno sol.

Procura respetar también la rotación de cultivos para evitar la propagación de enfermedades. Los precedentes de cereales (como el trigo) son, en general, los más favorables para el cultivo de patatas.

¿Cuándo plantar la patata?

Bajo cubierta, las patatas «tempranas» que hayan germinado pueden plantarse desde el mes de febrero. Las demás variedades se instalan en terreno abierto entre mediados de marzo y el mes de mayo, en un suelo a 10 °C.

¿Cómo plantar patatas?

Existen tres métodos principales para cultivar la patata: el cultivo tradicional con surco, el cultivo bajo mantillo y la plantación en torre (o cultivo en saco).

Plantación tradicional

Con este método, los tubérculos de patata se entierran en el suelo.

1. Durante el otoño previo a la plantación de patatas, procura descompactar el suelo antes de aportar compost bien maduro, mediante escardado a 5 cm. Calcula al menos 3 kg de compost por m² de tierra.
2. Para adelantar la cosecha, las patatas deben haber germinado ya. En enero, coloca los tubérculos en bandejas situadas en una estancia con luz, fresca y a salvo de heladas.
3. En la primavera siguiente, una vez pasado el riesgo de heladas, forma surcos espaciados 50 a 70 cm en el suelo y planta en ellos los tubérculos germinados a 10 cm de profundidad, espaciándolos 35 a 40 cm entre sí. Cúbrelos suavemente con unos centímetros de tierra, sin apisonar demasiado, y riega si el tiempo está seco.
4. Unos quince días después, cuando las plantas estén bien desarrolladas, realiza un primer surco arrimando tierra sobre las patatas para formar un montículo. Esta operación deberá repetirse una o dos veces durante su crecimiento.
5. Riega en caso de sequía prolongada.

Plantación bajo mantillo

Esta técnica de plantación consiste en colocar los tubérculos sobre el suelo y cubrirlos con una gruesa capa de mantillo. Para resguardarlos de la luz durante todo su crecimiento, este mantillo deberá renovarse regularmente. Este método de cultivo es conocido por su productividad superior a la del surco tradicional. También facilita la cosecha, ya que las patatas pueden recuperarse a mano, sin necesidad de herramientas. De este modo, se evita dañar el tubérculo, lo que asegura una mejor conservación a largo plazo de las patatas. En cambio, el mantillo puede albergar topillos, muy aficionados a esta hortaliza.

1. Empieza por hacer germinar las patatas utilizando la misma técnica mencionada anteriormente.
2. En primavera, delimita y corta el césped del espacio destinado al cultivo de patatas.
3. Coloca los tubérculos germinados directamente sobre el césped, espaciándolos 30 cm entre sí para las tempranas y 40 a 50 cm para las patatas de conservación.
4. Añade un poco de compost mezclado con Tierra de jardín directamente sobre los tubérculos.
5. Coloca encima un mantillo de 15 cm de grosor, compuesto por un material seco (como paja, césped seco, etc.) mezclado con compost. Atención: no utilices nunca cortes de césped frescos.
6. Cubre todo con un buen mantillo de cortes de césped secos, paja, hojas secas o incluso de madera rameal fragmentada (MRF).
7. Riega ligeramente en la plantación y después solo en caso de calor prolongado.

N. B.: con este método no es necesario respetar la plantación en hileras.

Plantación en torre

La plantación de patatas en saco o en torre es un método eficaz para cultivar esta hortaliza en espacios pequeños, como un balcón, una terraza, un patio interior o incluso un jardín pequeño. Se trata de una técnica de cultivo sin suelo muy productiva, ideal para el huerto urbano.

• Una vez más, la plantación debe realizarse a partir de tubérculos de patata previamente germinados.
• Equípate con una bolsa de plástico muy alta y perfórala con varios agujeros en el fondo. Pliega los bordes de la bolsa para mantenerla abierta y acortarla.
• Llena la bolsa con 5 a 10 cm de compost bien maduro, coloca dentro una patata germinada y cúbrela con otra capa de compost.
• Cuando los tallos y hojas de la planta alcancen una altura de 8 a 10 cm, despliega los bordes de la bolsa y vuelve a llenarla con compost. Repite la operación a medida que avance el crecimiento de tus plantas de patata, sin cubrir nunca sus hojas más recientes.
• Riega regularmente el sustrato.

Cosecha, conservación y uso

La cosecha

Las patatas nuevas se cosechan antes de su plena madurez, cuando sus flores se marchitan. Para las demás variedades, en cambio, espera hasta que las hojas amarilleen.

Realiza la cosecha con tiempo seco, preferiblemente cuando no se prevén lluvias en varios días.

Equípate con una azada o con una horca no puntiaguda, y arranca las plantas de patata. Procede con cuidado para no dañar los tubérculos. Si has optado por una plantación bajo mantillo, basta con levantar la paja para “coger” los tubérculos a mano.

Consejo: para asegurarte de las mejores condiciones de conservación, deja que las patatas se sequen al sol durante 24 a 48 h.

Conservación

Algunas variedades de patata se prestan especialmente a una conservación prolongada de varios meses, como la ‘Désirée’, la ‘Nicola’, o la ‘Samba’.

Coloca los tubérculos en un saco de yute o en una caja de madera, y almacénalos en un lugar seco, fresco, oscuro y ventilado.

Usos culinarios

Patata al horno, al vapor o cocida en agua… Este tubérculo debe cocinarse siempre antes de consumirse. Puré, parmentier, patata a la sueca, fritas, ensaladas… Existe una increíble variedad de recetas con patata que se prestan a infinitas versiones.

No todas las variedades se prestan, sin embargo, a las mismas preparaciones. Conviene distinguir aquí las diferentes categorías de patatas:

• las variedades de carne firme, que mantienen perfectamente la forma en cocción en agua o al vapor, son ideales para ensaladas, cocidas con piel o salteadas.
• Las patatas de carne tierna también tienen buena consistencia en cocción en agua o al vapor, y son perfectas para purés, gratinados y para el horno.
• Las variedades de carne harinosa tienen peor consistencia en cocción en agua o al vapor, lo que les permite adaptarse perfectamente a sopas, gratinados y purés, pero también a patatas fritas gracias a su baja capacidad de absorción de aceite.

Propiedades y beneficios

La patata es rica en hidratos de carbono, así como en potasio, magnesio y fibra. Es, por tanto, una hortaliza completa que, asociada a una alimentación variada, contribuye a un buen equilibrio nutricional.

Cabe destacar que el modo de cocción de la patata influye en sus cualidades. Así, cuando se cuece en agua, resulta más rica en potasio y diurética. Aporta también más vitamina C cuando se cocina al horno. Incluso posee propiedades antiescorbúticas, siendo el escorbuto una enfermedad ligada precisamente a una carencia de vitamina C en la alimentación. La patata cocida al vapor contiene el potasio y el magnesio necesarios para la contracción de las células musculares.

Siempre que no se fría en grasa, la patata es un alimento dietético que puede integrarse perfectamente en una dieta hipocalórica.

También se le reconocen propiedades calmantes frente a los dolores gástricos.

Cuidados y mantenimiento de la patata

Aporcar las patatas

Si has optado por una plantación tradicional, debes aporcar tus plantas de patata una o dos veces durante su crecimiento. El surco favorece la formación de los tubérculos y limita que se pongan verdes por la luz.

Cuando las plantas de patata alcancen una altura de 25 cm, arrastra tierra desde la base para formar un caballón. Utiliza para ello un rastrillo o una escardilla, procurando no cavar en demasiada profundidad para no dañar las raíces. Atención: deja siempre 10 cm de vegetación fuera del suelo. Repite la operación aproximadamente quince días a un mes después.

Escardar las patatas con azada pequeña

Si tus plantas de patata no están protegidas por una buena capa de mantillo, te verás obligado a pasar la azada pequeña regularmente para evitar la proliferación de malas hierbas.

Regar las patatas

Poco exigentes en agua, las patatas generalmente no necesitan ser regadas, salvo si el tiempo se mantiene seco durante mucho tiempo, y la floración está en curso.

Riega entonces preferentemente por la tarde para favorecer la absorción de agua por las plantas. Atención: dirige bien el riego al pie de los surcos evitando mojar el follaje, lo que limitará los riesgos de enfermedades criptogámicas.

Enfermedades y posibles plagas de la patata

Como todas las Solanáceas, la patata es sensible al mildiu. Este último es una enfermedad criptogámica, provocada por un hongo que prospera en ambientes cálidos y húmedos. Para evitarlo, practica la rotación de cultivos y opta por variedades resistentes a esta enfermedad. La Mezcla bordelesa también es un buen tratamiento preventivo y curativo contra el mildiu.

El escarabajo de la patata es la principal plaga de la patata. Una siembra de lino cerca de tus plantas ayuda a mantenerlos alejados del huerto. Los insecticidas naturales a base de piretro también ofrecen un buen tratamiento contra este tipo de ataque.

→ Más información sobre las enfermedades y enemigos de la patata y sobre la sarna común de la patata en las fichas de consejo de Pascale

Multiplicar la patata

Patata no se multiplica nunca por siembra, ya que los tubérculos obtenidos con esta técnica suelen ser inutilizables, por ser demasiado pequeños. Patata se reproduce, por lo tanto, únicamente por plantación de tubérculos germinados.

Asociar la patata

Para mantener alejados a los depredadores de la patata, y más concretamente los escarabajos de la patata y los nematodos, asocia patata con lino, cosmos, Artemisa y ajo.

En el huerto, patata se cultiva también muy bien cerca de maíz, coles y leguminosas, como guisantes, habas y judías. En cambio, nunca cultives patata cerca de otras solanáceas, como tomate, Pimienta o Berenjena.