Cómo elegir bien tu alcachofa: guía de compra

Según el tamaño de las cabezas de alcachofa

Existen unos sesenta cultivares procedentes de Cynara scolymus. Según las variedades, el tamaño de la inflorescencia en capitulo, la «cabeza de alcachofa», varía. Se distinguen las alcachofas de cabeza pequeña de las de cabeza grande, cuyas cabezas son mucho más grandes y más redondeadas que las variedades del sur.

• Junto con ‘Camus de Bretagne’, la alcachofa ‘Vert De Laon’ ¡es la más grande de las alcachofas! Presenta una cabeza tan globosa y tan carnosa que a veces se la apoda «Cabeza de gato». Estas variedades dan alcachofas de muy grande calibre, de 250 a 500 g por pieza aproximadamente.
• Los más pequeños como el ‘Violet de Provence’ ofrecen cabezas puntiagudas (menos de 100 g/pieza) y pueden comerse crudos, enteros, cuando son jóvenes; se conocen como «alcachofas poivrade». Se degustan con vinagreta o marinadas en aceite de oliva.
• La alcachofa ‘Vert globe’ es una variedad que produce cabezas bien redondeadas y de tamaño medio.

Alcachofa ‘Vert de Laon’ y ‘Violet de Provence’

Según el color de las cabezas

Las alcachofas presentan formas y colores distintos. Según las variedades, los capitula son verdes o violetas, aunque se distinguen en dos categorías: las alcachofas blancas —que en realidad son verdes—… y las violetas. Como su nombre indica, las alcachofas ‘Vert De Laon’ y ‘Vert globe’ dan cabezas de color verde mientras que las alcachofas ‘Violet de Provence’ producen hermosos capitula con brácteas violáceas. Las alcachofas verdes (blancas) se consumen preferentemente cocidas, las provenzales mejor crudas y jóvenes, su sabor es más fino.

Por último, cuando se deja florecer una cabeza de alcachofa, sea verde o violeta, se obtiene un penacho de pequeñas flores azul-violeta muy decorativas, un plus si deseas cultivar esta hortaliza-flor con fines ornamentales.

Alcachofas verdes o violetas. ¡La flor es realmente espectacular!

Según la rusticidad

Aunque el cultivo de la alcachofa es posible en todas nuestras regiones, algunas variedades resultan más sensibles al frío que otras. Es una hortaliza que detesta el frío, por lo que se desarrollará mejor en climas suaves. En Francia, la alcachofa se cultivó primero en torno a la cuenca mediterránea; por eso teme la humedad y las heladas. Hoy sigue cultivándose en los Pirineos Orientales, donde variedades como ‘Violet’ o ‘Vert de Provence’ prosperan especialmente bien. También se cultiva en el oeste y, en particular, en Bretaña, donde se han seleccionado variedades por sus cualidades de adaptación.

Entre las más resistentes:

• ‘Gros vert de Laon’ puede cultivarse en las regiones del norte y del este por su mayor resistencia al frío.
• La alcachofa ‘Vert globe’ también destaca por su buena resistencia al frío.

⇒ Ten en cuenta, no obstante, que se trata de una rusticidad relativa, ya que una planta de alcachofa soporta con dificultad temperaturas inferiores a -5 °C. En estas regiones de inviernos rigurosos, te aconsejo proteger las plantas bajo un espeso manto de hojas secas. Con la llegada de la primavera, retira el acolchado.

Entre las más sensibles al frío:

• las alcachofas pequeñas, menos adaptadas al frío, como ‘Violet de Provence’, deben reservarse a las regiones litorales o al sur de Francia. Son las variedades más cultivadas en el sur de Francia.

Según la productividad

El rendimiento de las alcachofas también varía de un cultivar a otro y según las condiciones de cultivo. Una planta proporciona alrededor de 3 a 4 alcachofas el primer año y unas diez en los siguientes. La alcachofa es una hortaliza exigente que, para producir bien, requiere tierra bien abonada, previamente enriquecida con un aporte de compost o estiércol maduros (3 a 4 kg por m²). Conviene señalar que en todas las alcachofas, la cosecha disminuye al cabo de 3 a 4 años; entonces es preferible replantar nuevas plantas. Procura dejar solo 4 o 5 rechazos o hijuelos por planta para evitar que la planta se agote, lo que reduciría su rendimiento.

Entre los reyes de la productividad, figuran:

1. la alcachofa ‘Vert De Laon’, resistente y productiva, ¡es una apuesta segura!
2. la alcachofa ‘Violet De Provence’ es una variedad productiva en nuestras regiones suaves.
3. la alcachofa ‘Imperial Star’ es una variedad vigorosa que da capitula verdes muy grandes (12 cm), y produce hasta 8 cabezas por planta en buenas condiciones.

Alcachofa ‘Imperial Star’

Según el periodo de cosecha

La « temporada de la alcachofa » se extiende desde la primavera hasta el otoño, en general de mayo a septiembre, incluso hasta noviembre, según el ciclo de producción.

→ Si plantas en primavera, cosecharás el verano siguiente, incluso a comienzos de otoño.

→ Si plantas en otoño, cosecharás desde la primavera siguiente hasta el verano.

El periodo de cosecha también varía según las variedades:

• las alcachofas de cabeza grande se cosechan en primavera y en verano, incluso hasta comienzos de otoño
• las alcachofas de cabeza pequeña se cosechan dos veces, en primavera y en otoño, porque se recolectan mucho antes de que hayan terminado su crecimiento, cuando aún están muy tiernas