¿Hélianthi? ¿Te hace pensar en Helianthus? Helianthus strumosus, su pequeño nombre latino, es, en efecto, de la misma familia que el girasol y ofrece una floración solar parecida. Pero el hélianthi es comestible, y en cocina nos interesan sus tubérculos de color beige, porque tienen un sabor muy fino, parecido al del tupinambo, su primo.
El hélianthi forma parte de esos vegetales olvidados que nos gustaría ver con más frecuencia en nuestras mesas. Te cuento un poco más sobre esta antigua hortaliza de raíz y cómo cocinarla: ¡guarda muchos tesoros…!
Hélianthi, ¿quién eres?
Sin duda es un vegetal del futuro, porque casi no necesita riegos y se convertirá en un indispensable de los huertos de mañana. El hélianthi mantiene, para quienes lo conocen, la imagen negativa de hortaliza de la guerra, como ocurre con verduras de raíz como el nabo sueco o el tupinambo.
Originario de América del Norte, rústico, el hélianthi es a la vez un vegetal de raíz y una vivácea emparentada con los soles: alto, aporta una floración solar y una presencia bonita en el fondo de los macizos. Los rizomas carnosos son prolíficos: tienen forma alargada de huso, están ligeramente estriados y son irregulares, además de ser más grandes que los tupinambos. Puede permanecer en el suelo durante muchos años y, en este sentido, forma parte de los vegetales del huerto perpetuo. Eso sí, atención: hay que controlarlo, porque enseguida se toma sus libertades. Los rizomas que no se arrancan proliferan a gran velocidad y pueden llegar a ser invasivos. Plantado en el huerto, gracias a su altura, aporta sombra y frescura a verduras de hojas, por ejemplo.
En cuanto a sus beneficios, es rico en vitamina B1, potasio, fósforo, fibras y minerales. Y además, para todos los amantes de la alcachofa: este vegetal tiene ese sabor único, muy fino y ligeramente dulce, del que sería una pena prescindir en cocina.
¿Cuándo y cómo recolectarlo?
El hélianthi florece durante muchos meses, desde finales de verano hasta octubre, y se recolecta en invierno, desde noviembre hasta marzo, cuando ya han llegado las primeras heladas y el follaje empieza a ennegrecer. Así, habrá podido producir sus tubérculos en cantidad.
Regrésalos con ayuda de una horquilla pala para evitar dañarlos con una hoja cortante. Recolecta una cantidad razonable de tubérculos, según tus necesidades, porque se conservan bastante mal una vez arrancados. En cambio, pueden quedarse en la tierra, ya que el frío no les afecta en absoluto.
¿Cómo conservarlo?
El hélianthi no aprecia nada estar almacenado más de 3-4 días. Lo ideal es cocinar los tubérculos justo después de la cosecha, porque tienden a ablandarse, salvo que dispongas de una bodega donde puedas guardarlos en arena ligeramente húmeda. Si no puedes consumirlos de inmediato, consérvalos en un paño dentro del cajón de verduras del frigorífico. Pero lo mejor es arrancar los tubérculos de forma gradual, a medida que los necesitas.
¿Cómo cocinarlo?
El sabor muy fino del hélianthi permite grandes descubrimientos y combinaciones culinarias. Lo conocí en una tienda que trabaja todo en local y en ecológico cerca de casa, este invierno, y lo probé simplemente en un velouté cremoso… ¡delicia!
En cuanto a su preparación: conviene pelar los tubérculos, algo que no siempre es fácil, porque son irregulares y de formas caprichosas (aunque mucho menos que los tupinambos). Por tanto, se pueden cepillar solo con un cepillo pequeño para verduras, pero personalmente prefiero pelarlos, aunque lleve un poco más de tiempo. Una vez pelados, deja los tubérculos en remojo con agua con limón para evitar que se oscurezcan, como la mayoría de estas antiguas hortalizas, antes de cocinarlos.
El modo de cocción que más le gusta: en agua hirviendo con sal, o al vapor, o también salteado en sartén o al horno. Vigila bien la cocción con un cuchillo, porque el hélianthi se cuece bastante rápido.
Ideas de receta
Vas a comprobarlo: esta verdura tan olvidada ya no debería estarlo, porque se presta a muchas cocciones y a ricos platos del invierno…
- con mantequilla como las escorzoneras (¡otro placer!), puedes añadir un par de dientes de ajo o un poco de chalota finamente picada, y al final de la cocción, perejil plano o perifollo; o bien glaseado como los nabos, con una pizca de azúcar y el jugo exprimido de una naranja para potenciar aún más su pequeño toque dulce.
- en velouté: añádele, como hago yo, una o dos patatas para que haga de ligante, y una generosa cucharada de crema espesa. Salpimenta, sazona y disfruta de este potaje ultra reconfortante para el invierno. En versión más “luxe”, a menudo se combina con trufa; también se puede decorar con algunos trozos finamente cortados de chorizo o de morcilla española: ¡menos caro y igual de efectivo! Descubre mi receta en Sopa de hélianthi: un velouté reconfortante.
- en puré: cocido en agua con una patata grande y luego triturado con la batidora con un poco del agua de cocción, la cantidad justa de mantequilla salada; el hélianthi acompaña perfectamente a las carnes y a las aves, como el pato, pero también a pescados grasos como el salmón.
- en gratinado: fileteado en rodajas finas con mandolina, como se prepara un gratinado dauphinois; ya sea en versión 100% hélianthi, con un poco de crema fresca, leche y nuez moscada, o en combinación con patatas para un resultado más contundente. Juega con los gratinados de invierno preparando un gratinado de verduras antiguas. Me encanta especialmente la combinación de tupinambo o hélianthi con patatas, boniatos o zanahorias antiguas para el color, y de nabo sueco o nabo bola de oro. Mi toque personal: una crema infusionada con romero del jardín, para verter sobre las verduras que presentas como un tian, antes de pasarlo al horno, ¡para sabores únicos! Degusta el gratinado bien caliente con una ensalada, o como acompañamiento del pollo asado del domingo…
- al horno: si tienes tubérculos grandes, en costra de sal para conseguir una textura melosa; luego, simplemente dales un paso rápido por la mantequilla. O también directamente en una fuente, cortados en rodajas gruesas, rociados con un hilo de aceite de oliva, para conseguir una ligera coloración e incluso caramelización.
- en una raclette para sustituir la patata y poder repetir… ¿un poco más?
- crudo, en una ensalada invernal, que una vinagreta con aceite de nuez o de calabaza, bien especiada, hará “girar” de forma irresistible.
- en postre para cocineros y cocineras más atrevidos: reducido en un puré fino al que se le añade una crema batida con vainilla o un poco de haba tonka; se degusta con una lámina crujiente de trigo sarraceno o de almendras.
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