Cultivada desde la Edad Media, la arroche (em>Atriplex hortensis) es uno de los vegetales más antiguos que conocemos. Sustituto de la espinaca que llegó a desplazarla, a menudo se cultiva al sur del Loira, porque resiste mejor el calor, igual que el quenopodio o la tetrágona. Es una bonita hortaliza anual de hoja, reconocible por sus hojas triangulares, que habrá que sembrar de nuevo cada año. Alcanza entre 1 y 2 m de altura, asegura una producción abundante y forma parte de las buenas verduras del huerto. De hecho, también se la conoce como “bella dama”. ¿Por qué privarse de ella si sabemos que se cosecha de junio a octubre si escalonamos bien las siembras, que sería rica en vitamina C y en sales minerales, y además tiene pocas calorías? ¡Te doy algunas ideas para cocinarla bien y sorprender a tus invitados!
¿Qué se come de la arroche?
¡Las hojas! La arroche es una hortaliza de hoja antigua que tiene un sabor un poco menos marcado que la espinaca. Es importante recolectar hojas triangulares jóvenes, mucho más tiernas, sobre todo porque el calor hace que suban a flor y produzcan semillas, lo que provoca que se endurezcan las partes foliares. Para evitar que la planta entre en “monta” de este modo, pellizca regularmente los tallos y riega bien. Se distinguen la arroche roja, vigorosa, que se cosecha muy rápido tras la siembra (al cabo de seis semanas), y las arroches rubias y verdes, más compactas.
Ojo con no confundirla con la arroche de mar, Atriplex halimus, que, dicho esto, también puede cocinarse, más bien al vapor, y que tiene un sabor salado y ácido.
¿Cómo preparar la arroche?
Al igual que las acelgas o la tetrágona, la arroche tolera bastante mal el paso al frío de un refrigerador, donde las hojas se marchitan muy rápidamente. Por esta razón tampoco se ofrece para la venta directa, ni siquiera en los mercados. Por tanto, te recomiendo cocinarla el mismo día de su recolección. Antes de prepararla, basta con enjuagarla como se hace con las hojas de lechuga.
La arroche se presta tanto para comerla cruda como cocida. Solo se toman las hojas jóvenes, más pequeñas, si se desean consumir en crudo. Son más sabrosas. Para cocinarlas, es salteada en sartén como más a menudo se prepara, pero, según las recetas, también se pueden cocer al vapor o en agua hirviendo.
Nota: las hojas de la arroche roja vuelven a ponerse verdes al cocinarlas, un poco como las variedades de judías moradas que se vuelven verdes al cocer.
Ideas de recetas con arroche
Verdura de hoja, a la arroche le encanta a todos los amantes de la cocina vegetal. Como la espinaca, se combina muy bien con otras verduras de hoja, pero también con hortalizas verdes (calabacín, guisantes), así como con huevos y quesos. Es la base de una cocina campesina deliciosa. Aquí tienes algunas ideas para cocinarla de forma diferente a lo largo de la temporada de cultivo:
Arroche en versión cruda
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Las hojas de la arroche pueden formar un mesclun original con rúcula, brotes de remolacha y verdolaga, por ejemplo. Puedes espolvorear con unas avellanas picadas, semillas de alforfón tostadas (kasha) o unas semillas de calabaza para añadir un poco de crujiente a una ensalada ligera y sabrosa.
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La arroche también puede servir como hoja condimentaria, añadiéndola a un gaspacho refrescante y veraniego.
Arroche en versión cocida
- Salteada como las espinacas. Esta es la forma más familiar de cocinarlas, con mantequilla o con nata/crema, según tu preferencia. Para este uso, se prefieren las hojas más grandes. Personalmente, me encanta con solo un trocito de mantequilla, flor de sal y un poco de pimienta. Una variante es cocerla al vapor y, después, añadir la mantequilla por encima para que se derrita: ¡un auténtico placer! También se puede mezclar con acedera para suavizar su sabor ácido. Pero además puedes cocinarla con otras verduras de hoja que se presten a una cocción suave en sartén, como la espinaca, las acelgas y, por qué no, la celòsia, el amaranto y hierbas aromáticas finas como el perejil o el verde de la cebollino.
- En sopa rústica: la “Ciorba de loboda”, o sopa de arroche al estilo rumano, que es una sopa tradicional de las regiones de montaña, parecida a un borsch local verde o rojo. Se combina la arroche roja o verde con verduras variadas (zanahorias, cebollas, apio nabo…), arroz ya cocido, hierbas como el levístico y la acedera, y también limón, que le da un toque ligeramente agrio, sutilmente ácido, poco habitual e increíblemente agradable.
- En gratín: las hojas se cuecen entonces rápidamente al vapor o en agua hirviendo y se incorporan a una bechamel espesa; después se gratinan con un poco de queso (comté o de oveja) para los primeros platos de otoño.
- En quiche, con huevo y nata/crema, o en pastel/tarta vegetal con aromáticos, hierbas del jardín y, por ejemplo, una mezcla de arroche-ortigas-espinacas o acelgas.
- En flan, ya que las hojas se llevan bien con huevos y nata/crema: se cocina en un dariola de verduras, a la que se añadirán hierbas y queso según tu gusto.
- En tortilla, con algunas hojas de acedera, que la suavizarán.
- En dal indio: con lentejas rojas, curry y leche o crema de coco, puedes cocinarla exactamente como las espinacas.
- En mini “farcidos”: ¡incluso puedes rellenar las hojas más grandes con arroz o con un resto de risotto, por ejemplo, para un plato 100 % vegano! Al envolver albóndigas de carne de ternera (o sobras de carne), la arroche permite preparar unos mini farcidos casi orientales!
Para saber más
Recetas directamente desde la web con la tarta de arroche, el gratin de arroche roja y su jamón de país, o bien una receta original que acompaña a un pescado barbo, arroche y mesclun. Y en las librerías, un libro muy bonito: La espinaca, la arroche y la tetrágona de Jérôme Goust en Ediciones Actes Sud.
Aprenderás todo sobre la arroche en nuestro dossier Arroche: siembra, cultivo y recolección y en nuestro artículo Cultivar la arroche, una verdura antigua con sabor a espinaca. Olivier os cuenta más sobre la arroche en el vídeo ¿Y si sustituyeras las espinacas por arroche o por quenopodio?
Descubre también la tetrágona o espinaca de Nueva Zelanda en nuestro dossier completo.
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