¿Cómo cocinar las acelgas?

Acelga, bette ? No siempre sabemos cómo llamar a esta verdura tan “de antes”, con un sabor en principio poco apetecible, y que a menudo las cocineras relegan. Económica al comprarla y fácil de cultivar, se convierte en una verdura deliciosa cuando te tomas la molestia de conocerla mejor y cocinarla como se merece.
No te imaginas las acelgas solo en forma de gratinado de siempre, con ese sabor a tierra. Descubre todas las sutilezas de esta verdura diferente, ¡que merece ser revisitadas en múltiples variantes vegetarianas!

Acelgas, bettes, cardos o poirées: ¡a la vez verdura, planta ornamental y un extra de salud!

Las acelgas, o bettes, todavía muy a menudo llamadas cardos, y por deformación “bêtes à cardes”, o poirée, son de las verduras de hoja más antiguas que existen. De origen mediterráneo, se consumen muchísimo en el sur de Francia y en Italia. En el huerto, pero también en el jardín ornamental, las versiones de colores en los tallos (cotas) de amarillo fluorescente, naranja intenso, rosas o rojos, son sencillamente espectaculares.
Confieso que tengo un pequeño punto débil por esta verdura: crece muy bien en mi huerto y permite obtener una bonita masa de colores entre otras verduras más “serias”, si eliges las variedades más ornamentales. Para los más reticentes, además de sus encantos y su uso culinario, los cardos tienen un buen contenido de potasio, hierro, magnesio y calcio: son ricos en fibra y tienen pocas calorías.

cocinar las acelgas poirées cardos — ¡Colorida y deliciosa: su majestad la bette!

¿Qué se come en la acelga?

¡Se aprovecha todo en la acelga! Bueno... ¡todo menos la raíz! Por eso, el verde de las hojas y los tallos o cardos servirán para preparar buenos platos. En general, se comen una vez cocidas, pero los brotes jóvenes de las acelgas se asimilan a las hojas tiernas de espinaca o de remolacha y también se pueden comer crudas.

¿Cómo preparar las acelgas?

Las bettes requieren un poco más de preparación que otras verduras, lo que quizá explique por qué a algunas personas no les hacen mucha gracia.

Las hojas jóvenes tiernas se utilizan como brotes, para aprovecharlas en ensaladas, y ahí no hay preparación alguna: solo enjuagarlas bien, claro. Los tallos blancos (son los pecíolos, que pueden estar coloreados según las variedades) y crujientes, en cambio, se recolectan al llegar a la madurez, igual que las hojas, que se dejan crecer para cocinarlas como si fueran hojas de espinaca. Si las hojas se saltean con aceite o mantequilla, al caer en la sartén, los cardos deben pelarse, como se hace con el ruibarbo, para eliminar los filamentos fibrosos, desagradables al paladar, y luego cortarlos en trocitos para la cocción.

preparación de las acelgas bettes cardos tallos — Retira los “hilos” con un cuchillo de cocina, a lo largo del tallo, y después corta en trozos la parte blanca de las acelgas

Algunas personas también escaldan las acelgas con el objetivo de conservarlas en el congelador. Personalmente, recomiendo preparar esta verdura lo más fresca posible, idealmente el mismo día de la cosecha, o al día siguiente, porque las hojas se marchitan rápido. Si haces una preparación cocida, primero saltea los tallos (que tardan más en cocerse) y después las hojas, picadas de forma gruesa.

picar hojas verdes de las poirées cardos acelgas — Corta de forma gruesa el verde de las hojas para pasarlo por la sartén

¿Cómo cocinar las acelgas? : un pequeño viaje alrededor del mundo para encontrar ideas

¡Pues sí, también en este caso las bettes se disfrutan de muchas maneras: como entrante, como plato principal e incluso como postre! Y ya verás: esta verdura se cocina mucho más allá de nuestras fronteras...

Ideas para cocinar las acelgas en entrante

Como entrante, se suelen usar los brotes jóvenes igual que se usan los brotes jóvenes de remolacha. Puedes probar, como en Inglaterra, la “rainbow chard salad”: una ensalada de acelgas con variedades de colores y ligeramente salteadas, para dar alegría al plato. También puedes preparar “sopas verdes” con acelgas. O, como en Córcega, preparar blastelles con acelgas, pequeñas empanadillas perfectas para un aperitivo o un entrante vegetal.

cocinar las acelgas diferente ideas recetas — ¿Por qué no probar unas deliciosas sopas a base de acelgas?

Ideas para cocinar las acelgas como plato principal

Se trata de deliciosos platos vegetarianos y muy originales que ponen en valor esta verdura ancestral. Las acelgas pueden sustituir, en realidad, a muchas verduras de hoja, cuyo verde se cocina como si fueran espinacas. Por ejemplo, van perfectas para rellenar böreks, estas pequeñas hojaldres orientales, mezcladas con feta, o en versión asiática, mezclándolas con los elementos vegetarianos de un caldo con fideos ramen, ¡e incluso en un Poke bowl? Aquí van otras formas de prepararlas:

Versión francesa y de Córcega: el gratinado de acelgas, con salsa bechamel, es un clásico. Se combinan el verde y el blanco de las acelgas, integrados en una bechamel y gratinados en el horno. En Niza, la trouchia combina huevos y acelgas crudas en una tortilla de otra dimensión. La tarta de acelgas, auténtica tradición de la ciudad, aparece en versión salada y dulce en muchas panaderías y puestos. ¡Una delicia de la cocina nissarda para recrear en casa! Las Storzapretti, albóndigas corsas con acelgas y brocciu, son otra novedad que merece la pena probar.
Una versión oriental: en forma de rellenos de arroz, preparando las hojas de acelga igual que se preparan las hojas de vid.
Una versión italiana: la versión italiana brilla sustituyendo las espinacas por el verde de las hojas de acelga en unos cannellonis, pero también en gnocchis, un risotto, una frittata, o simplemente salteadas con una salsa de tomate. También puedes usar el verde cortado en tiras finas para dar color a una pizza.

cocinar las acelgas bettes ideas — Un risotto con acelgas

En Suiza, a menudo se utilizan las acelgas en forma de capuns, estos deliciosos pìtillos vegetarianos.

cómo cocinar preparar las acelgas bettes cardos — Capuns suizos con acelgas

Revisita la Spanakopita griega, tradicionalmente con espinacas y feta, usando acelgas: esta masa rellena es una delicia en verano.
En España, las acelgas están buenísimas en sopas, pero también incorporadas a arroces para variantes vegetarianas de paella.

Arroz paella con acelgas — Una versión española en un arroz sabroso estilo paella valenciana

Escápate a las orillas del mar Negro con unos pequeños nidos de huevo rellenos de acelgas: el Pazi milhamasi.
Obviamente, empanadas, salteadas en sartén con verduras o en wok.
Deliciosas, por último, en tartas, pasteles o quiches de verduras de varios colores añadiendo, por ejemplo, algunos pimientos.

Ideas para cocinar las acelgas en postre

¡Sí, sí! Es incluso una especialidad típicamente francesa, una deliciosa tradición culinaria niçoise: la tarta o pastel de acelgas. Se complementa con piñones y pasas, a veces incluso con ron o flor de azahar, y se espolvorea con azúcar glas. ¡Una escapada mediterránea para terminar la comida!

¿Qué combinaciones van bien con las acelgas?

En cuanto a las combinaciones, las acelgas combinan muy bien con productos del sur como el aceite de oliva, las anchoas, las aceitunas, los tomates, los piñones, y también con quesos como la ricotta, el parmesano o el pecorino, el brocciu, etc. El ajo y la cebolla también son sus grandes aliados. Por supuesto, se pueden mezclar con preparaciones a base de huevos y con otras hierbas: hierbas finas, hierbas de Provenza, verduras verdes o hojas (perejil, menta, orégano, ortigas, espinacas, ajo de oso, maceron, etc.)

como cocinar las acelgas, cocinar el verde de las acelgas

Mis trucos para una buena cocción de las acelgas

Las acelgas forman parte de las verduras que se blanquean al cocinarlas. Personalmente, me salto ese paso cuando preparo mi plato favorito (ver más abajo), cuidando solo de cortar los tallos en trocitos pequeños para que se cuezan bien y queden tiernos. En cambio, siempre se blanquean las hojas cuando se van a usar para los rellenos. Si prefieres cocer los tallos de las acelgas en agua, te aconsejo añadir un poco de zumo de limón: realza su sabor, que a algunos les resulta demasiado suave.

Mi receta fetiche con acelgas

Encontrada en una revista perdida hace mucho, cocino las acelgas casi siempre de la misma manera: una tarta jugosa a la que preparo la masa añadiendo un poco de aceite de oliva a una mezcla de harina y mantequilla, con orégano seco casero. Después, mezclo mi preparación de blanco y verde de acelgas, salteadas en sartén, a la que añado una yema de huevo y pecorino rallado, además de algunos piñones. Al horno, es un plato que acompaña muy bien a una ensalada.